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Pâte qui colle à la pelle + conseils pour abaisse


Peter

Question

Bonjour,

Je vous contacte car j'ai acheté récemment un P134H 500 avec Biscotto. Je suis très content du four mais j'ai besoin de quelques conseils !

Mon premier problème est que la pâte colle de temps en temps sur la pelle (j'ai la pelle fournie par Effeuno en inox) et j'ai déjà eu 3 fois la pizza qui est restée collée lors de la mise dans le four, une catastrophe pour la biscotto.

Mon protocole actuel est de passer ma boule dans la farine avant de l'étaler et je mets un peu de farine sur la pelle (je prépare la pizza directement sur la pelle). Celà fonctionne généralement bien mais mettre trop de farine n'est visiblement pas la solution (j'ai déjà eu des flames dans le four à la sortie de la pizza car il y avait de la farine dessous : le stress !).

Dois-je mettre de la farine à plan de travail ? De la poudre de maïs ?

J'ai également quelques difficultés à bien étaler ma pate. J'ai la crainte d'avoir des petits trous qui conduirait à ce que la pizza coule dans le four. Du coup j'ai tendance à faire des pizzas plutôt petites alors que je pourrais certainement étaler beaucoup plus. Je sais que l'utilisation d'un rouleau est bannie mais comment faire mieux ? Je fais aussi ceci car je sais qu'une pizza plus petite aura tendance à moins coller, cf. mon point précédent !

J'utilise principalement des farines Caputo (Rouge et Bleu). 66% d'hygro.

Merci pour vos conseils !

Peter

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12 réponses à cette question

Messages recommandés

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Je passe la semoule au moulin... ça devient de la farine que je tamise et que je mélange à 50-50 avec ma farine de blé : je me sers de ce mix pour abaisser mes pâtons et pour enfourner.

 

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Si tu garnies avec la pizza sur la pelle, alors les pelles en métal ne sont pas adaptées, il faut une pelle en bois, c'est ce que j'utilise.

J'ai aussi une pelle alu pour enfourner, j'ai pas de problème en hiver, mais l'été il arrive que ça colle, du coup je ne me sers plus que de la pelle en bois.

Par contre, pour défourner et pour tourner la pizza, il faut de l'inox.

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et si me mets de la polenta, pas de risque de flames à la sortie du four ?

Merci pour le conseil de la pelle en bois. Je me doutais aussi un peu que ça venait de là.

Un conseil pour une pelle en bois (compatible du P134H) de petite taille ? J'en vois notamment sur Ooni (https://eu.ooni.com/collections/ooni-pizza-peels/products/ooni-14-wooden-pizza-peel)

Merci pour vos réponses !

Modifié par Peter
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Hello les pizzaiolos, apres vous avoir lu je vois que beaucoup d’ebtre vous utilisent de la semoule extra fine pour étaler.

J’ai testé et je trouve que la semoule reste enormement coller à la pate et apporte un coté croustillant que je ne recherche pas spécialement.

Avez vous aussi ce souci ? Peut etre un mix farine semoule ? Ou mixer la farine pour la reduire à l’etat de « poudre » ? 
 

merci 🙂 

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Quel que soit ce qui est utilisé pour abaisser les pâtons, ça se colle dessous. 

C’est ce que tu fais ensuite qui évacue l'excédent: agiter l’abaisse en l’air avant de la déposer sur un endroit du plan de travail bien propre. Les pelles à enfourner trouées sont aussi un plus.

  • +1 1
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Il y a 6 heures, pascal legna a dit :

Quel que soit ce qui est utilisé pour abaisser les pâtons, ça se colle dessous. 

C’est ce que tu fais ensuite qui évacue l'excédent: agiter l’abaisse en l’air avant de la déposer sur un endroit du plan de travail bien propre. Les pelles à enfourner trouées sont aussi un plus.

Merci pour la réponse !

c’est vrait que j’étale quasi uniquement en « appuyant » sur le paton, je l’étire tres peu.. 

je vais acheter une pelle trouée alors pour tester ! 

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