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Les modestes réalisations de Dan71130


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Je me décide quand même à poster mes modestes réalisations. Je pense que maintenant j'ai tout le matériel qu'il me faut pour faire plaisir à mes amis et à moi par la même occasion.

J'ai modifié mon four et adapté le crochet de mon robot(à mon avis les deux choses essentielles) , investi dans une petite cave à vin. J'ai aussi fabriqué de petits accessoires qui m'aident beaucoup dans mes réalisations. 

Je voudrais dire que tout ça, je le dois à ce site. En effet, il y a un an, je n'y connaissais absolument rien en pizza. Bon, pour le bricolage je me débrouille plutôt pas mal. Donc, déjà merci à tous.

Alors vu qu'il semble que nous repartons en confinement.....si si, ça y ressemble fortement?.. je me suis fait une toute petite session ce soir et je post quelques photos.

Je suis parti d'un protocole à  @FloFlo en moins hydraté car je n'ai pas le famag, 2x 250gr biga 70% et th 72% (merci à toi)

Force farine indicative conseillée: W ≈ 210 (équivalent protéines ≈ 11.5)

Pâtons 2 x 250 g
Poids total 500 g
Ingrédients
Farine Biga 194 g (70 % Farine)
Eau Biga 87 g (45 % Farine Biga)
Levure Biga (F) 1.94 g (1 % Farine Biga)
Farine 83 g
Eau 112 g (72 %)
Sel 10 g (50 g/lit)
Huile 5 g (25 g/lit)
Levure (F) 0.08 g (0.03 % Farine)
Sucre 5.6 g (2 %)
Horaires
Biga 16/10/20 - 18:50 (19 h)
Pétrissage 17/10/20 - 13:50 (10 min)
Pointage 17/10/20 - 14:00 (1 h)
Apprêt 17/10/20 - 15:00 (4 h)
Cuisson 17/10/20 - 19:00
Infos
Temp. Biga 18 °C
Température 22 °C
Durée Totale 24 h (Biga:19 h : Frigo:0 h)
Mix Farines (W410) 139 : (W300) 139 g
Mix Eaux (Volvic) 64 : (Evian) 136 g
Calcul Preset Ldb

 

 

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  • Dan71130 changed the title to Les modestes réalisations de Dan71130

Oui, @DanielPlainview, c'est très simple. Je prépare ça dans un saladier avec un manche rond de cuillère en plastique (juste pour pas en avoir plein les doigts😉). C'est juste à  amalgamer grossièrement; regardes @olivier56,à mis une photo hier dans son post. Ensuite, je met le tout dans un récipient en verre plutôt haut que large et fermé en laissant un tout petit trou d'aération. Et je laisse une vingtaine d'heures à  18°c.

Avant

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20h00 après à 18 degrés 

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Exactement, le lendemain je remet en petits morceaux et je passe au robot avec la moitié de l'eau où j'ai ajouté 0,1 % de levure du poids de la farine prévu au rafraichi et de l'huile. L'autre moitié,  j'y ai dissous le sel et le sucre que je verse petit à petit une fois que tout est bien incorporé. Ensuite, 1 heure de pointage à TA. Ensuite, pâtons à  TA (22 chez moi) pendant 4h00. Et voilà. Je sais pas si j'ai été clair 😊😊😊.

Pour le récipient ;  je l'ai pris à Leclerc, ils ont 3 tailles. J'ai pris le plus haut mais l'intermédiaire aurait suffit. En plus il y a un tout petit trou qui est déjà fait 😉.

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Bonjour @Rafbor, ah que oui alors!! Une légèreté extraordinaire de la pâte.  J'ai l'habitude de faire des pâtons de 240/250gr pour un minimum de 33cm. Celle que je me suis faite aux anchois samedi soir, je l'ai finie par gourmandise en une seule fois . Pas de poids sur l'estomac, De plus, malgré des farines qui demanderaient plus de temps de maturation, biga la veille et pâte 5h00/5h30 avant la cuisson et parfait. Franchement je pense que j'aurais du mal à m'en passer maintenant.

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Moi, mes directs sont déjà comme tu le décris... Alors soit tes directs étaient ratés, soit c'était mes bigas...

Ce qui me gêne avec la biga <100%, c'est que la farine rajoutée au raf ne mature pas assez longtemps.

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@Dan71130 ayant moi aussi fais beaucoup de direct à haute hydration , il m’arrive encore d’en faire mais c’est rare , je pense comme toi , la biga ou poolish apporte quelque choses que le direct ne permet pas , sauf sur des protocole de 72h , j’ai pu le constater . La pré-fermentation apporte une légèreté exceptionnelle et un goût supplémentaire . 

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Puis quand tu connais le tolérance qu’apporte l’indirect , je me dis à quoi bon ce prendre le choux avec des protocoles en direct .

les seuls fois où il m’arrive de faire du direct maintenant , c’est pour l’express , quand je dois faire un protocole sur 12h par exemple 

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@Rafbor, C'est fort possible que mes directs ne soient pas au top. En principe, je les fais sur 72h avec de la farine 5S w410 coupé avec de caputo rouge w300. C'est tout à fait correct. Mais je rejoins @FloFlo quand même, maintenant j'ai une nette préférence pour le biga .  Et pour l'abaisse,en 2 temps 3 mouvements c'est réglé. 

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Ouais, moi aussi biga... super simple à faire et les protocoles biga se font sur des durées plutôt courtes (moins de 24h pour moi). Seule contrainte : il faut un pétrin.

Ensuite, c'est sûr, à chacun la méthode qui lui convient le mieux.

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D'accord @Eric94, un pétrin si tu veux un TH élevé.  Je fais avec mon KA + spirale et franchement c'est déjà pas mal pétri.

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  • 10 months later...

Ce soir, j'ai essayé la pissadière dans le Royal Catering.  280° en haut et 450° pour la sole. Pâte comme d'hab, biga 100%.

Plutôt pas mal. Moitié anchois et moitié sans pour ceux qui n'aiment pas (ils ne savent pas ce qu'ils manquent)

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Le deuxième pâton,  une toute simple base crème de poivrons lardons oignons mozza. 450° voûte et sole.

 

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Et le fond qui ne crame pas grâce à la biscotto 😉😉

 

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  • 3 weeks later...

Récidive aujourd'hui,  2 pissaladières à nouveau sur base pâte à pizza. 100% biga et th70 comme d'hab. bien sûr. Mais cette fois-ci 290 en haut et 400 en bas.

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  • +1 3
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il y a une heure, Ludo31 a dit :

Tu me donnes faim à 17h ... La soirée va être longue😉

Tu as bien toujours la résistance 1000w en sole ... Comment montés tu à 400?

Oui, j'ai gardé la 1000w en sole(2100w en haut. La résistance est presqu'en contact avec la biscotto, dessous c'est bien isolé.  C'est peut-être pour ça 🤔

Ma sonde de sole est au coeur de la pierre. Tout à l'heure,  quand j'ai cuis mes pissaladières, ça régulait pile poil à 400 en bas,290 en haut et au thermomètre ir, la pierre était à 335.

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  • 2 weeks later...
  • 1 month later...

@Christophe06, j'ai fais un essai de cuisson à 500 pour cette histoire de savoir si on "t'aurait menti" au sujet de la saputo.

J'ai cuis une pizza TH70. Température pierre au centre 520°. Cuisson poussée à 1'15" pour voir. 

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Elle était prête avant la minute......J'ai quand même poussé à1'15" pour voir.

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C'est passable.

La deuxième, j'ai attendu que le four descende à 450°

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A 1'15", j'ai sorti la pizza pour voir, c'est moins marqué. J'ai poussé jusqu'à 1'35".

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A noter, que mes pizze sont "chargées". J'ai pesé la dernière; (580gr cuite) mes pâtons sont à 250gr.

Donc, Christophe, oui, on peut ferrer une pizza sur une biscotto si on exagère le temps de cuisson de même que si tu cuis un steak à feu vif pendant 15mn. Si on respecte les temps, il n'y a pas de raison de ferrer.

Si tu fais par exemple une pizza base tomate/mozza/basilic et le filet d'huile d'olive(pour moi, ça veut dire rien dessus mais bon.....), 50" à 500° et se sera pas ferré. 

L'importance du TH joue peut-être aussi. Je pense que plus tu cuis longtemps; donc à plus basse température, plus tu vas sécher la pâte.

De même qu'une pâte TH60 sera plus sèche qu'une TH70 cuite à même température pendant le même temps. Les spécialistes peuvent se prononcer.

Mais là, je suis pas spécialiste. En tout cas, je cuis en principe à 450° en haut et en bas(je précise que ma sonde basse est au cœur de la biscotto)

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  • +1 3
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Bonjour Dan71130,

Je te remercie pour ta contribution.

Ta première pizza, que je considère comme ferrée (même si elle probablement encore mangeable),  ressemble fortement aux quelques pizze que j'ai pu faire jusqu' à présent depuis que j'ai la biscotto; lesquelles avaient également brûlées.

Je compare mes pizze ainsi brûlées avec ta première car les conditions de températures (520°C centre pierre et le temps de cuisson 1min15sec) sont exactement les mêmes; la seule différence est le TH qui pour moi tourne entre 60 et 62.

Je retrouve ce qui se passe chez toi.

Pour la deuxième, elle correspond plus à ce que je fais maintenant sauf qu'au lieu d'avoir 450°C centre pierre j'ai 480°C et dans ces conditions je ne ferre pas.

La chose qui diffère un peu c'est que tu cuis peut-être un peu moins longtemps que moi, car je suis plutôt entre de 1min15 et 1min30 (même avec un centre pierre à plus de 500°C); et c'est là où tu dis que si l'on cuit "aussi longtemps" c'est comme l'histoire du steck que l'on cuit 15min...sauf qu'il me faut ce temps sinon ça ne cuit pas au dessus, et pourtant ma résistance de voûte reste bien rouge pendant la durée de la cuisson.

Je trouve en conclusion, que malgré quelques différences, au final, nos expériences respectives ont pas mal de similitudes.

J'en profite pour te poser une question : fais-tu une différence au niveau de la température du four suivant les TH ou bien règles tu ton four toujours sur 450°C sole et 450°C voûte ?

Tu pourrais aussi me dire quel était le diamètre approximatif de ces 2 pizze.

Au fait, tes pizze sont sympa et les trottoirs bien gonflés...

 

 

 

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il y a 38 minutes, Christophe06 a dit :

Bonjour Dan71130,

Je te remercie pour ta contribution.

Ta première pizza, que je considère comme ferrée (même si elle probablement encore mangeable),  ressemble fortement aux quelques pizze que j'ai pu faire jusqu' à présent depuis que j'ai la biscotto; lesquelles avaient également brûlées.

Je compare mes pizze ainsi brûlées avec ta première car les conditions de températures (520°C centre pierre et le temps de cuisson 1min15sec) sont exactement les mêmes; la seule différence est le TH qui pour moi tourne entre 60 et 62.

Je retrouve ce qui se passe chez toi.

Pour la deuxième, elle correspond plus à ce que je fais maintenant sauf qu'au lieu d'avoir 450°C centre pierre j'ai 480°C et dans ces conditions je ne ferre pas.

La chose qui diffère un peu c'est que tu cuis peut-être un peu moins longtemps que moi, car je suis plutôt entre de 1min15 et 1min30 (même avec un centre pierre à plus de 500°C); et c'est là où tu dis que si l'on cuit "aussi longtemps" c'est comme l'histoire du steck que l'on cuit 15min...sauf qu'il me faut ce temps sinon ça ne cuit pas au dessus, et pourtant ma résistance de voûte reste bien rouge pendant la durée de la cuisson.

Je trouve en conclusion, que malgré quelques différences, au final, nos expériences respectives ont pas mal de similitudes.

J'en profite pour te poser une question : fais-tu une différence au niveau de la température du four suivant les TH ou bien règles tu ton four toujours sur 450°C sole et 450°C voûte ?

Tu pourrais aussi me dire quel était le diamètre approximatif de ces 2 pizze.

Au fait, tes pizze sont sympa et les trottoirs bien gonflés...

 

 

 

J'abaisse à la dimension de ma pelle soit 33cm pour des pâtons de 250gr et toujours à TH de 70 minimum. Mon four est quasiment toujours réglé à 450 haut et bas.

 Je suis d'accord avec toi, la première est restée trop longtemps. A cette température, le temps de cuisson compte pour beaucoup. Je pense qu'à cette température il faut cuire des pizze très peu chargées.

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