Lb49 85 Posté(e) le 22 décembre 2020 Share Posté(e) le 22 décembre 2020 (modifié) Hello, mega craquage ce soir, la pâte a refusé de lever, pâte fluide, ingérable à manipuler.. la première fois c’est juste bien , levure fraîche hirondelle -Primeal manitoba Protéines 14g....W 348 -Carrefour T65 bio Protéines 11g....W185 Et la seconde fois, ce soir, c’est le massacre: levure sèche saf Modifié le 22 décembre 2020 par Lb49 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
0 Lb49 85 Posté(e) le 23 décembre 2020 Auteur Share Posté(e) le 23 décembre 2020 Bon du coup j’ai compris! au début j’utilisais de la levure fraîche, eau froide, tiède, température ambiante...aucun problème mais pour la levure sèche Saf, il faut la réveiller à une température comprise entre 30 et 40 degrés, et laisser reposer 10mn, puis bien mélanger. C’est en faisant des erreurs que l’on apprend! Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
0 Maxmerx 54 Posté(e) le 27 décembre 2020 Share Posté(e) le 27 décembre 2020 Bonjour, j'ai vécu ton expérience avec la même levure Saf (boite bleue) je fais surtout de la pizza in teglia romaine, les 3 dernières fois j'ai eu des problèmes de levage, j'ai remis en doute mon protocole, j'ai même supposé que la farine avait un problème, pour finalement comprendre qu'il s'agissait de la levure utilisée. Une fois j'ai même du retarder la cuisson du samedi soir au dimanche midi... J'ai toujours utilisé de la levure sèche, mais en effet le rendement peut être très diffèrent d'une marque à l'autre, en plus il faut faire attention entre levure active (pour Saf c'est la boite bleue) qui doit être réhydratée dans de l'eau tiède, en général cette levure a une forme de très petites billes, et levure instantanée qui ne nécessite pas de réhydratation, en général en forme de petit cylindres ou bâtons (mais parfois en granules) d'une longueur d'environs 1mm ou moins. Bref avec la boite bleue de Saf je penses que en plus de réhydrater il faudrait selon moi recalibrer le dosage d'un bon 40% en plus (en tout cas pour la teglia). En suivant le conseil d'un pro j'ai récemment décidé de passer à la levure fraiche, bien plus stable d'une marque à l'autre, plus facile à doser ( pas besoin d'une balance qui pèse avec une précision au millième), donc plus de marge d'erreur. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
0 anric75 22 Posté(e) le 27 décembre 2020 Share Posté(e) le 27 décembre 2020 D’accord avec @Maxmerx, j’utilisais la Saf bleu, c'est une levure sèche active déshydratée, il faut donc la réhydrater mini 10 mn à 38°. j'ai essayé différents dosages dans RafCalc, à la fin j'étais même à 1/1 (même dosage LdbF que Saf), mais par rapport à la LdbF, mes pâtons était moins développés. Maintenant je n'utilise que de la Levure de boulanger Fraiche, c'est plus régulier, je crois qu'avec la Saf, il faudrait plus du 1,4 que 1 par rapport à la LfdB. Sur le site https://lesaffre.fr/nos-produits/grand-public/levure-seche/ Il dise qu'elle "s’utilise comme une levure liquide". Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
0 Lb49 85 Posté(e) le 28 décembre 2020 Auteur Share Posté(e) le 28 décembre 2020 Le côté économique de la levure Saf me plaisait, ça m’embête de jeter la levure fraîche des qu’elle me semble plus bonne ( elle sert à réensemencer le compost du coup). j’avoue qu’elle semble plus vivante que la sèche, mais les supermarchés la vendent bien souvent déjà molle. j’vais tout de même essayer la Saf pour voir, et je pense que j’vais doser plus aussi. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
0 Dan71130 527 Posté(e) le 28 décembre 2020 Share Posté(e) le 28 décembre 2020 Pour mon compte, je garde la levure fraiche au congèlateur. Ça permet d'en avoir toujours sous la main et du coup, pas de gaspillage. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
0 Lb49 85 Posté(e) le 28 décembre 2020 Auteur Share Posté(e) le 28 décembre 2020 Je vais en reprendre du coup et essayer le congélateur. Si j’ai le temps, j’vais faire des tests en les comparant. Vous m’avez convaincu, j’avoue qu’au début je pensais que c’était la meilleure Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
0 anric75 22 Posté(e) le 28 décembre 2020 Share Posté(e) le 28 décembre 2020 Pour la conserver au congélateur, j'applique cette méthode : 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
0 Dan71130 527 Posté(e) le 28 décembre 2020 Share Posté(e) le 28 décembre 2020 Je fais à peu près comme ça aussi. Et ma farine aussi pour éviter les bébêtes. 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
0 Maxmerx 54 Posté(e) le 28 décembre 2020 Share Posté(e) le 28 décembre 2020 Il faut toujours faire attention à la température dans nos frigos, j'ai un Electrolux récent avec froid brassé (mais c'est une illusion pouvoir vraiment brasser l'air avec un tout petit ventilateur dans le haut du frigo), la température change énormément du haut au bas du frigo et de la partie avant à la partie plus au fond (de 9° à 1°). Le thermostat du frigo prend en considération une température à un endroit précis, en générale la sonde est vers la paroi du fond. Moi j'ai acheté un petit thermomètre numérique avec un fil d'un mètre qui permet de placer la sonde ou je veux dans le frigo. https://www.aliexpress.com/item/1005001387764409.html?spm=a2g0o.productlist.0.0.7cb34737ZPoywJ&algo_pvid=2750f496-eeff-4cfd-9960-b356ae448471&algo_expid=2750f496-eeff-4cfd-9960-b356ae448471-0&btsid=2100bb4716091500504364682eee41&ws_ab_test=searchweb0_0,searchweb201602_,searchweb201603_ C'est un outil parfait pour savoir ou stoker les différents choses et d'une grande utilité pour la gestion de la pâtons ( à moins de 4° aucune action de la levure). Depuis mes pizza in teglia se sont nettement améliorées. Pour la bonne conservation de la levure fraiche il faut tenir en tête que la température idéale est entre 1° et 4°(maximum), c'est à ces températures que la levure dort, quand on dépasse les 4° il commence à s'activer et c'est pas bon. D'après ce que j'avais lu, si on congèle la levure fraiche on perd un peu force, mais je n'ai jamais testé, bon en tout cas il suffirait d'en doser un tout petit plus. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
0 Lb49 85 Posté(e) le 28 décembre 2020 Auteur Share Posté(e) le 28 décembre 2020 J’ai un thermomètre à sonde, je vais pouvoir regarder ça ! je le mettais dans la porte en haut, pas le meilleur endroit du coup Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Question
Lb49 85
Hello,
mega craquage ce soir, la pâte a refusé de lever, pâte fluide, ingérable à manipuler..
la première fois c’est juste bien , levure fraîche hirondelle
-Primeal manitoba
Protéines 14g....W 348
-Carrefour T65 bio
Protéines 11g....W185
Et la seconde fois, ce soir, c’est le massacre: levure sèche saf
Lien à poster
Partager sur d’autres sites
10 réponses à cette question
Messages recommandés
Rejoindre la conversation
Vous pouvez publier maintenant et vous inscrire plus tard. Si vous avez un compte, connectez-vous maintenant pour publier avec votre compte.