aide technique de protocole

[Giachris 1]

Bonjour pouvez vous m'aider, la pate doit on la mettre au frigo ? doit on faire les patons avant la maturation ou en  fin de maturation ? on m'a dit que le meilleur protocole c'etait la maturation a temperature ambiante. merci pour vos reponses

[pascal legna 776]

Salut Giachris, tu trouveras autant de méthodes que de bonhommes .

Certains disent que le frigo appauvrit le goût,d’autres ne jurent que par le froid.

Pour moi le froid est une question de gestion,pour gagner en souplesse dans le temps.

 

 

[FloFlo 574]

Il y a 15 heures, Giachris a dit :

Bonjour pouvez vous m'aider, la pate doit on la mettre au frigo ? doit on faire les patons avant la maturation ou en  fin de maturation ? on m'a dit que le meilleur protocole c'etait la maturation a temperature ambiante. merci pour vos reponses

J’ai pensé longtemps que en direct LES meilleurs protocoles sont en TA mais j'en suis revenu , après tout est une question de temps et de gestion comme dit pascal . En TA tu plafonnes souvent entre 12 et 24h , avec le frigo tu peux faire du 72h , 96h . 

[Giachris 1]

merci je vais tester 24h ta je boulerais 3h avant de faire les pizze merci

 

[FloFlo 574]

il y a une heure, Giachris a dit :

merci je vais tester 24h ta je boulerais 3h avant de faire les pizze merci

 

Trois heures c’est pas assez, il faut que tu laisses minimum six heures à 8h.

[Giachris 1]

Merci je teste et je reviens vers vous merci