Keke33335 3 Posté(e) le 17 novembre 2020 Share Posté(e) le 17 novembre 2020 Bonjour la team, après un protocole de 24H à TA ( 15h en vrac et 5h en pâton), au moment du boulage des bulles d'air apparaissent sur mes patons, est ce normal ? Hydratation 60% 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
0 Maxmerx 54 Posté(e) le 17 novembre 2020 Share Posté(e) le 17 novembre 2020 Pour moi c'est juste une petite surfermentation pendant le pointage: boulage un peu tardif ou T.A. trop élevée (ou les 2) Ca ne me parait pas méchant ou compromettant pour la réussite des pizzas (enfin ça dépend aussi de la durée et temperature de l'apprêt) Ca a donné quoi comme résultat? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
0 Keke33335 3 Posté(e) le 17 novembre 2020 Auteur Share Posté(e) le 17 novembre 2020 Pour mon protocole pour 2 patons 290G: 356 G farine / hydratation a 60%/ 0, 25G de levure /3% de sel. Repos à TA en vrac 20H et 4H en pâton (22 degré). Pour l'abaisse, très bizarre des bulles se sont créés un peu partout... Facile a étaler mais pas pu faire de corniche car ça créé des bulles quand je poussé du centre vers les bords... Niveau goût manque de croustillant... Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
0 Keke33335 3 Posté(e) le 17 novembre 2020 Auteur Share Posté(e) le 17 novembre 2020 L'appret aussi à TA a 22 degré de 15h à 19h Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
0 Dan71130 526 Posté(e) le 17 novembre 2020 Share Posté(e) le 17 novembre 2020 Peut-être un poil trop de levure... Avec rafcalc (qui est le top des calculateurs soit-dit) 0,15gr aurait suffit. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
0 Keke33335 3 Posté(e) le 17 novembre 2020 Auteur Share Posté(e) le 17 novembre 2020 Et pour toi les bulles au boulage et à l'abaisse viendrai de trop de levure ? J'utilise la farine caputo pizzeria pour la première fois le protocole de maturation serait pas trop long ou ça a rien avoir ? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
0 pascal legna 1 089 Posté(e) le 17 novembre 2020 Share Posté(e) le 17 novembre 2020 C’est tout à fait normal et même bon signe Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
0 Keke33335 3 Posté(e) le 17 novembre 2020 Auteur Share Posté(e) le 17 novembre 2020 Normal d'avoir des bulles ? Tous les protocole au froid que j'ai fait ça m'était jamais arrivé... C'est la première fois où je fais à TA Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
0 Maxmerx 54 Posté(e) le 17 novembre 2020 Share Posté(e) le 17 novembre 2020 Il y a 1 heure, Keke33335 a dit : Et pour toi les bulles au boulage et à l'abaisse viendrai de trop de levure ? J'utilise la farine caputo pizzeria pour la première fois le protocole de maturation serait pas trop long ou ça a rien avoir ? Tu peux modifier 1 paramètres: T.A. ou Temps ou quantité de levure. En réduisant 1 de ces trois éléments tu pourra réduire la fermentation (moins de bulles). Je penses que Pascal Legna voulais dire que il vaut mieux avoir quelques bulles, que des pâtons morts qui ne vont pas gonfler. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
0 pascal legna 1 089 Posté(e) le 18 novembre 2020 Share Posté(e) le 18 novembre 2020 Ça oui c’est des bulles sur les pâtons, t’inquiète pas les tiens sont très bien. 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
0 Keke33335 3 Posté(e) le 18 novembre 2020 Auteur Share Posté(e) le 18 novembre 2020 Voilà une fois étalé 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
0 Joy94 5 Posté(e) le 14 février 2021 Share Posté(e) le 14 février 2021 (modifié) Ah ouais quand même, tu la nourris après minuit? Je flipperai de dormir avec ça dans l'appart, clairement elle est en train de muter. Modifié le 14 février 2021 par Joy94 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Question
Keke33335 3
Bonjour la team, après un protocole de 24H à TA ( 15h en vrac et 5h en pâton), au moment du boulage des bulles d'air apparaissent sur mes patons, est ce normal ?
Hydratation 60%
Lien à poster
Partager sur d’autres sites
11 réponses à cette question
Messages recommandés
Rejoindre la conversation
Vous pouvez publier maintenant et vous inscrire plus tard. Si vous avez un compte, connectez-vous maintenant pour publier avec votre compte.