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Problème levure fraîche /sèche


Lb49

Question

Hello, 

mega craquage ce soir, la pâte a refusé de lever, pâte fluide, ingérable à manipuler..

la première fois c’est juste bien , levure fraîche hirondelle 

-Primeal manitoba

Protéines 14g....W 348

-Carrefour T65 bio

Protéines 11g....W185

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Et la seconde fois, ce soir, c’est le massacre: levure sèche saf 

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Modifié par Lb49
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10 réponses à cette question

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Bon du coup j’ai compris!

au début j’utilisais de la levure fraîche, eau froide, tiède, température ambiante...aucun problème 

mais pour la levure sèche Saf, il faut la réveiller à une température comprise entre 30 et 40 degrés, et laisser reposer 10mn, puis bien mélanger.

C’est en faisant des erreurs que l’on apprend!😊

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Bonjour,

j'ai vécu ton expérience avec la même levure Saf (boite bleue)

je fais surtout de la pizza in teglia romaine, les 3 dernières fois j'ai eu des problèmes de levage, j'ai remis en doute mon protocole, j'ai même supposé que la farine avait un problème, pour finalement comprendre qu'il s'agissait de la levure utilisée. Une fois j'ai même du retarder la cuisson du samedi soir au dimanche midi... 

J'ai toujours utilisé de la levure sèche, mais en effet le rendement peut être très diffèrent d'une marque à l'autre, en plus il faut faire attention entre levure  active (pour Saf c'est la boite bleue) qui doit être réhydratée dans de l'eau tiède, en général cette levure a une forme de très petites billes,   et levure instantanée qui ne nécessite pas de réhydratation, en général en forme de petit cylindres ou bâtons (mais parfois en granules) d'une longueur d'environs 1mm ou moins.

Bref avec la boite bleue de Saf je penses que en plus de réhydrater il faudrait selon moi recalibrer le dosage d'un bon 40% en plus (en tout cas pour la teglia).

En suivant le conseil d'un pro j'ai récemment  décidé de passer à la levure fraiche, bien plus stable d'une marque à l'autre, plus facile à doser ( pas besoin d'une balance qui pèse avec une précision au millième), donc plus de marge d'erreur.

 

 

 

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D’accord avec @Maxmerx, j’utilisais la Saf bleu, c'est une levure sèche active déshydratée, il faut donc la réhydrater mini 10 mn à 38°.

j'ai essayé différents dosages dans RafCalc, à la fin j'étais même à 1/1 (même dosage LdbF que Saf), mais par rapport à la LdbF, mes pâtons était moins développés.

Maintenant je n'utilise que de la Levure de boulanger Fraiche, c'est plus régulier, je crois qu'avec la Saf, il faudrait plus du 1,4 que 1 par rapport à la LfdB.

Sur le site https://lesaffre.fr/nos-produits/grand-public/levure-seche/

Il dise qu'elle "s’utilise comme une levure liquide".

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Le côté économique de la levure Saf me plaisait, ça m’embête de jeter la levure fraîche des qu’elle me semble plus bonne ( elle sert à réensemencer le compost du coup).

j’avoue qu’elle semble plus vivante que la sèche, mais les supermarchés la vendent bien souvent déjà molle.

j’vais tout de même essayer la Saf pour voir, et je pense que j’vais doser plus aussi.

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Je vais en reprendre du coup et essayer le congélateur. 

Si j’ai le temps, j’vais faire des tests en les comparant.

Vous m’avez convaincu, j’avoue qu’au début je pensais que c’était la meilleure 

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Il faut toujours faire attention à la température dans nos frigos, j'ai un Electrolux récent avec froid brassé (mais c'est une illusion pouvoir vraiment brasser l'air avec un tout petit ventilateur dans le haut du frigo), la température change énormément du haut au bas du frigo et de la partie avant à la partie plus au fond (de 9° à 1°). 

Le thermostat du frigo prend en considération une température à un endroit précis, en générale la sonde est vers la paroi du fond. 

Moi j'ai acheté un petit thermomètre numérique avec un fil d'un mètre qui permet de placer la sonde ou je veux dans le frigo. https://www.aliexpress.com/item/1005001387764409.html?spm=a2g0o.productlist.0.0.7cb34737ZPoywJ&algo_pvid=2750f496-eeff-4cfd-9960-b356ae448471&algo_expid=2750f496-eeff-4cfd-9960-b356ae448471-0&btsid=2100bb4716091500504364682eee41&ws_ab_test=searchweb0_0,searchweb201602_,searchweb201603_

C'est un outil parfait pour savoir ou stoker les différents choses et d'une grande utilité pour la gestion de la pâtons ( à moins de 4° aucune action de la levure). Depuis mes pizza in teglia se sont nettement améliorées. 

Pour la bonne conservation de la levure fraiche il faut tenir en tête que la température idéale est entre 1° et 4°(maximum), c'est à ces températures que la levure dort, quand on dépasse  les 4° il commence à s'activer et c'est pas bon.

D'après ce que j'avais lu, si on congèle la levure fraiche on perd un peu force, mais je n'ai jamais testé,  bon en tout cas  il suffirait d'en doser un tout petit plus.

 

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