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Pâte qui colle à la pelle + conseils pour abaisse


Peter

Question

Bonjour,

Je vous contacte car j'ai acheté récemment un P134H 500 avec Biscotto. Je suis très content du four mais j'ai besoin de quelques conseils !

Mon premier problème est que la pâte colle de temps en temps sur la pelle (j'ai la pelle fournie par Effeuno en inox) et j'ai déjà eu 3 fois la pizza qui est restée collée lors de la mise dans le four, une catastrophe pour la biscotto.

Mon protocole actuel est de passer ma boule dans la farine avant de l'étaler et je mets un peu de farine sur la pelle (je prépare la pizza directement sur la pelle). Celà fonctionne généralement bien mais mettre trop de farine n'est visiblement pas la solution (j'ai déjà eu des flames dans le four à la sortie de la pizza car il y avait de la farine dessous : le stress !).

Dois-je mettre de la farine à plan de travail ? De la poudre de maïs ?

J'ai également quelques difficultés à bien étaler ma pate. J'ai la crainte d'avoir des petits trous qui conduirait à ce que la pizza coule dans le four. Du coup j'ai tendance à faire des pizzas plutôt petites alors que je pourrais certainement étaler beaucoup plus. Je sais que l'utilisation d'un rouleau est bannie mais comment faire mieux ? Je fais aussi ceci car je sais qu'une pizza plus petite aura tendance à moins coller, cf. mon point précédent !

J'utilise principalement des farines Caputo (Rouge et Bleu). 66% d'hygro.

Merci pour vos conseils !

Peter

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Je passe la semoule au moulin... ça devient de la farine que je tamise et que je mélange à 50-50 avec ma farine de blé : je me sers de ce mix pour abaisser mes pâtons et pour enfourner.

 

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Si tu garnies avec la pizza sur la pelle, alors les pelles en métal ne sont pas adaptées, il faut une pelle en bois, c'est ce que j'utilise.

J'ai aussi une pelle alu pour enfourner, j'ai pas de problème en hiver, mais l'été il arrive que ça colle, du coup je ne me sers plus que de la pelle en bois.

Par contre, pour défourner et pour tourner la pizza, il faut de l'inox.

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et si me mets de la polenta, pas de risque de flames à la sortie du four ?

Merci pour le conseil de la pelle en bois. Je me doutais aussi un peu que ça venait de là.

Un conseil pour une pelle en bois (compatible du P134H) de petite taille ? J'en vois notamment sur Ooni (https://eu.ooni.com/collections/ooni-pizza-peels/products/ooni-14-wooden-pizza-peel)

Merci pour vos réponses !

Modifié par Peter
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Je fais tout à la staccapizza avec ma pelle sole mio. Je charge sur la pelle comme j'ai l'habitude de les faire très copieuses. Ça se passe bien....

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Hello les pizzaiolos, apres vous avoir lu je vois que beaucoup d’ebtre vous utilisent de la semoule extra fine pour étaler.

J’ai testé et je trouve que la semoule reste enormement coller à la pate et apporte un coté croustillant que je ne recherche pas spécialement.

Avez vous aussi ce souci ? Peut etre un mix farine semoule ? Ou mixer la farine pour la reduire à l’etat de « poudre » ? 
 

merci 🙂 

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Quel que soit ce qui est utilisé pour abaisser les pâtons, ça se colle dessous. 

C’est ce que tu fais ensuite qui évacue l'excédent: agiter l’abaisse en l’air avant de la déposer sur un endroit du plan de travail bien propre. Les pelles à enfourner trouées sont aussi un plus.

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Il y a 6 heures, pascal legna a dit :

Quel que soit ce qui est utilisé pour abaisser les pâtons, ça se colle dessous. 

C’est ce que tu fais ensuite qui évacue l'excédent: agiter l’abaisse en l’air avant de la déposer sur un endroit du plan de travail bien propre. Les pelles à enfourner trouées sont aussi un plus.

Merci pour la réponse !

c’est vrait que j’étale quasi uniquement en « appuyant » sur le paton, je l’étire tres peu.. 

je vais acheter une pelle trouée alors pour tester ! 

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Salut,

y en a d'autres qui ont essayé la farine de riz ? C'est réellement mieux que le farine classique ou la semoule extra fine ? j'ai assez souvent des galères de pizza qui colle au plan de travail après garniture et que j'ai du mal à passer sur ma pelle (trouée inox)...

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il y a 31 minutes, ptitbagz a dit :

Salut,

y en a d'autres qui ont essayé la farine de riz ? C'est réellement mieux que le farine classique ou la semoule extra fine ? j'ai assez souvent des galères de pizza qui colle au plan de travail après garniture et que j'ai du mal à passer sur ma pelle (trouée inox)...

T’es sûr que ta pelle est en inox? Si c’est le cas,c’est pas top du tout pour un pelle à enfourner.

Sinon pour abaisser, le mieux c’est farine de riz ou semoule extra fine.

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Bonjour à tous,

J'utilise finalement la semoule et ça marche bien. Merci à tous pour vos conseils !

Par contre, j'ai toujours du mal avec l'abaisse, je trouve ma pâte "cassante" et soit je l'étale peu (et donc je fais des petites pizzas), soit en essayant d'étaler finement, je fais des petits trous. Auriez vous des conseils à ce sujet ?

Merci et bien à vous.

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Bonjour Peter,

Il faudrait que tu détailles un peu plus le protocole (Temps de pétrissage, pointage, apret, température etc etc) que tu utilises avec les caputo, ca aidera à mieux te répondre.

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Tu as raison, voici mon protocole:

- Hydratation : 65%

- Pointage : 16h

- Apprêt : 8h

- Température : 20° (température ambiante)

- Farine : Manitoba Oro

- Levure fraiche

En fonction des fois, je fais soit pétrissage à la main soit avec Kitchen Aid (15 minutes env.). Plus ou moins de rabats. Plus ou moins d'attente entre les rabats (--> le résultat est sensiblement le même).

La boule repose dans un grand bol filmé sur le dessus avec un mini trou fait dessus et un torchon humide. Les patons sont ensuite dans un plat filmé. 

J'ai vu que la taille cible n'était pas forcément atteinte lors de l'abaisse mais une fois la garniture déposée. J'essaye de faire ainsi mais souvent la pate se déchire en dessous.

D'ailleurs à la dégustation, je trouve que ma pâte est pas très élastique. J'aimerais bien avoir ce rendu mais je ne sais comment faire (cuisson au P134H 500).

Merci et bien à vous.

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Je suis encore loin d'être un spécialiste mais pour ce poids de pâton il faut un bon coup de main pour abaisser correctement.

Perso je suis sur 230g pour un diamètre de 25-28 cms.

Ensuite la Manitoba oro a une force élevée, il faut peut être une maturation plus longue ?

Je préfère laisser les pros parler 😄

 

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