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Les modestes réalisations de Dan71130


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Je me décide quand même à poster mes modestes réalisations. Je pense que maintenant j'ai tout le matériel qu'il me faut pour faire plaisir à mes amis et à moi par la même occasion.

J'ai modifié mon four et adapté le crochet de mon robot(à mon avis les deux choses essentielles) , investi dans une petite cave à vin. J'ai aussi fabriqué de petits accessoires qui m'aident beaucoup dans mes réalisations. 

Je voudrais dire que tout ça, je le dois à ce site. En effet, il y a un an, je n'y connaissais absolument rien en pizza. Bon, pour le bricolage je me débrouille plutôt pas mal. Donc, déjà merci à tous.

Alors vu qu'il semble que nous repartons en confinement.....si si, ça y ressemble fortement?.. je me suis fait une toute petite session ce soir et je post quelques photos.

Je suis parti d'un protocole à  @FloFlo en moins hydraté car je n'ai pas le famag, 2x 250gr biga 70% et th 72% (merci à toi)

Force farine indicative conseillée: W ≈ 210 (équivalent protéines ≈ 11.5)

Pâtons 2 x 250 g
Poids total 500 g
Ingrédients
Farine Biga 194 g (70 % Farine)
Eau Biga 87 g (45 % Farine Biga)
Levure Biga (F) 1.94 g (1 % Farine Biga)
Farine 83 g
Eau 112 g (72 %)
Sel 10 g (50 g/lit)
Huile 5 g (25 g/lit)
Levure (F) 0.08 g (0.03 % Farine)
Sucre 5.6 g (2 %)
Horaires
Biga 16/10/20 - 18:50 (19 h)
Pétrissage 17/10/20 - 13:50 (10 min)
Pointage 17/10/20 - 14:00 (1 h)
Apprêt 17/10/20 - 15:00 (4 h)
Cuisson 17/10/20 - 19:00
Infos
Temp. Biga 18 °C
Température 22 °C
Durée Totale 24 h (Biga:19 h : Frigo:0 h)
Mix Farines (W410) 139 : (W300) 139 g
Mix Eaux (Volvic) 64 : (Evian) 136 g
Calcul Preset Ldb

 

 

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Oui, @DanielPlainview, c'est très simple. Je prépare ça dans un saladier avec un manche rond de cuillère en plastique (juste pour pas en avoir plein les doigts😉). C'est juste à  amalgamer grossièrement; regardes @olivier56,à mis une photo hier dans son post. Ensuite, je met le tout dans un récipient en verre plutôt haut que large et fermé en laissant un tout petit trou d'aération. Et je laisse une vingtaine d'heures à  18°c.

Avant

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20h00 après à 18 degrés 

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Exactement, le lendemain je remet en petits morceaux et je passe au robot avec la moitié de l'eau où j'ai ajouté 0,1 % de levure du poids de la farine prévu au rafraichi et de l'huile. L'autre moitié,  j'y ai dissous le sel et le sucre que je verse petit à petit une fois que tout est bien incorporé. Ensuite, 1 heure de pointage à TA. Ensuite, pâtons à  TA (22 chez moi) pendant 4h00. Et voilà. Je sais pas si j'ai été clair 😊😊😊.

Pour le récipient ;  je l'ai pris à Leclerc, ils ont 3 tailles. J'ai pris le plus haut mais l'intermédiaire aurait suffit. En plus il y a un tout petit trou qui est déjà fait 😉.

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Bonjour @Rafbor, ah que oui alors!! Une légèreté extraordinaire de la pâte.  J'ai l'habitude de faire des pâtons de 240/250gr pour un minimum de 33cm. Celle que je me suis faite aux anchois samedi soir, je l'ai finie par gourmandise en une seule fois . Pas de poids sur l'estomac, De plus, malgré des farines qui demanderaient plus de temps de maturation, biga la veille et pâte 5h00/5h30 avant la cuisson et parfait. Franchement je pense que j'aurais du mal à m'en passer maintenant.

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Moi, mes directs sont déjà comme tu le décris... Alors soit tes directs étaient ratés, soit c'était mes bigas...

Ce qui me gêne avec la biga <100%, c'est que la farine rajoutée au raf ne mature pas assez longtemps.

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@Dan71130 ayant moi aussi fais beaucoup de direct à haute hydration , il m’arrive encore d’en faire mais c’est rare , je pense comme toi , la biga ou poolish apporte quelque choses que le direct ne permet pas , sauf sur des protocole de 72h , j’ai pu le constater . La pré-fermentation apporte une légèreté exceptionnelle et un goût supplémentaire . 

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Puis quand tu connais le tolérance qu’apporte l’indirect , je me dis à quoi bon ce prendre le choux avec des protocoles en direct .

les seuls fois où il m’arrive de faire du direct maintenant , c’est pour l’express , quand je dois faire un protocole sur 12h par exemple 

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@Rafbor, C'est fort possible que mes directs ne soient pas au top. En principe, je les fais sur 72h avec de la farine 5S w410 coupé avec de caputo rouge w300. C'est tout à fait correct. Mais je rejoins @FloFlo quand même, maintenant j'ai une nette préférence pour le biga .  Et pour l'abaisse,en 2 temps 3 mouvements c'est réglé. 

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Ouais, moi aussi biga... super simple à faire et les protocoles biga se font sur des durées plutôt courtes (moins de 24h pour moi). Seule contrainte : il faut un pétrin.

Ensuite, c'est sûr, à chacun la méthode qui lui convient le mieux.

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