J'ai appris à faire des pizzas n'importe comment et je n'avais jusque là pas vraiment regardé ce que font les vrais gens comme ceux de ce forum.
Voici mon protocole : je n'ai pas vraiment de farine à pizza donc je fais avec ce que j'ai, je mets 55% de Manitoba, 20% de farine de blé dur pour diminuer le W et 25% de blé complet local, parce que je trouve que le goût est meilleur que la farine blanche. 3% de sel, rien de folichon, par contre, je mets 1.5% de levure, ce qui a l'air tout à fait immense comparé aux méthodes proposées sur ce site. Je fais un frasage manuel, pas de pétrissage, puis un pointage au frigo pendant un temps absolument aléatoire, mais en général, ça tourne autour de 16 à 17 heures. Deux à trois heures avant de cuire, je sors de frigo et je fais les boules. Je cuis au max de mon four qui est nul (240 °C max, mais à mon avis il monte beaucoup plus haut vu les résultats) sur un plaque en acier de 12mm d'épais.
Ça marche plutôt bien, je suis relativement content des résultats, mais je suis sûr que je fais tout de travers. Je boule après le frigo et pas avant, pourquoi il faut faire avant ? Je mets beaucoup plus de levure, et c'est ce qui me surprend le plus. Ce 1.5% revient souvent sur des sites italiens et même sur des paquets de farine à pizza, pourquoi un nombre tellement haut si toutes vos méthodes en utilisent au maximum trois fois moins ? Et comment ça se fait que ça marche avec vaguement les mêmes temps de levée dans mon cas ?
Question
jtruc34 0
Bonjour,
J'ai appris à faire des pizzas n'importe comment et je n'avais jusque là pas vraiment regardé ce que font les vrais gens comme ceux de ce forum.
Voici mon protocole : je n'ai pas vraiment de farine à pizza donc je fais avec ce que j'ai, je mets 55% de Manitoba, 20% de farine de blé dur pour diminuer le W et 25% de blé complet local, parce que je trouve que le goût est meilleur que la farine blanche. 3% de sel, rien de folichon, par contre, je mets 1.5% de levure, ce qui a l'air tout à fait immense comparé aux méthodes proposées sur ce site. Je fais un frasage manuel, pas de pétrissage, puis un pointage au frigo pendant un temps absolument aléatoire, mais en général, ça tourne autour de 16 à 17 heures. Deux à trois heures avant de cuire, je sors de frigo et je fais les boules. Je cuis au max de mon four qui est nul (240 °C max, mais à mon avis il monte beaucoup plus haut vu les résultats) sur un plaque en acier de 12mm d'épais.
Ça marche plutôt bien, je suis relativement content des résultats, mais je suis sûr que je fais tout de travers. Je boule après le frigo et pas avant, pourquoi il faut faire avant ? Je mets beaucoup plus de levure, et c'est ce qui me surprend le plus. Ce 1.5% revient souvent sur des sites italiens et même sur des paquets de farine à pizza, pourquoi un nombre tellement haut si toutes vos méthodes en utilisent au maximum trois fois moins ? Et comment ça se fait que ça marche avec vaguement les mêmes temps de levée dans mon cas ?
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