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Biga e Poolish


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Non ho capito a cosa serva l'opzione relativa a Biga e Poolish: se cambio la percentuale di preimpasto non cambiano i tempi di puntata e appretto dell'impasto finale... 

Biga e Poolish hanno percentuali di lievito che dipendono solo dal loro tempo di maturazione (giusta quantità di lievito per fare arrivare i preimpasti al loro vigore massimo al momento dell'utilizzo), quindi di fatto sono fissi.

Mentre nel calcolo delle quantità per la pizza metodo diretto si fissano i tempi di puntata e appretto e il programma calcola la quantità di lievito, nel calcolo per metodo indiretto si dovrebbe fissare la quantità di preimpasto sull'impasto finale (che è significativa rispetto alla qualità del prodotto finito a differenza della quantità di LDB del metodo diretto) e calcolare i tempi di puntata/appretto: più preimpasto più potere lievitante ovviamente, quindi minori tempi di lievitazione.

Se qualcuno dice invece che rimangono più significativi i tempi di puntata/appretto rispetto alla quantità di preimpasto sulla qualità del prodotto finito, allora si potrebbero, come nell'impasto diretto,  fissare i tempi di puntata e appretto e il programma calcola la quantità di preimpasto da usare.

Per accontentare tutti magari dare entrambe le opzioni...

Sbaglio qualcosa?

 

  • Hello! 1
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Excusez moi pour avoir écrit en italien. Voilà mon mauvais français...

Je n'ai pas compris à quoi sert l'option Autolyse Biga Poolish: si je change le pourcentage de pré-pâte, les temps de pointage et de apprêt ne changent pas ...

Biga et Poolish ont des pourcentages de levure qui ne dépendent que de leur temps de maturation (juste quantité de levure pour que la pré- pâte atteignent sa concentration maximale au moment de l'utilisation), ils sont donc en fait fixés.

Alors que dans le calcul des quantités pour la pizza avec le méthode directe, le temps de pointage et de apprêt sont fixés et le programme calcule la quantité de levure, dans le calcul avec le méthode indirecte, la quantité de pré-pâte doit être fixée sur la pâte finale (elle est plus significatif pour la qualité du produit fini par rapport à la quantité de LDB de la méthode directe) et calculer les temps de pointage et de apprêt: plus de pré-pâte plus de pouvoir levant évidemment, donc des temps de levage plus courts.

Si quelqu'un dit à la place que les temps de pointage et de apprêt restent plus importants que la quantité de pré-pâte sur la qualité du produit fini, alors vous pouvez, comme dans le méthode direct, fixer les temps de pointage et de apprêt et le programme calcule la quantité de pré- pâte à utiliser.

Pour plaire à tout le monde on peut donner les deux options ...

Est ce que je me trompe?

  • Hello! 1
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Salut,

si tu utilises l’autolyse, c’est pour assouplir le gluten et rendre la pâte plus extensible.L’autolyse permet de raccourcir de beaucoup le temps de pétrissage ( utile s’il fait chaud).

Les temps de pointage et d’apprêt sont modifiés par toutes ces méthodes de pré fermentation dans la mesure où elles rentrent partiellement dans le poids final de la pâte.

  • +1 1
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@garrasco ce n'est pas très clair, mais je crois comprendre que tu parles de RafCalc ?

si oui, le programme ne sait pas calculer automatiquement les durées de pointage et d'apprêt, c'est à toi de les fixer. Si tu veux utiliser les méthodes avec préfermentation biga ou poolish, il faut se baser sur des protocoles existants et les adapter. Par exemple, pour une biga 90% ou 100%, tu peux importer dans RafCalc un des protocoles qui sont ici: https://pizzanapo.fr/topic/21-protocoles-pour-rafcalc/

NB: la version italienne de RafCalc est ici: https://rafcalc.surge.sh/

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