elab 51 Posté(e) le 27 décembre 2020 Share Posté(e) le 27 décembre 2020 (modifié) Bonjour à tous, ça faisait longtemps que je n'avais pas posté sur le forum, mais pour ceux qui veulent vous pourrez trouver mes réalisations ci-dessous Pour les pizzas que vous pouvez sur le sujet au dessus, je faisais toujours l'empâtement à la Mano donc à force j'ai pris le geste mais...parce qu'il y a un mais le drame est arrivé quand j'ai voulu tester la biga..après plusieurs tentatives infructueuses je n'arrivais pas à avoir une pâte non collante à la sortie du RAF et encore moins des pâtons qui ressemblent à qq chose..alors je sais que c'est faisable et possible à la mano mais j'ai vraiment fait plusieurs essais et même quand à la sortie du RAF ça passait où après le pointage les pâtons étaient surmaturés ou pas assez et en plus des grumeaux par moment.. devant tant d'échecs j'ai cédé et choisi un pétrin le FAMAG Grilleta 10V. L'objectif est aussi pouvoir faire mes pains en farine complète et je dois avouer que pour l'instant je ne suis pas déçu mais revenons à la Biga donc voici après voir passé en revue pas mal de sujets je suis parti sur une BIGA 100% avec hydratation à 75% selon le protocole suivant :Protocole express 18h (à cause de temps ..j'ai dû préparer la veille pour le lendemain à déjeuner et j'ai joué sur la levure en passant de 1 à 1,7% ) Biga : 13h (de 21h à 9h du matin) Pointage 1h (9h30 à 10h30) Appret 4h (10h30 à 14h30) Faine Caputo cuoco Voici les quantités Patons : 5x240g Poids total 1200g Phase préparation Biga Farine Biga : 663g Eau Biga : 298g Levure : 11g (1,7%) Phase RAF Eau RAF : 199g Sel : 23g Sucre : 12g Voici les réalisations, les patons étaient bien extensibles et pas fragiles (à se déchirer) ils se tenaient bien c"était vrt agréable à l'abaisse et assez facile. En tout cas j'étais très content du résultat, parce que c'est de loin meilleur que les autres essais et donc prochaine étape c'est d'en faire avec un protocole moins express pour vraiment laisser développer les arômes encore plus..le goût était très bon mais je trouve qu'au niveau arôme c'était moins marqué que les essais où j'avais respecté les temps et où il y avait plus de maturation J'ai une question ceci dit : est-ce qu'il y a un protocole de suivi pour les vitesses à actionner et combien de temps passer pour un pétrissage "idéal" avec un FAMAG ? je sens que je maitrise de mieux en mieux mais malgré tout je pense qu'il y a beaucoup de marge voila merci d'avance à tous pour les conseils Modifié le 27 décembre 2020 par elab ajout infos 4 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
FloFlo 802 Posté(e) le 27 décembre 2020 Share Posté(e) le 27 décembre 2020 Super bravo !! tu l’as trouvé ou le dosage de la biga à 1,7% ?? J’ai encore jamais vu plus haut que 1% , on voit souvent moins d’ailleurs . C’était toi tout à l’heure à sur mon live Instagram ? 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
elab 51 Posté(e) le 27 décembre 2020 Auteur Share Posté(e) le 27 décembre 2020 Exactement hello oui c'était bien moi sur le live, magnifique pétrin au passage Le dosage à 1,7% était un gros coup de poker qui a marché: en gros j'avais commencé ma biga trop tard à 20h..et ça devait être prêt pour le lendemain déjeuner donc j'ai mis plus que 1% : je me tâtais et j'allais partir sur 2% et j'ai finalement réduit la quantité à 1,7% et ça a marché donc beaucoup de chance Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
FloFlo 802 Posté(e) le 27 décembre 2020 Share Posté(e) le 27 décembre 2020 il y a 4 minutes, elab a dit : Exactement hello oui c'était bien moi sur le live, magnifique pétrin au passage Le dosage à 1,7% était un gros coup de poker qui a marché: en gros j'avais commencé ma biga trop tard à 20h..et ça devait être prêt pour le lendemain déjeuner donc j'ai mis plus que 1% : je me tâtais et j'allais partir sur 2% et j'ai finalement réduit la quantité à 1,7% et ça a marché donc beaucoup de chance Ah ok je comprend , si tu veux raccourcir le temps de maturation tu peux augmenter légèrement l’hydration aussi , tu peux te servir de l’application Masterbiga aussi . c'était quoi ton pseudo sur Insta ? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
elab 51 Posté(e) le 27 décembre 2020 Auteur Share Posté(e) le 27 décembre 2020 oui c'est ça mais en fait là par exemple lors du raf pour le pétrissage au robot : je l'ai laissé un peu trop longtemps et elle était un peu chaude parce que je ne sais pas exactement les vitesses et combien de temps sur chaque vitesse pr etre le plus efficace.. généralement j'arrive à la forme de citrouille mais elle est chaude donc collante..et par exemple pour cette session jai mis l 'empatement au frigo une 20 min pour le rafraichir et apres j'ai fait qq rabats et ensuite j'ai laissé pointer Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
elab 51 Posté(e) le 27 décembre 2020 Auteur Share Posté(e) le 27 décembre 2020 mon insta : E_A_pizza_passion (pas grand chose encore) Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
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