Comment obtenir une pâte plus croquante ??

[Keke33335 3]

Bonjour, sur un protocole classique napolitain, quelles sont les modifications à faire pour obtenir une pâte plus croquante / croustillante...? 

Merci de votre aide 

[Maxmerx 54]

Bonjour Keke,

la pizza napolitaine par définition n'est pas croustillante, c'est une pizza qu'une fois cuite, peut être roulé ou plié à portefeuille (ils font ça à Naples pour la déguster dans la rue).

Pour un produit plus croustillant tu peux t'orienter vers la pizza ronde romaine (dite "scrocchiarella" = croustillante en dialecte romain).

Généralement pâtons d'environ  180/190gr, hydratation autours de 55%, étalée au rouleau (mais aussi à la main pour les plus experts) en la rendant très fine, cuisson plus longue (par rapport à la napolitaine) souvent entre 330° et 360°

Moi j'adore!

 

 

[elab 51]

Hello Keke,
Maxmerx a entièrement raison par définition la napo n'est pas croustillante  
par contre la Pizza romaine (pas la teglia) mais la scrocchiarella (aussi appelée Tonda) est censée être très croustillante.
d'ailleurs il y a un sujet dessus sur le forum avec le protocole que tu peux consulter ici

 

Modifié le 19 novembre 2020 par elab
précisions

[elab 51]

Et en effet les romaines sont très très délicieuses, fines et croustillantes et généralement avec + d'ingrédients comparés à la napolitaine  

[Keke33335 3]

Oui je savais que les napolitaines sont plutôt moelleuse que croquante... 

Je veux pas aller dans l'extrême non plus, juste avoir une pizza qui soit un minimum croquante sur les bords plutôt que que molle et moelleuse... 

L'hydratation joue un rôle la dedans ? J'étais à 60% avec la caputo pizzeria sur une maturation à 24h e' TA... 

Pareil je m'étais pas d'huil d'olive, est-ce que d'en mettre change vraiment quelque chose ? 

[Rafbor 873]

En général, avec un protocole qui va bien, on a du croustillant en sortie de four et il disparaît au fur et à mesure que la pizza refroidie. En repassant les pizzes ~30s dans le four à feu mini, juste avant de servir, ça augmente le croustillant.

[Keke33335 3]

Et un protocole qui va bien pour avoir vraiment une pizza croustillante avec comme des petites bulle noir sur les bords ça donne quoi stp...? 

Je rappel ma farine caputo pizzeria... W270 

Ça convient ? 

[Rafbor 873]

je connais pas cette farine, je sais pas si elle supporte un apprêt long ou pas. Je tenterais un truc sur 16h pour commencer.

[Keke33335 3]

16h et combien en vrac et combien en pâton ? 

L'huile de tournesol apporterait pas du croustillant ? 

[Keke33335 3]

J'aimerai une pâte comme cette photo