Reelfighter 0 Posté(e) le 12 décembre 2020 Share Posté(e) le 12 décembre 2020 Bonjour à tous !!! j’ai une question sur l’intérêt du repos en vrac... Sur En même temps de maturation admettons 48 heures en TC... Quelle serait la différence entre faire après pétrissage 24 heures en vrac plus 24 heures boulé OU 48h boulé... Qu’apporte en plus la maturation en vrac ? Et concrètement qu’apporte 1h ou 4h de TA avant la TC MERCI Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
0 pascal legna 1 091 Posté(e) le 12 décembre 2020 Share Posté(e) le 12 décembre 2020 En boulangerie le vrac apporte un meilleur développement aromatique, et un meilleur échange des éléments de la pâte grâce aux rabats notamment. Pour que ces effets soient probants, il faut donc une quantité conséquente de pâte, pas un pétrissage avec 300g de farine... 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
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Reelfighter 0
Bonjour à tous !!!
j’ai une question sur l’intérêt du repos en vrac...
Sur En même temps de maturation admettons 48 heures en TC...
Quelle serait la différence entre faire après pétrissage 24 heures en vrac plus 24 heures boulé
OU
48h boulé...
Qu’apporte en plus la maturation en vrac ?
Et concrètement qu’apporte 1h ou 4h de TA avant la TC
MERCI
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