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Premier essai avec ooni koda


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Bonjour ,

Je viens de recevoir mon ooni koda et je me suis lancé dans ma première session .

j ai utilisé ce protocole sur 24 heures: 

500 g farine caputo Cuoco rouge 

300 g eau 

30 g sel 

1,5g levure fraîche 

étapes :

j ai dissous le sel dans l eau .

ensuite ajout de 10% de farine pour obtenir un mélange type pâte à crêpe. Ensuite levure que j ai bien mélangé et ajout du reste de la farine en 3 fois.

pétrissage manuel jusqu’à obtention d une pâte à 24 degré à cœur .

boulage et pointage en vrac à température ambiante pour 2 heures .

formation de 3 patons et pointage pour 22 heures à température ambiante entre 16 et 18 degré 

la pâte était facile à travailler . 
Pas facile à tourner les pizzas dans le four sans les sortir .

les corniciones ont bien gonflés mais à la découpe ils étaient compacts . Aucune aération .

de quoi cela peut-il venir ? Problème du protocole ? Cuisson du fait de retirer la pizza pour la tourner ? 

merci pour vos conseils , je voudrais refaire une session ce week end . 

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Bonjour , j ai donc suivi les conseils de Pascal et augmente mon hydratation . Voici les photos de mes réalisations . Je trouve la corniche toujours trop compacte . Que puis je faire ? Changer de protocole ou de farine ? J ai lu que la farine caputo Cuoco rouge devait être utilisé en pousse TC pour 48 heures ? Merci pour vos conseils afin de progresser . 

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  • +1 1
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Nouvelle session avec bigga :

100 g eau 

200g farine cuoco 

5 g levure sèche 

48 heures frigo 

ensuite 

mélange de la Biga avec 400 g eau et achat en 2 fois de 500 g farine et 15 g sel.

melange 20 min .

pointage vrac 30 min puis rabats . Nouveau pointage vrac 30 min et rabat .

ensuite formation des patons et retour frigo pour 2 heures .
2 heures de plus à TA de 18 degré 

le résultat est mitigé . La pâte à plus de goût et est très extensible et facile à mètre en forme .

Par contre encore manque d aération des corniches . Pourtant pendant la cuisson on les voit se former mais c est plein .

problème de protocole ? Merci pour vos suggestions 

 

 

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Je m'embête moins que te toi. Je fais mes biga avec 100% de la farine puis 18 à 20h00 à 18°. Ensuite le rafraîchi/bassinage avec le restant d'eau,le sel,le sucre et lhuile. Puis 1h00 de pointage à TA et boulage pour appret de 4h00 à  TA aussi.

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il y a 1 minute, pascal legna a dit :

5g de levure,t’es sûr?
Et de la sèche en plus?

Oui j ai trouvé cela énorme car j avais lu 1% de levure par rapport masse de farine 

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  • 3 weeks later...

Bonjour , hier soir protocole 100% biga sur les conseils et le protocole de dan71130.

Pour la biga :

700 g farine cuoco

45 % eau 

1% levure fraîche 

Mélange des ingrédients puis 18 h à TA de 18 degré 

rafraîchissement de la biga avec 175 eau pour attendre un TH de 70 % de la pâte .

j ai commencé par un mélange lent avec  mon KA pour environ 5 min .et ensuite environ 10 min plus rapide Lorsque 120 g eau plus 2% sel bien intégré j ai ajouté 2%d huile et 2% de sucre .

j ai fini par intégrer l’eau restante à la cuillère .

au bout de 30 min la pâte était prête .

pate très collante j ai donc voulu faire quelques rabats pour lui donner de la force .

ensuite 4 H en TC au frigo 

boulage très difficile à réaliser car patte toujours collante et 6h a TA de 18 degré 

durant ce temps mes patons sont devenus difforme cf photo . 
impossible à faire une pizza ronde . La pâte était très fine . 
La 2ème pizza c’est même déchirée dans le koda entraînant une fumée . 

Je suis vraiment déçu car je pensait avec ce protocole 100% biga pouvoir progresser et améliorer mais la comme a dit mon fils fiasco total .

merci pour vos conseils et aide afin de modifier ou je me suis trompé 


 

 

 

 

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Si je peux me permettre je ne comprends pas pourquoi tu fais aussi compliqué 

avant de se lancer dans ce genre de test essaie de sortir une belle pizza avec un protocole tout à fait classique non ?

genre la cuoco que tu as et avec 24h de maturation a TA ou 48 au frigo et avec 65% de TH (et moins de sel que dans ton premier essai !)

essaie de bien façonner ton disque, laisse les bords sans garniture. Essaie une fois, deux fois, trois fois etc à protocole identique mais cherche juste à améliorer ton abaisse et ta cuisson 

il y a tellement de paramètres dans une pizza qu’il faut y aller par petites étapes 

la tu fais des essais au « mauvais endroit »

 

 

 

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Maintenant, je vise un th 65%. Par contre, le pointage est à TA 1h00/1,5h ensuite boulage et apprêt 4h00 à TA. Je met la boule dans un saladier pirex de 20cm. Pour abaisser, je met la semoule sur le pâton  (toujours dans le pirex), avec la corne je glisse de la semoule entre le verre et le pâton. Ensuite, je tourne à l'envers le pirex et le pâton tombe dans la semoule (dans mon grand tupperware qui me sert de réserve). Je fais la corniche, ensuite la pâte s'étend simplement. Après, je garni sur mon plan et hop, la pelle, la cuisson sans souci particulier. Rien de compliquer, en 24h00 au total c'est fait.

J'ai du mal à reproduire lorsque je fais du direct alors qu'avec la biga, c'est parfait à tous les coups.

Pour la farine, c'est de la s5 w420 et 20% de cuoco rouge il me semble.

 

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Merci dan pour ce retour . J ai utilisé 100% de farine cuoco , je pense que la force est autour de 340 W donc beaucoup moins que la tienne . Tu penses que mon doucis peut venir de la farine ou il y a beaucoup d autres paramètres qui rentre en compte comme mon apprêt de 4 heures au frigo ?

merci 

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Salut, je pense que tu commences par trop compliqué. Essai plutôt de maîtriser un protocole direct simple en t.a sur 24h par exemple. Avec la cuocco ça fonctionne très bien. J'utilise rafcalc (merci @Rafbor) th 70 (mais même à 65 c'est bien).  Tu te prends trop la tête. Une fois que tu seras content de ton résultat passe à autre chose si tu veux... 

 

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24h avec une farine w420 ! Ça me semble très court. c’est à quelle température ?

impd64 personnellement avec mes essais, la cuoco c’est 24h mini à TA


PS : commence par 60% de Th ou 63 c’est plus facile...

Modifié par mamadoo06
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@mamadoo06, je prépare ma biga (en gros, 10mn) puis 18h00 à 18°c. Le lendemain, je pétri avec le restant d'eau pour faire un TH 65% ( +sel, un poil de cassonade et d'huile). Quelques rabats puis pointage pour 1h00/1,5h. Ensuite boulage et apprêt de 4h00~ à TA aussi (TA environ 22°c) comme dit plus haut.

Franchement rien de compliquer. La reproductibilité est assurée (du moins en ce qui me concerne). Les pizze sont cuites en 1,5mn à 470 sur biscotto.

Personne ne s'en plaint, et on ne me fait pas de cadeau 😉😉😉

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il y a une heure, mamadoo06 a dit :

Je parlais à impd64 😉

Il faut déjà faire une pizza ronde

Ensuite (ou avant) savoir bien poser la garniture

apres on fait des expérimentations enfin c’est mon avis ..

Oui je suis d accord il faut faire des pizzas ronde ce qui était le cas avant mais avec ce 100% biga la pâte était tellement souple que cela rendait très difficile cette opération 

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Je te comprends, en faisant l'apprêt dans un récipient rond, l'abaisse je t'assure se fait quasiment toute seule et sans la triturer. C'est vrai quelle est très "souple", mais ça ne gêne en aucun cas.

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