Première Napolitaine

[nicoco13127 2]

[nicoco13127 2]

Pas tout à fait heureux. La pâte pas assez croustillante et surtout beaucoup de mal pour étaler à la main. La pâte se rétracte difficile d'avoir un rendu rond et donc pizza trop petite. Par contre très bon goût 

 

[nicoco13127 2]

[Dan71130 527]

Bonjour @nicoco13127, tu as fait quoi comme protocole ?

[nicoco13127 2]

[Dan71130 527]

Ok, pour une aide plus précise, tu peux nous dire ce que tu as utilisé comme farine, pétrissage main ou robot ?, cuisson dans quel type de four et à quelle température? On veux tout savoir .

[nicoco13127 2]

Farine cuoco levure fraîche extra eau minérale t°ambiante pétrissage à la main. 

J'ai pétris environ 10 min puis repos 10 minutes après 3 ou 4 rabats repos 30min enfin 4 rabats puis vrac dans Tupperware film alimentaire et torchon humide apprêt division en boule puis Tupperware. 

J'ai cuit dans un four à pizza marque ephrem type Lou mitron je ne sais pas la t° je me fis à la voûte blanche

[nicoco13127 2]

C'est surtout la difficulté pour étaler la pizza à la main qui m'a perturbé voir énervé. La pâte était souple mais se rétracté. J'ai fais des Patons de 220/230grs

[pascal legna 1 090]

Tes pâtons n’étaient tout simplement pas assez détendus, manque d’apprêt donc.

[nicoco13127 2]

Je comprends pas détendus ? il n'y a pas eu de passage au frigo 14 h d'appret à T°ambiante. 

 

[pascal legna 1 090]

Si ta pâte se rétractait exagérément, trop élastique donc, c’est qu’elle était pas assez détendue.

Même 14h à TA n’ont pas suffit apparemment, il lui manquait du temps pour être suffisamment extensible à l’abaisse PAR RAPPORT aux autres paramètres comme la façon dont tu as boulé (serré ou pas) et le faible taux d’hydratation.

 

[Dan71130 527]

A mes débuts, lorsque je m'y prenais mal pour abaisser, j'ai remarqué que plus on "triturais" le pâton,  plus il devenait élastique. Avec le recul, je me dis qu'il ne faut pas insister et laisser reposer à nouveau. Le laisser se détendre à nouveau.

[pascal legna 1 090]

Oui,et si t’as vraiment prévu de cuire au moment où tu te rends compte que tes pâtons sont trop élastiques, il vaut mieux commencer à abaisser partiellement un premier pâton,passer au suivant pour faire de même et ainsi de suite.

Si t’as que deux pâtons, là t’es mal.

[nicoco13127 2]

A la fin du pétrissage j'avais une pâte très collante j'ai pensé que mon taux d'hydratation etait trop important. Même remarque lors de l'abaisse pâton très collant j'ai dû pas mal fariné 

[Dan71130 527]

Maintenant, je passe systématiquement par la biga. Franchement, pas de souci. C'est du garanti. L'abaisse passe comme une lettre à la poste.

Tu devrais essayer . Essayer la biga, c'est l'adopter..

[pascal legna 1 090]

Il y a 1 heure, nicoco13127 a dit :

A la fin du pétrissage j'avais une pâte très collante j'ai pensé que mon taux d'hydratation etait trop important. Même remarque lors de l'abaisse pâton très collant j'ai dû pas mal fariné 

Visiblement, ton pétrissage s’est pas bien déroulé.

[nicoco13127 2]

Je vais étudier ça car biga a me parle pas du tout

[Dan71130 527]

Je te le dis, la biga c'est hyper simple. C'est pas plus compliqué que la poolish (ou le ?) Il y a plein de sujets la-dessus.

[freewide 185]

moi aussi je pétrie à la main, mais en faisant des pause, autolyse, fermentolyse sur 4 heures puis frigo, je suis à TH70 et ca se passe pas mal

[Olivier fr 190]

Le 06/02/2021 à 20:40, Dan71130 a dit :

Maintenant, je passe systématiquement par la biga. Franchement, pas de souci. C'est du garanti. L'abaisse passe comme une lettre à la poste.

Tu devrais essayer . Essayer la biga, c'est l'adopter..

Félicitations pour ta 1ere napo ! Les prochaines vont être prometteuses !

C'est clair....moi aussi depuis mon premier test de ce protocole indirect , Je ne fais plus que de la 100% biga

Modifié le 18 avril 2021 par Olivier fr

[13irdy 109]

Modifié le 24 juin 2021 par 13irdy