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Four ménager (250°C), optimisation !


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Bonjour amis spécialistes de la Napoletana, et tous les autres,

Je n’ai pas de four à pizza.
Seulement un four ménager limité à 250°C, c’est le postulat de départ de cette intervention. Pas la place ni le budget pour faire mieux pour le moment…

J’ai testé beaucoup de choses, à commencer par la cuisson en 2 fois (tomate only, puis garniture), puis la méthode combo (poêle puis grill), technique qui a grandement amélioré la qualité de mes pizzas, il faut le dire (merci Gigi Attanosio). 

Mais ce n’était pas suffisant… La pâte est trop croustillante, pas assez moelleuse. Alors oui, en choisissant une farine plus forte et en augmentant le taux d’hydratation, ça s’arrangera… Mais ça ne suffira pas.

Alors comment améliorer mon problème de température, le SEUL et vrai problème de celui qui n'a pas de four à pizza dédié?

Par chance, mon four (Electrolux) a une fonction “sole only” (limite 250°C).

Ce que j’ai testé :
- En attendant la livraison de ma pierre (semaine prochaine), j’ai retourné la plaque lèche-frites au niveau le plus bas possible (tout près de la sole).
- J’ai lancé un préchauffage en mode “sole only” (température max 250°).
- Avec du papier alu (et l'aide d'un stylo, lol) , j’ai fabriqué un “tube” isolant que j’ai placé sur la sonde du four située tout en haut du four (Photo 1).
- J’ai placé au milieu du four une plaque. L’idée étant de créer (bidouiller) une isolation thermique entre la sole (qui chauffe) et la sonde située tout en haut du four.
- Puis j’ai laissé chauffer…
- Au bout de 35 mn j’ai relevé la température de 342° au niveau de la lèche-frites (alors que le thermostat du four indique 190°), mais je pense que ça peut monter davantage. Photo 2
- J’ai enfourné la pizza sur la lèche-frite (tomate only).
- 2 mn après, j’ai sorti la plaque et ai garni la pizza (tout en activant le mode grill)
- Puis j’ai enfourné tout en haut, sous le grill (incandescent) : température mesurée + de 400° (photo 3).

Ce test de température réalisé, j’attends maintenant la livraison de la pierre et celle de la farine qui me permettra de fabriquer une pâte à + de 65% d’hydratation, plus adaptée à une cuisson de plus de 90s.

A suivre…

 


 

 

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Il y a de fortes chances, oui. Je me suis aussi inspiré de la dernière vidéo de Gigio Attanasio et sa super plaque acier de 6mm (mais + de 80€ livrée quand même hein...) :

La seule différence avec la vidéo de @Zitoun5, c'est qu'avec ma bidouille de "séparation" artificielle des zones de température (haut/bas), j'effectuerai le préchauffage de la pierre en bas (_), près de la sole, pour ainsi la faire monter à environ 350° (cf. la 2nde photo de mon 1er post). Puis 5 minutes avant d'enfourner, j'activerai le grill et remonterai la pierre le plus haut possible histoire qu'elle prenne encore un flash. J'espère grâce à ce système, pouvoir enfourner à env. 380° contact pierre, et un peu plus de 400° au niveau de la garniture.

PS : je précise que mon four est full inox, boutons de façade inclus, qu'il a une porte froide (triple verre) et que son mode pyrolyse encaisse 500° sans broncher ;).

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  • 9 months later...

Bonjour

Merci pour ce post et pour ton retour d’expérience. j’avoue que je n’ai pas forcément envie de m’acheter un four supplémentaire. par contre comme vous j’aime bien la pizza et la bonne pizza.

Je pense aussi tenter l’expérience avec une plaque en métal que j’ai acheté chez l’artisan d’a côté pour 30 €.
As-tu utilisé une recette de pâte particulière ? J’ai vu dans de nombreux postes qu’il faut effectivement augmenter  le taux d’humidité et de le pousser à 70 %.

J’ai acheté une farine à pizza du supermarché « Mon Fournil » est-ce que tu penses que ça se tente ?  Y a-t-il quelque chose de particulier auquel je dois faire attention ?

 

cordialement

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Le 01/02/2021 à 11:47, Peperoncino a dit :

Il y a de fortes chances, oui. Je me suis aussi inspiré de la dernière vidéo de Gigio Attanasio et sa super plaque acier de 6mm (mais + de 80€ livrée quand même hein...) :

La seule différence avec la vidéo de @Zitoun5, c'est qu'avec ma bidouille de "séparation" artificielle des zones de température (haut/bas), j'effectuerai le préchauffage de la pierre en bas (_), près de la sole, pour ainsi la faire monter à environ 350° (cf. la 2nde photo de mon 1er post). Puis 5 minutes avant d'enfourner, j'activerai le grill et remonterai la pierre le plus haut possible histoire qu'elle prenne encore un flash. J'espère grâce à ce système, pouvoir enfourner à env. 380° contact pierre, et un peu plus de 400° au niveau de la garniture.

PS : je précise que mon four est full inox, boutons de façade inclus, qu'il a une porte froide (triple verre) et que son mode pyrolyse encaisse 500° sans broncher ;).

Je trouve que ça fait une sacré gymnastique.  Aller, pour une pizza en famille on peut le faire de temps en temps mais j'ai du mal à imaginer toute ces manoeuvres dans le cas où je devrais en cuire 6 à 8 par exemple.pour une soirée entre amis. Enfin, c'est mon avis......😞😞

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  • 4 months later...
Le 27/11/2021 à 20:53, Dan71130 a dit :

Je trouve que ça fait une sacré gymnastique.  Aller, pour une pizza en famille on peut le faire de temps en temps mais j'ai du mal à imaginer toute ces manoeuvres dans le cas où je devrais en cuire 6 à 8 par exemple.pour une soirée entre amis. Enfin, c'est mon avis......😞😞

Hello,

Je me suis un peu absenté (c'est peu dire 🙂), mais après divers tests en tout genre, je confirme, c'est vraiment pas pratique, limite pénible. Pour une pizza, ça va (limite), mais dès qu'il faut en faire 2, quel bordel...
Alors depuis, je me suis fait une raison, la NAPO dans mon four ménager, C'EST NON ! 🙂

Je fais en fonction de mon matériel, je me suis lancé dans la teglia. Et c'est très bien. 

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