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protocole canicule


Question

 

Bonjour à tous,

je cherche un protocole "canicule" pour une TA de 31°, avec une farine à 12% de protéine ...

j'ai lu quand passant par le frigo se serait jouable, soit pour 11h de maturation, 1h TA, 9h frigo, 1h TA

se protocole peut-il marcher ?

comment on calcul le % de levure pour une maturation au frigo

 

un gros merci par avance (un noob ;-) )

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4 réponses à cette question

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Bonjour à tous,

dans un protocole à froid (maturation au frigo), pour reprendre mon exemple , pour 11h de maturation, 1h TA, 9h frigo, 1h TA, qu’apporte le temps au frigo ? si l'on considère que la levure est endormie pendant la période à 4°c , ce protocole est-il équivalent à 2h à TA ? 

 

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Le 16/10/2020 à 02:49, Rafbor a dit :

C'est à tenter, rentre tes paramètres dans RafCalc Web, il va te donner la qté de levure.

un grand merci, pour cette contribution, ce résultat te parait-il cohérent ?

 

Pâtons   3 x 270 g
Poids total   810 g
Farine   483 g
Eau   314 g (65 %)
Sel   12.5 g (40 g/lit)
Levure (F)   1.15 g (3.66 g/lit)  -> environ 0.4 g de levure sèche instantanée
Pétrissage   18/10/20 - 06:50 (10 min)
Pointage   18/10/20 - 07:00 (5 h)
Apprêt   18/10/20 - 12:00 (6 h)
Cuisson   18/10/20 - 18:00
Température   30 °C
Durée Totale   11 h (Frigo: 9 h)
Calcul   Japi2 (Coef: 2250)

 

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