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Salut, 

 

un petit message pour vous remercier pour les quelques précieuses infos que j'ai déjà lues par ici. 

Je fais une production par semaine à titre privé, donc pas aussi expérimenté que la plupart d'entre vous. J'ai récemment investi dans un Roccbox, et mon protocole "par défaut" est 100% levain, 72% de TH avec une farine PZ3. 

Comme j'ai légèrement mordu à la pratique, je viens partager des expériences avec vous et surtout, en faire! 

  • Hello! 1
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Super @SamBerdah, j'aimerais que tu détailles plus ton protocole stp. Ton levain chef est conservé sur la base de quelle farine? Et le raf, tu le fais avec quoi comme farine ? Stp. Allez, dis-nous tout. On veux tout ton savoir sur ces suberbes réalisations.  

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il y a 1 minute, Dan71130 a dit :

Super @SamBerdah, j'aimerais que tu détailles plus ton protocole stp. Ton levain chef est conservé sur la base de quelle farine? Et le raf, tu le fais avec quoi comme farine ? Stp. Allez, dis-nous tout. On veux tout ton savoir sur ces suberbes réalisations.  

 

C'est gentil ça! 

 

Pour le levain, il est un tout petit peu en dessous de 100% d'hydratation avec une farine T65 bio et locale. Je le conserve au frigo dans un bocal hermétique et je lui fais deux rafraîchis par semaine, que je m'en serve ou non.

Pour la pizza, j'utilise de la Spadoni PZ3 pour le moment, mais je vais faire des tests dans les semaines qui viennent. J'ai commandé de la Manitoba pour mélanger à la PZ3 et partir sur des protocoles plus longs, et j'aimerais bien tester la 5 stagioni aussi. 

Quand je fais une pâte, je fais un rafraîchi de levain sur 7h, puis 5h de TA en vrac, 24h de TC au frigo, et je boule en sortie de frigo 5-6h avant cuisson. Là encore, j'expérimente régulièrement mais le résultat est plutôt cool comme ça. 

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