🍕🍕🍕Les pizze de FLOFLO de 2021 🍕🍕🍕

[FloFlo 801]

Salut à vous !

Session d’hier soir , biga 66% autolyse 34% , 2% sel , 2% d’huile d’olive , biga 24h autolyse 45 min , TH 76% , farines 70% anima di grano (denti) 30% uniqua blue (dallagiovana), pointage et apprêt à l’œil . 
Jambon de Parme acheté dans une ferme à Parme et coupé minute à la trancheuse .

[Dan71130 518]

Bravo @FloFlo, ça donne envie . Je vais essayer ton protocole 66%biga et 34 autolyse. Maintenant que j'ai mon sun6, je peine à réaliser du 100% biga.

Tu procèdes dans quel ordre pour pétrire stp.

[FloFlo 801]

il y a 14 minutes, Dan71130 a dit :

Bravo @FloFlo, ça donne envie . Je vais essayer ton protocole 66%biga et 34 autolyse. Maintenant que j'ai mon sun6, je peine à réaliser du 100% biga.

Tu procèdes dans quel ordre pour pétrire stp.

 Bizarre pourtant la biga 100% c’est ce qu’il y a de plus facile , de quel orde me parles tu ?

[Lb49 84]

J’suis jaloux !

Comme d’hab’ magnifique !!

ta toucher le graal, tu t’ennuie j’suis sur maintenant ?!

[FloFlo 801]

il y a 41 minutes, Lb49 a dit :

J’suis jaloux !

Comme d’hab’ magnifique !!

ta toucher le graal, tu t’ennuie j’suis sur maintenant ?!

M’ennuyer ? Même pas

le graal ? Je pense pas , du moins ce que je vise je n’y suis pas encore , mais je pense sincèrement que si on  a pas du matos pro c’est très difficile 

[Dan71130 518]

il y a une heure, FloFlo a dit :

 Bizarre pourtant la biga 100% c’est ce qu’il y a de plus facile , de quel orde me parles tu ?

Et bien dans quel ordre pétrir. 

Par exemple, je procède comme ça :  je met toute la biga (à 18°) dans un saladier et je l'hydrate à la main avec 70/75 %de l'eau qu'il me faut incorporer. Ensuite, je met tout ça dans la cuve du sun6 et je pétri en vitesse lente au début. Après,  je bassine jusqu'à 70/75 th. Je trouve que ma pâte se tient mon bien qu'avec mon KA et la spirale maison. Ce qui est bien, c'est que la pâte est moins chauffée avec le sun.

[FloFlo 801]

il y a 50 minutes, Dan71130 a dit :

Et bien dans quel ordre pétrir. 

Par exemple, je procède comme ça :  je met toute la biga (à 18°) dans un saladier et je l'hydrate à la main avec 70/75 %de l'eau qu'il me faut incorporer. Ensuite, je met tout ça dans la cuve du sun6 et je pétri en vitesse lente au début. Après,  je bassine jusqu'à 70/75 th. Je trouve que ma pâte se tient mon bien qu'avec mon KA et la spirale maison. Ce qui est bien, c'est que la pâte est moins chauffée avec le sun.

Oulala , tres mauvais procédé , 

 

tu mets la biga dans la cuve , ensuite tu ajoutes de l’eau pour monter à 62/63 de Th , tu lances au minimum jusqu’à que ce soit lisse et homogène , ensuite tu bassines doucement jusqu’à l’incorporation totale de ton eau 

[Ludo31 354]

@FloFlo mon idole ... Ça sent bon l'Italie tout ça

[pascal legna 1 087]

Il marche du feu de Dieu ce petit Ziociro on dirait.

[YC53 43]

bonjour c'est un mélange de 2 pâtes : une en biga et l'autre en autolyse ou autre chose ?

merci @Flo Flo

", biga 66% autolyse 34% , 2% sel , 2% d’huile d’olive , biga 24h autolyse 45 min , TH 76% , farines 70% anima di grano (denti) 30% uniqua blue (dallagiovana), pointage et apprêt à l’œil . "

Il y a 2 heures, FloFlo a dit :

Oulala , tres mauvais procédé , 

 

tu mets la biga dans la cuve , ensuite tu ajoutes de l’eau pour monter à 62/63 de Th , tu lances au minimum jusqu’à que ce soit lisse et homogène , ensuite tu bassines doucement jusqu’à l’incorporation totale de ton eau 

donc on fait une biga d'abord puis on hydrate dans le robot...la pate n'est pas trop collante pour la manipuler, pour l'étaler ?

[Mikao 88]

Magnifique comme d'hab, je suis fan

Petite question @Flo Flo, tu pétri combien de temps environ ? 

Et justement puisqu'on parle de 100% biga, tu n'en fais jamais, pas intéressant selon toi ?? 

[Dan71130 518]

Il y a 5 heures, FloFlo a dit :

Oulala , tres mauvais procédé , 

 

tu mets la biga dans la cuve , ensuite tu ajoutes de l’eau pour monter à 62/63 de Th , tu lances au minimum jusqu’à que ce soit lisse et homogène , ensuite tu bassines doucement jusqu’à l’incorporation totale de ton eau 

Ok, merci du renseignement @FloFlo, les prochaines, je vais essayer comme tu dis

[FloFlo 801]

Il y a 8 heures, YC53 a dit :

bonjour c'est un mélange de 2 pâtes : une en biga et l'autre en autolyse ou autre chose ?

merci @Flo Flo

", biga 66% autolyse 34% , 2% sel , 2% d’huile d’olive , biga 24h autolyse 45 min , TH 76% , farines 70% anima di grano (denti) 30% uniqua blue (dallagiovana), pointage et apprêt à l’œil . "

donc on fait une biga d'abord puis on hydrate dans le robot...la pate n'est pas trop collante pour la manipuler, pour l'étaler ?

Non pas du tout collante , oui mélange de deux préparations 

[FloFlo 801]

Il y a 8 heures, Mikao a dit :

Magnifique comme d'hab, je suis fan

Petite question @Flo Flo, tu pétri combien de temps environ ? 

Et justement puisqu'on parle de 100% biga, tu n'en fais jamais, pas intéressant selon toi ?? 

Si ai j’en fais de temps en temps , quand j’ai pas trop le temps justement . Je pétris entre 10 et 20 min environ , cela dépend de l’empâtement .

[FloFlo 801]

Il y a 9 heures, pascal legna a dit :

Il marche du feu de Dieu ce petit Ziociro on dirait.

Tonnerre de zeus 

[FloFlo 801]

Yoooo 

biga 75% 24h , autolyse 25% 45 min , farine denti et dallagiovana , sel 2% huile d’olive 2% , Th final 77% 

 

 

[Ludo31 354]

Quelle beauté .... Ça devrait être interdit de poster ce genre de photos avant midi ... surtout quand on habite Si loin de la haute Savoie

[electricmod 6]

Salut! Bravo, c'est magnifique ! 

Je vais bientôt avoir un 134 aussi (mais 450°). Pour info tu pourrais me dire à combien tu règles les températures en haut et en bas? Est-ce que tu changes quand tu enfournes? Merci beaucoup !

[FloFlo 801]

Il y a 16 heures, electricmod a dit :

Salut! Bravo, c'est magnifique ! 

Je vais bientôt avoir un 134 aussi (mais 450°). Pour info tu pourrais me dire à combien tu règles les températures en haut et en bas? Est-ce que tu changes quand tu enfournes? Merci beaucoup !

450 haut et bas , non je ne touche à rien 

[electricmod 6]

Ok merci!! J'ai hâte !