CaptnCorrupt 19 Posté(e) le 15 décembre 2020 Share Posté(e) le 15 décembre 2020 (modifié) Biga: farine boni bio(12% protein+ ajout de gluten pour arriver à 13.5%) 310g eau 130g levure sèche 1.9g 15h a 21C rafraîchi: farine(50/50 farine boni bio 12% et farine t45 de 11% mélange équivalent à 11.5% de protein) 640g eau froide 540g sel 28g 2.9% Pointage 1h apprêt 4-6h 21C. Cuisson 400-420C si vous voulez savoir combien ajouter du gluten à une farine: Vous avez du gluten et disons vous voulez 1kg de farine ayant 13% de protein mais ce que vous avez entre vos mains est de 11%. 82 est le pourcentage de protein dans la farine de gluten que j’utilise. (13-11)x1000/(82-12)= 28.16g de farine de gluten que vous complétez avec votre farine de 11% pour arriver à 1kg. Modifié le 15 décembre 2020 par CaptnCorrupt 2 1 4 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 15 décembre 2020 Share Posté(e) le 15 décembre 2020 Merci @CaptnCorrupt pour ton fil et bravo! 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
florian88240 0 Posté(e) le 31 janvier 2021 Share Posté(e) le 31 janvier 2021 @CaptnCorrupt merci pour ton post, top ! ta formule m'intéresse beaucoup pour augmenter la protéine d'une pates (j'ai une T45 bio à 9.6 de protéines) juste dans ton exemple : (13-11)x1000/(82-12) si j'ai bien compris : 13 c'est le taux de protéine qu'on veux 11 c'est le taux de protéine réel de la farine utilisé 1000 pour les 1000g de farine qu'on veux au final 82 c'est le taux de protéine de la farine de gluten Et 12 ça correspond à quoi ? Merci pour ton aide Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Juju 791 Posté(e) le 1 février 2021 Share Posté(e) le 1 février 2021 @florian88240 penses à te présenter ici Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
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