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Bonjour pouvez vous m'aider, la pate doit on la mettre au frigo ? doit on faire les patons avant la maturation ou en  fin de maturation ? on m'a dit que le meilleur protocole c'etait la maturation a temperature ambiante. merci pour vos reponses

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Il y a 15 heures, Giachris a dit :

Bonjour pouvez vous m'aider, la pate doit on la mettre au frigo ? doit on faire les patons avant la maturation ou en  fin de maturation ? on m'a dit que le meilleur protocole c'etait la maturation a temperature ambiante. merci pour vos reponses

J’ai pensé longtemps que en direct LES meilleurs protocoles sont en TA mais j'en suis revenu , après tout est une question de temps et de gestion comme dit pascal . En TA tu plafonnes souvent entre 12 et 24h , avec le frigo tu peux faire du 72h , 96h . 

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il y a une heure, Giachris a dit :

merci je vais tester 24h ta je boulerais 3h avant de faire les pizze merci

 

Trois heures c’est pas assez, il faut que tu laisses minimum six heures à 8h.

  • +1 1
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