Pizzas qui collent dans le four

[Papadoc 49]

Bonjour à tous.

j'ai galéré au début avec mon four Ooni Koda 16 car les pâtons collaient à la pierre. Je pense que ma pierre n'était pas assez chaude et que le fond était trop mince.

Je me demande si j'aurais eu le même problème avec une biscotto. Certains ont-ils pu comparer la cordiérite et la biscotto sur ce critère, sachant que le premier intérêt de la biscotto est de ne pas bruler les fonds.

Merci d'avance,

Cordiéritement

[Pascalou 1 598]

Surprenant.

Je pense que c'est surtout un manque de chaleur. 

Tu as un thermomètre à laser pour mesurer? 

[Papadoc 49]

Oui @Pascalou

j'utilise assidument mon thermomètre laser et j'ai remarqué qu'il y avait une énorme différence de température entre l'angle coté flamme et l'angle opposé. Cette fois là, je n'avais surveillé que le centre de la pierre qui avait atteint les 400 degrés conseillés sur la notice. J'avais fabriqué un donut  Depuis je chauffe au maximum et je baisse avant enfournement.

Sinon, as-tu connu une pizza qui collait sur une biscotto ?

Cordialement.

[Pascalou 1 598]

@Papadoc jamais eu une pizza collée sur la pierre. Je possède la Biscotto Saputo sur mes 2 fours. 

Les pâtons sont collants à l'abaisse? Les passe-tu bien à la farine/semoule avant d'abaisser et d'enlever le surplus? 

 

[Papadoc 49]

Non @Pascalou, rien de tout cela. C'est arrivé pour moi au début. J'en stresse encore à chaque séance...

Je retiens ton expérience avec la biscotto. Certains ont-ils pu comparer ?

[Pascalou 1 598]

il y a 49 minutes, Papadoc a dit :

Certains ont-ils pu comparer ?

Oui comme @Dan71130 par exemple 

[Rafbor 873]

J'ai une biscotto, jamais collé de pizza car j'enfourne à haute température, par contre pour le pain, j'enfourne avec la pierre à 250-270°C et là, ça colle. C'est pas une question d'épaisseur de pâte mais bien de température de la pierre.

Du coup pour le pain, je le pose sur du papier sulfurisé.

[Papadoc 49]

Bonjour @Pascalou,

j'ai regardé tous les messages de @Dan71130

Je n'ai rien vu sur ce sujet précis. Tu peux m'en dire plus ?

Amicalement

[Papadoc 49]

Il y a 14 heures, Rafbor a dit :

J'ai une biscotto, jamais collé de pizza car j'enfourne à haute température, par contre pour le pain, j'enfourne avec la pierre à 250-270°C et là, ça colle. C'est pas une question d'épaisseur de pâte mais bien de température de la pierre.

Du coup pour le pain, je le pose sur du papier sulfurisé.

Merci @Rafbor

Je suis heureux de savoir que, pour toi, l'épaisseur de la pâte ne joue pas et que la température de la pierre est l'élément fondamental. A 250-270°C ton pain colle sur la biscotto ce qui répond à une de mes interrogations.

Le problème avec l'Ooni Koda 16 c'est qu'après un long temps de chauffe (3/4 h) mes test ont montré une différence de l'ordre de 150°C entre l'angle chaud et l'angle froid. On peut passer d'une zone où l'on risque de faire rapidement bruler le fond à une autre qui n'aura pas eu le temps de se rigidifier assez pour être manipulée. Je pense qu'avant d'enfourner il faut contrôler la température de la zone froide. Dans mon expérience avec le petit rouge et la padella, 320°C était un bon chiffre. Qu'en penses-tu ?

J'imagine qu'avec ton Ardore tu dois avoir aussi une différence de température ?

Enfin, en haute température (500°C), avec une biscotto, le risque de bruler les fonds est supprimé ou seulement réduit ?

Amicalement.

[Pascalou 1 598]

il y a 52 minutes, Papadoc a dit :

Bonjour @Pascalou,

j'ai regardé tous les messages de @Dan71130

Je n'ai rien vu sur ce sujet précis. Tu peux m'en dire plus ?

Amicalement

Hello @Papadoc 

En effet, quand, on regarde les messages des membres dans leur profil, il faut cliquer sur "Afficher son activité" (je ne sais pas si vous pouvez le voir en tant que membres et non admi)

A partir d'ici, peut être que ça pourra répondre à ta question: 

 

[Rafbor 873]

il y a 13 minutes, Papadoc a dit :

Merci @Rafbor

Je suis heureux de savoir que, pour toi, l'épaisseur de la pâte ne joue pas et que la température de la pierre est l'élément fondamental. A 250-270°C ton pain colle sur la biscotto ce qui répond à une de mes interrogations.

Le problème avec l'Ooni Koda 16 c'est qu'après un long temps de chauffe (3/4 h) mes test ont montré une différence de l'ordre de 150°C entre l'angle chaud et l'angle froid. On peut passer d'une zone où l'on risque de faire rapidement bruler le fond à une autre qui n'aura pas eu le temps de se rigidifier assez pour être manipulée. Je pense qu'avant d'enfourner il faut contrôler la température de la zone froide. Dans mon expérience avec le petit rouge et la padella, 320°C était un bon chiffre. Qu'en penses-tu ?

J'imagine qu'avec ton Ardore tu dois avoir aussi une différence de température ?

Enfin, en haute température (500°C), avec une biscotto, le risque de bruler les fonds est supprimé ou seulement réduit ?

Amicalement.

Je ne sais pas quoi te dire pour ton Koda, avec le petit rouge je prenais la température au centre de la pierre, mais c'était beaucoup plus petit et uniforme, pas comparable.

Avec l'Ardore j'ai aussi une différence de température entre le fond du four et le devant, 100°C facile mais en fait je n'en tiens pas compte, je me fie uniquement à la température en fond de four, côté brûleur. Dès qu'elle atteint les 480°C, en une vingtaine de minutes, je commence à préparer la 1ère pizza. Le fond est un peu pâle mais c'est cuit. Pour un fond plus coloré, il faut préchauffer au moins 25 min. En fait, comme il faut tourner régulièrement la pizza pendant la cuisson, ça cuit bien et uniformément.

La biscotto ne brûle pas les fonds, lors d'une session prolongée, j'ai déjà atteint les 515°C au centre de la pierre., ça colore un peu plus mais ça brûle pas.

[Papadoc 49]

il y a 3 minutes, Rafbor a dit :

Je ne sais pas quoi te dire pour ton Koda, avec le petit rouge je prenais la température au centre de la pierre, mais c'était beaucoup plus petit et uniforme, pas comparable.

Avec l'Ardore j'ai aussi une différence de température entre le fond du four et le devant, 100°C facile mais en fait je n'en tiens pas compte, je me fie uniquement à la température en fond de four, côté brûleur. Dès qu'elle atteint les 480°C, en une vingtaine de minutes, je commence à préparer la 1ère pizza. Le fond est un peu pâle mais c'est cuit. Pour un fond plus coloré, il faut préchauffer au moins 25 min. En fait, comme il faut tourner régulièrement la pizza pendant la cuisson, ça cuit bien et uniformément.

La biscotto ne brûle pas les fonds, lors d'une session prolongée, j'ai déjà atteint les 515°C au centre de la pierre., ça colore un peu plus mais ça brûle pas.

Grand merci pour ces renseignements qui me seront d'une grande utilité !

[Papadoc 49]

il y a 24 minutes, Pascalou a dit :

Hello @Papadoc 

En effet, quand, on regarde les messages des membres dans leur profil, il faut cliquer sur "Afficher son activité" (je ne sais pas si vous pouvez le voir en tant que membres et non admi)

A partir d'ici, peut être que ça pourra répondre à ta question: 

 

Merci @Pascalou

j'avais bien accès à cette fonction mais je ne voyais que le début du message...

Les remarques de @Dan71130 sont intéressantes. Il me semble que dans un four à gaz, une biscotto chauffée à haute puissance par le dessus va monter beaucoup plus haut en température.

[Dan71130 527]

600°c dans le royal sans pb mais je n'ai pas pu contrôler car mon th ir est prévu au max à 550. Et puis, ça ne sert à rien de monter si haut. Par contre je chauffe dessus ET dessous.

[Papadoc 49]

Merci @Dan71130

Je vais commander une biscotto adaptée dès ce que ce sera dispo.

cordialement.