Maturation 1 semaine ?

[Murray 7]

Salut, 

Habitué aux protocoles 24h à TA (calculés via Ralfcalc), je serais très curieux de tester une fermentation beaucoup plus longue. J'avais déjà entendu dire qu'on pouvait aller jusqu'à une semaine, et cette vidéo qui compare différentes maturations le confirme.

Connaissez-vous un protocole qui fonctionne à 6 ou 7 jours ? Avec une durée pareille, la maturation se fait entièrement au frigo vous croyez ?  Et niveau farine, est-ce qu'une Caputo Cuoco survivrait ?

N'hésitez pas à donner aussi votre avis sur ce que ça change au niveau texture / saveur, pour ceux qui auraient déjà expérimenté !

 

[FloFlo 802]

Salut , oui je pense la cuoco tiendrait le coup , moi je fais du 72 heures avec un W270, mais bon , une semaine ça me parait beaucoup trop , essayes déjà 72h je pense , 

pour la maturation, oui quasiment toute au frigo , mais un vrai frigo , qui bloque bien à 3/4 degrés , pas 6/7 .

[Murray 7]

Merci beaucoup pour ta réponse !

Je vais déjà tester sur 72h alors. Par contre c'est un peu flou pour moi le protocole, j'ai l'habitude de faire celui-ci entièrement à TA :

Révélation

Mais là je ne comprends pas comment faire un protocole full frigo sur RalfCalc... Si je mets 72h dans la case "dont Frigo",  c'est pas clair car les températures à entrer en-dessous ne descendent pas sous les 15° 

Et il me semble qu'au frigo il faut adapter la quantité de levure, il doit y en avoir plus non ?

 

 

Modifié le 10 février 2021 par Murray