Diagnostic pâte svp ? Pâte qui reste blanche à la cuisson

[mamadoo06 11]

Salut

 

une pâte à pizza qui reste désespérément blanche à la cuisson et qui ne lève pas beaucoup (peu aérée) c’est signe de quoi ?

J’ai utilisé de la farine pivetti 00 de force w200 en suivant ce protocole (j’ai boulé à 22h)

 

ce n’est pas du tout mon protocole habituel mais j’ai du l’improviser pour une pizza party avec des invités arrivant le lendemain à 12h30 et je n’avais plus de cuoco

Qu’est ce que j’ai foiré ? Le protocole ? Le pétrissage ? Trop maturé ? Ou pas assez ?

 

merci

Modifié le 27 février 2021 par mamadoo06

[Rafbor 873]

Le protocole ne me parait pas déconnant pour une farine faible, peut être un peu trop d'heures de frigo. J'aurais fait plus d'heures à TA avant cuisson, 3h en sortie de frigo c'est bon en été, mais en hiver il faut 4 à 5h. Refais un essai avec une sortie du frigo à 7h30 ou 8h du matin.

J'ai jamais utilisé de farines aussi faibles, faut tester différents protocoles.

[mamadoo06 11]

Hello

 

Voici deux pizza de ma session d’hier

farine pz2 protocole frigo sur 24h

Je trouve que la pâte reste trop blanche sauf par endroits

C’est un souci de four ou de protocole / pétrissage ça ?

ou de farine ..?

 

Bref sur le net je vois des pâtes bien colorées et la mienne non

 

je cuis en 4 min au spice caliente (cuisson 1 de 2 min 30, cuisson 2 de 1 min 30 avec mozza)

[FloFlo 802]

Je ne la trouve pas blanche , je pense que c’est un manque d’harmonie de la cuisson .

[mamadoo06 11]

En fait le bas du côté est blanc

en dessous c’est nickel

 

je tourne la pizza tout au long de la cuisson (3 rotations en tout), comment avoir quelque chose de plus homogène ?

 

pour un effet léopard j’imagine qu’il faut un four qui monte haut en température ?

 

merci !