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Protocoles pour RafCalc


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lol, moi j'ai pas eu un blob mais bon... Pour une 1ere j'avoue que je suis un peu deg, car si deja je n'arrive même pas à maîtriser la pate...

Est ce possible que le frigo trop froid bloque la levé du coup ? ou alors le pétrissage au robot : pas assez long, pate qui remonte trop sur le crochet donc se résultat ?

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Les recettes qui suivent peuvent être importées dans RafCalc Web par copier/coller, dans la section "Import/Export->Importer recette" (la compatibilité avec RafCalc PC est précisée pour certaines r

il y a 6 minutes, PicAgLaCe a dit :

lol, moi j'ai pas eu un blob mais bon... Pour une 1ere j'avoue que je suis un peu deg, car si deja je n'arrive même pas à maîtriser la pate...

Est ce possible que le frigo trop froid bloque la levé du coup ? ou alors le pétrissage au robot : pas assez long, pate qui remonte trop sur le crochet donc se résultat ?

le frigo ralentie la levée oui, et même beaucoup, mais en sortie de frigo ça gonfle très vite. T'as pas vu ça après 4h à TA ?

Les autres critères important sont de bien maîtriser l'abaisse, pousser les gaz sur les bords et cuire à bonne température avec la résistance du haut bien rouge.

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j'ai même fais 5h de TA, et franchement par rapport à se matin les photos dans le tup ikea bah cest pas ouf la montée, quand je vois chez certains la pate monte jusqu'au bord bé pas moi.

Après oui  la maitrise de l'abaisse puis  la tempé du G3, tout sa était pour la 1ere fois. également,

Je réessaierais semaine proch, je sais pas si je ferais le même proto au frigo, peut être que du TA, jverrais

Merci pour les conseils en tout cas

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Il y a 1 heure, PicAgLaCe a dit :

j'ai même fais 5h de TA, et franchement par rapport à se matin les photos dans le tup ikea bah cest pas ouf la montée, quand je vois chez certains la pate monte jusqu'au bord bé pas moi.

Juste pour bien préciser les choses, il ne faut pas que tes pâtons gonflent énormément pour ce type de pizza, doubler de volume c'est suffisant, et si tu as des bulles dessous comme sur la photo, avant d'abaisser, c'est suffisant

file.php?id=6992&mode=view

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  • 3 months later...

Bonjour

je vient de faire votre protocole Protocole 45h au frigo

je pense que je me suis trompé au niveau de la levure

j'ai utilisé de sachet de levure de bière (petite bille)

j'ai mis 0.54gr mais j'ai trouvé que ca fait pas beaucoup, dans le protocole c est la mesure pour ce type de levure ou de la levure fraiche boulanger ?*

dans l'attente de votre aide

merci

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il y a 28 minutes, Tony30 a dit :

Bonjour

je vient de faire votre protocole Protocole 45h au frigo

je pense que je me suis trompé au niveau de la levure

j'ai utilisé de sachet de levure de bière (petite bille)

j'ai mis 0.54gr mais j'ai trouvé que ca fait pas beaucoup, dans le protocole c est la mesure pour ce type de levure ou de la levure fraiche boulanger ?*

dans l'attente de votre aide

merci

Tous mes protocoles sont avec levure fraîche (je modifierai les anciens, le type de levure n'était pas précisé)

Avec le même dosage en levure sèche, tu risques la surmaturation, mais pas forcément, j'ai vu sur les forums italiens que pour les protocoles frigo, ça ne changeait pas beaucoup.

A surveiller, si ça gonfle trop au frigo, à la fin tu les laisseras moins longtemps à TA.

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il y a 2 minutes, Rafbor a dit :

Tous mes protocoles sont avec levure fraîche (je modifierai les anciens, le type de levure n'était pas précisé)

Avec le même dosage en levure sèche, tu risques la surmaturation, mais pas forcément, j'ai vu sur les forums italiens que pour les protocoles frigo, ça ne changeait pas beaucoup.

A surveiller, si ça gonfle trop au frigo, à la fin tu les laisseras moins longtemps à TA.

Bonsoir,

donc je laisse quand même  39h au frigo et si je voit que çà trop gonflé je laisserais juste 1h environ a TA avant d enfournée

c 'est bien ça ?

merci

 

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Il y a 12 heures, LaBarbe a dit :

Oui laisse quand même presque 3h avant à TA, pour que ton pâton revienne à une température correcte. (Idéalement 18° pour une abaisse facile)

Bonjour

j'ai relancer une pâte ce soir pour demain soir car la précédente été raté

je vous tient au courant

merci

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Il y a 21 heures, Tony30 a dit :

Bonjour

j'ai relancer une pâte ce soir pour demain soir car la précédente été raté

je vous tient au courant

merci

Bon courage ;)

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ça manque de coloration sur le cornicione, tu devrais terminer la cuisson en haut du four en mode grill.

Mais le four tradi n'est pas adapté à la napo, tu devrais essayer d'y faire la Teglia, c'est 10x meilleur avec ce four. Regarde ce que j'ai déjà fait ICI

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il y a 39 minutes, Rafbor a dit :

ça manque de coloration sur le cornicione, tu devrais terminer la cuisson en haut du four en mode grill.

Mais le four tradi n'est pas adapté à la napo, tu devrais essayer d'y faire la Teglia, c'est 10x meilleur avec ce four. Regarde ce que j'ai déjà fait ICI

Bonjour

il me reste plus qu a trouver de la farine epautre j ai que de la Caputo Cuoco

merci

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il y a 12 minutes, Tony30 a dit :

Bonjour

il me reste plus qu a trouver de la farine epautre j ai que de la Caputo Cuoco

merci

Non mais fais des essais déjà avec la Caputo. l'épeautre c'est pour donner plus d'arôme à la pâte.

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si ça te convient pour les horaires, oui.

Regardes bien les vidéos que j'ai posté dans le topic. Je prépare un topic spécial Teglia avec plusieurs liens, WIP ;)

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Il y a 2 heures, Rafbor a dit :

@Tony30 n'oublie pas d'ajuster le poids de ton pâton aux dimensions de ta plaque en cliquant sur le bouton T

Sur mes dernières sessions, j'ai majoré de 10%

teglia_1_fr.jpg

merci

je vais chercher l ordre de mettre les ingrédients car je suppose que c est pas pareille que pour la napo

et j ai vu sur une vidéo qu on utilisé la feuille a la place du crochet pour le robot

je posterais le résultat

 

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il y a 24 minutes, Tony30 a dit :

merci

je vais chercher l ordre de mettre les ingrédients car je suppose que c est pas pareille que pour la napo

et j ai vu sur une vidéo qu on utilisé la feuille a la place du crochet pour le robot

je posterais le résultat

 

non c'est pareil et au crochet, la seule différence c'est l'eau qu'il faut insérer petit à petit, j'avais prélevé 7 cl avant d'ajouter la levure dans le bol.

Regarde la vidéo de pétrissage dans mon topic Teglia.

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