bricedenice 0 Posté(e) le 15 octobre 2020 Share Posté(e) le 15 octobre 2020 Bonjour à tous, je cherche un protocole "canicule" pour une TA de 31°, avec une farine à 12% de protéine ... j'ai lu quand passant par le frigo se serait jouable, soit pour 11h de maturation, 1h TA, 9h frigo, 1h TA se protocole peut-il marcher ? comment on calcul le % de levure pour une maturation au frigo un gros merci par avance (un noob ;-) ) Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
0 Rafbor 873 Posté(e) le 16 octobre 2020 Share Posté(e) le 16 octobre 2020 C'est à tenter, rentre tes paramètres dans RafCalc Web, il va te donner la qté de levure. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
0 bricedenice 0 Posté(e) le 18 octobre 2020 Auteur Share Posté(e) le 18 octobre 2020 Bonjour à tous, dans un protocole à froid (maturation au frigo), pour reprendre mon exemple , pour 11h de maturation, 1h TA, 9h frigo, 1h TA, qu’apporte le temps au frigo ? si l'on considère que la levure est endormie pendant la période à 4°c , ce protocole est-il équivalent à 2h à TA ? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
0 bricedenice 0 Posté(e) le 18 octobre 2020 Auteur Share Posté(e) le 18 octobre 2020 Le 16/10/2020 à 02:49, Rafbor a dit : C'est à tenter, rentre tes paramètres dans RafCalc Web, il va te donner la qté de levure. un grand merci, pour cette contribution, ce résultat te parait-il cohérent ? Pâtons 3 x 270 g Poids total 810 g Farine 483 g Eau 314 g (65 %) Sel 12.5 g (40 g/lit) Levure (F) 1.15 g (3.66 g/lit) -> environ 0.4 g de levure sèche instantanée Pétrissage 18/10/20 - 06:50 (10 min) Pointage 18/10/20 - 07:00 (5 h) Apprêt 18/10/20 - 12:00 (6 h) Cuisson 18/10/20 - 18:00 Température 30 °C Durée Totale 11 h (Frigo: 9 h) Calcul Japi2 (Coef: 2250) Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
0 Rafbor 873 Posté(e) le 19 octobre 2020 Share Posté(e) le 19 octobre 2020 Moi j'aurais bouler après 1h de pointage à TA, puis mis au frigo. Au frigo ça va très peu gonfler, ça explosera en sortie de frigo. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
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bricedenice 0
Bonjour à tous,
je cherche un protocole "canicule" pour une TA de 31°, avec une farine à 12% de protéine ...
j'ai lu quand passant par le frigo se serait jouable, soit pour 11h de maturation, 1h TA, 9h frigo, 1h TA
se protocole peut-il marcher ?
comment on calcul le % de levure pour une maturation au frigo
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