Biga 32.6% hydratation 70%

[CaptnCorrupt 19]

Biga: farine boni bio(12% protein+ ajout de gluten pour arriver à 13.5%) 310g

eau 130g

levure sèche 1.9g

15h a 21C 

rafraîchi: 

farine(50/50 farine boni bio 12% et farine t45 de 11% mélange équivalent à 11.5% de protein) 640g

eau froide 540g

sel 28g 2.9%
Pointage 1h  apprêt 4-6h 21C. Cuisson 400-420C

 

si vous voulez savoir combien ajouter du gluten à une farine:

Vous avez du gluten et disons vous voulez 1kg de farine ayant 13% de protein mais ce que vous avez entre vos mains est de 11%. 82 est le  pourcentage de protein dans la farine de gluten que j’utilise. 
(13-11)x1000/(82-12)= 28.16g de farine de gluten que vous complétez avec votre farine de 11% pour arriver à 1kg. 

Modifié le 15 décembre 2020 par CaptnCorrupt

[Pascalou 1 598]

Merci @CaptnCorrupt pour ton fil et bravo!  

[florian88240 0]

@CaptnCorrupt merci pour ton post, top ! ta formule m'intéresse beaucoup pour augmenter la protéine d'une pates (j'ai une T45 bio à 9.6 de protéines) juste dans ton exemple : 

(13-11)x1000/(82-12) si j'ai bien compris :

13 c'est le taux de protéine qu'on veux

11 c'est le taux de protéine réel de la farine utilisé

1000 pour les 1000g de farine qu'on veux au final

82 c'est le taux de protéine de la farine de gluten 

Et 12 ça correspond à quoi ?

 

Merci pour ton aide

[Juju 791]

@florian88240 penses à te présenter ici