Keyser Söze 15 Posté(e) le 10 février 2021 Share Posté(e) le 10 février 2021 Salut à tous. Faire du pain 2 fois par semaine, quand on bosse et qu'on a des mouflets, ça peut parfois être rock'n'roll. Je partage avec vous mon protocole (très largement inspiré du pain de Lodève) J1 6h30 un café et dernier rafraîchi du LL J1 12h15 (oui j'ai ce luxe de manger chez moi ) pétrissage au KA TB = 60°C 750 g de t80 450 g de LL 400 g d'eau + 120 g pour bassinage 18 g de sel J1 13h20 un café, un pli, et retour en cuve pour pointage à TA jusqu'au retour du taf + devoirs des mouflets... J1 18h30 division en 2 pâtons,façonnage léger, mise en banneton et hop, au frigo pour apprêt au froid J2 6h30 un café et mise au four direct en sortie de frigo à 240° statique + buée. Cuisson de 50 min en chaleur tombante. (Je programme mon four pour chauffer ma sole en briques réfractaires de 5 cm d épaisseur a partir de 5h50 en heures creuses) Et ça donne ça 1 3 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 10 février 2021 Share Posté(e) le 10 février 2021 Sympa ton protocole et ton pain! Chez moi, je triche un peu, je rajoute un peu de levure dans le protocole levain En effet, je ne rafraîchis pas toujours le levain juste avant de lancer un protocole, c'est au mieux la veille, je nourris la mère Simone qui est au frigo et c'est tout... Il faudrait que je le fasse plus sérieusement, peut-être... Là, je viens de lancer un protocole pizza et j'ai par contre rafraichit le levain quelques heures avant pour booster... Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Keyser Söze 15 Posté(e) le 11 février 2021 Auteur Share Posté(e) le 11 février 2021 L important c est le café Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Messages recommandés
Rejoindre la conversation
Vous pouvez publier maintenant et vous inscrire plus tard. Si vous avez un compte, connectez-vous maintenant pour publier avec votre compte.