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Pourquoi des bulles sur mes patons au bouclage ?? e


Keke33335

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11 réponses à cette question

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Pour moi c'est juste une petite surfermentation pendant le pointage:  boulage un peu tardif ou T.A. trop élevée (ou les 2)

Ca ne me parait pas méchant ou compromettant pour la réussite des pizzas (enfin ça dépend aussi de la durée et  temperature de l'apprêt)

Ca a donné quoi comme résultat?

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Pour mon protocole pour 2 patons 290G: 

356 G farine / hydratation a 60%/ 0, 25G de levure /3% de sel. 

Repos à TA en vrac 20H et 4H en pâton (22 degré). 

Pour l'abaisse, très bizarre des bulles se sont créés un peu partout... Facile  a étaler mais pas pu faire de corniche car ça créé des bulles quand je poussé du centre vers les bords... 

Niveau goût manque de croustillant... 

IMG_20201117_193036.jpg

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Il y a 1 heure, Keke33335 a dit :

Et pour toi les bulles au boulage et à l'abaisse viendrai de trop de levure ? J'utilise la farine caputo pizzeria pour la première fois le protocole de maturation serait pas trop long ou ça a rien avoir ? 

Tu peux modifier 1  paramètres: T.A. ou Temps ou quantité de levure.

En réduisant 1 de ces trois éléments tu pourra réduire la fermentation (moins de bulles). 

Je penses que Pascal Legna voulais dire que il vaut mieux avoir quelques bulles, que des pâtons morts qui ne vont pas gonfler.

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