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🍕🍕🍕Les pizze de FLOFLO de 2021 🍕🍕🍕


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Salut Ă  vous !

Session d’hier soir , biga 66% autolyse 34% , 2% sel , 2% d’huile d’olive , biga 24h autolyse 45 min , TH 76% , farines 70% anima di grano (denti) 30% uniqua blue (dallagiovana), pointage et apprĂȘt Ă  l’Ɠil . 
Jambon de Parme acheté dans une ferme à Parme et coupé minute à la trancheuse .

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Salut les gars ! session du week-end , extra !    biga 30% , autolyse 70%  farine denti , 70% anima verace , 30% infibra .      IMG_1896.MP4

Salut à vous ! Session d’hier soir , biga 66% autolyse 34% , 2% sel , 2% d’huile d’olive , biga 24h autolyse 45 min , TH 76% , farines 70% anima di grano (denti) 30% uniqua blue (dallagiovana), p

Salut Ă  tous et bonne annĂ©e !    voilĂ  un panache des derniĂšres  rĂ©alisations !  il y’a du direct et de l’indirect . 

Posted Images

Bravo @FloFlo, ça donne envie 😉😉. Je vais essayer ton protocole 66%biga et 34 autolyse. Maintenant que j'ai mon sun6, je peine Ă  rĂ©aliser du 100% biga.

Tu procÚdes dans quel ordre pour pétrire stp.

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il y a 14 minutes, Dan71130 a dit :

Bravo @FloFlo, ça donne envie 😉😉. Je vais essayer ton protocole 66%biga et 34 autolyse. Maintenant que j'ai mon sun6, je peine Ă  rĂ©aliser du 100% biga.

Tu procÚdes dans quel ordre pour pétrire stp.

 Bizarre pourtant la biga 100% c’est ce qu’il y a de plus facile , de quel orde me parles tu ?

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il y a 41 minutes, Lb49 a dit :

J’suis jaloux !

Comme d’hab’ magnifique !!🍕

ta toucher le graal, tu t’ennuie j’suis sur maintenant ?!😂

M’ennuyer ? MĂȘme pas 😂😂

le graal ? Je pense pas , du moins ce que je vise je n’y suis pas encore , mais je pense sincùrement que si on  a pas du matos pro c’est trùs difficile 

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il y a une heure, FloFlo a dit :

 Bizarre pourtant la biga 100% c’est ce qu’il y a de plus facile , de quel orde me parles tu ?

Et bien dans quel ordre pétrir. 

Par exemple, je procÚde comme ça :  je met toute la biga (à 18°) dans un saladier et je l'hydrate à la main avec 70/75 %de l'eau qu'il me faut incorporer. Ensuite, je met tout ça dans la cuve du sun6 et je pétri en vitesse lente au début. AprÚs,  je bassine jusqu'à 70/75 th. Je trouve que ma pùte se tient mon bien qu'avec mon KA et la spirale maison. Ce qui est bien, c'est que la pùte est moins chauffée avec le sun.

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il y a 50 minutes, Dan71130 a dit :

Et bien dans quel ordre pétrir. 

Par exemple, je procÚde comme ça :  je met toute la biga (à 18°) dans un saladier et je l'hydrate à la main avec 70/75 %de l'eau qu'il me faut incorporer. Ensuite, je met tout ça dans la cuve du sun6 et je pétri en vitesse lente au début. AprÚs,  je bassine jusqu'à 70/75 th. Je trouve que ma pùte se tient mon bien qu'avec mon KA et la spirale maison. Ce qui est bien, c'est que la pùte est moins chauffée avec le sun.

Oulala , tres mauvais procédé , 

 

tu mets la biga dans la cuve , ensuite tu ajoutes de l’eau pour monter à 62/63 de Th , tu lances au minimum jusqu’à que ce soit lisse et homogùne , ensuite tu bassines doucement jusqu’à l’incorporation totale de ton eau 

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bonjour c'est un mélange de 2 pùtes : une en biga et l'autre en autolyse ou autre chose ?

merci @Flo Flo

", biga 66% autolyse 34% , 2% sel , 2% d’huile d’olive , biga 24h autolyse 45 min , TH 76% , farines 70% anima di grano (denti) 30% uniqua blue (dallagiovana), pointage et apprĂȘt Ă  l’Ɠil . "

Il y a 2 heures, FloFlo a dit :

Oulala , tres mauvais procédé , 

 

tu mets la biga dans la cuve , ensuite tu ajoutes de l’eau pour monter à 62/63 de Th , tu lances au minimum jusqu’à que ce soit lisse et homogùne , ensuite tu bassines doucement jusqu’à l’incorporation totale de ton eau 

donc on fait une biga d'abord puis on hydrate dans le robot...la pate n'est pas trop collante pour la manipuler, pour l'Ă©taler ?

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Il y a 5 heures, FloFlo a dit :

Oulala , tres mauvais procédé , 

 

tu mets la biga dans la cuve , ensuite tu ajoutes de l’eau pour monter à 62/63 de Th , tu lances au minimum jusqu’à que ce soit lisse et homogùne , ensuite tu bassines doucement jusqu’à l’incorporation totale de ton eau 

Ok, merci du renseignement @FloFlo, les prochaines, je vais essayer comme tu dis 😉😉😉

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Il y a 8 heures, YC53 a dit :

bonjour c'est un mélange de 2 pùtes : une en biga et l'autre en autolyse ou autre chose ?

merci @Flo Flo

", biga 66% autolyse 34% , 2% sel , 2% d’huile d’olive , biga 24h autolyse 45 min , TH 76% , farines 70% anima di grano (denti) 30% uniqua blue (dallagiovana), pointage et apprĂȘt Ă  l’Ɠil . "

donc on fait une biga d'abord puis on hydrate dans le robot...la pate n'est pas trop collante pour la manipuler, pour l'Ă©taler ?

Non pas du tout collante , oui mélange de deux préparations 

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Il y a 8 heures, Mikao a dit :

Magnifique comme d'hab, je suis fan đŸ‘Œâ€ïžđŸ€©

Petite question @Flo Flo, tu pétri combien de temps environ ? 

Et justement puisqu'on parle de 100% biga, tu n'en fais jamais, pas intéressant selon toi ?? 

Si ai j’en fais de temps en temps , quand j’ai pas trop le temps justement . Je pĂ©tris entre 10 et 20 min environ , cela dĂ©pend de l’empĂątement .

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Yoooo 

biga 75% 24h , autolyse 25% 45 min , farine denti et dallagiovana , sel 2% huile d’olive 2% , Th final 77% 

 

 

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Il y a 16 heures, electricmod a dit :

Salut! Bravo, c'est magnifique ! 

Je vais bientÎt avoir un 134 aussi (mais 450°). Pour info tu pourrais me dire à combien tu rÚgles les températures en haut et en bas? Est-ce que tu changes quand tu enfournes? Merci beaucoup !

450 haut et bas , non je ne touche à rien 

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