Pizze Aïmeno

[Aïmeno 104]

Salut les artistes,

Après de nombreux tests avec la cuoco (seule farine dans mon secteur) je n'arrivais

 pas à avoir le cornicione d'or, tant recherché.

Ou trop aléatoirement. Parfois 2 pizzas sur une session de 4 ou parfois pas du tout. Et c'est la régularité que je cherche. J'ai décidé de faire mes essais avec la nuvola (farine des dieux du cornicione mais d'autres diront farine du diable) pour améliorer tout ça et surtout voir les étapes ou je manque de rigueur.

Et ça m'a permis de voir que mes abaisses étaient bâclées, pareil pour le boulage trop serré...

Je pense que pour le canotto la biga est indispensable. J'ai vu que certains italiens utilisent la poolish et d'autres les 2. Comme je fais souvent la poolish pour mon pain j'ai fais un test avec les 2.

Au final je partage ce test qui me semble prometteur et que je referais avec d'autres farines. Biga et poolish 50/50 avec un th de 83% (cristalline)

Pour la biga 50%, 45TH et 0,9% de levure fraiche sur la farine, 15h a 24°

Pour la poolish 50%, 1% de levure fraiche sur la farine, 16h au frigo (4 à 6°).

Pour le raf il ne me restait à ajouter que l'eau (13% dont 3 au bassinage) et le sel (0,3% sur la farine) que j'ai réduis car j'ai un appret court.

Petrissage 20min avec Kmix. Je n'ai pas mis de levure "starter", la poolish fera le taf. Pas de trempette, je n'ai jamais vu d'amélioration avec mon kmix, donc 5min de frasage biga et eau, puis 10 min avec poolish, le sel et bassinage. Le fait que la poolish sorte du frigo me permet de ne pas monter en t° lors du pétrissage et surtout me permet de faire 83% sans qu'elle soit ingérable. Effet chewing gum au rdv.

1h de pointage avec 3 rabats, puis 3h d'apprêt le tout à 24° (TA). 250g pour 28 29cm.

Pour l'abaisse super élasticité, du à l'hydratation je pense. Me reste plus qu'a refaire ce test avec la nuvola pour confirmer et apres avec d'autres farines.

[Dan71130 527]

Bravo @Aïmeno, elles sont super belles

[Eric94 135]

Perfect

[Pascalou 1 598]

@Aïmeno jolies pizze! Merci pour le partage du protocole  

Vivement la suite!

[pascal legna 1 091]

Superbes, vivement que tu aies un vrai four.

Comment on appelle une Diavola faite avec la Nuvola?

[Aïmeno 104]

Salut les artistes,

Nouvelle session avec le même protocole mais cette fois avec une farine forte PZ8 Manitoba Molino Spadoni (W360). Il ne me restais pas bcp de nuvola alors au lieu d'en racheter je change plus tôt que prévu.

Le but est d'essayer d'avoir le même résultat avec une autre farine. Je m'oriente vers celle ci car c'est une type 0 comme la nuvola et Lioniello utilise de la 360 en poolish 16h (comme ce que je fais).

Certains m'ont demandé les quantités plutôt que les pourcentages. 

Je pétris au kmix, pour 8 patons de 250g soit 2kg je fais en 2fois. Ça me permet aussi de faire 2tests en 1session.

1kg de pate : 554g de farine et 460g d'eau soit un TH de 83%. Une moitié poolish 277g de farine et d'eau et 1% de levure 2,77 au frais pour 15h30. Et biga 45TH 277g de farine 125g d'eau et 0,9% de levure 2,5g (j'ai mis 2,55) 15h à TA (23,5°)

Au raf, j'ai mis en morceau biga et 58g d'eau directement en frasage mais j'ai pas eu le même effet que sur mes autres biga. Dur à lui faire prendre l'eau. Ajout quand même de la poolish et j'envoi progressivement jusqu'a fond pour dissoudre la biga puis ajout du sel 20g 3,6%, la dernière fois ça manquait cruellement de gout et de sel. Pate prête apres 28min, un peu plus que prévu et sorti à 27° mais super texture. La pâte ne colle pas sur les bords et sort directement avec le crochet. La seconde j'ai mis le tout en meme temps avec la biga d'un bloc. Et c'était bcp mieux. 20min et sortie à 24°.

3 rabats pendant 1H. La 1ere pétrie ira au froid après boulage 3h45 et la seconde 3h à TA. 

A TA les patons ont une élasticité de fou, c'était meme trop. Comme je cuis au spice je ne peux pas aller au dela de 29cm meme si la pate ne demande que ça. Je n'apprends rien aux anciens mais pour le novice, tout se joue dans l'abaisse ce que je baclais ou loupais souvent. Bien pousser tt les bulles de gaz dans les bords puis évaser les points fermés en levant la pate pour ne pas détruire le cornicione.

Au froid la pate est moins développée et c'est normal (toujours une pensée pour Adry quand je dis ce mot, RIP). Pas la même élasticité, plus ferme. Un mix de 2 aurait été parfait mais elle est quand meme top aussi, ne se déchire pas. Il lui aurait fallu 1 à 2h de plus puis 30min à TA je pense ou peut être à cause du pétrissage difficile... Ce sera pour un prochain test afin de pouvoir pétrir à midi pour le soir plutôt que de se bloquer l'aprem.

Modifié le 11 octobre 2020 par Aïmeno

[Aïmeno 104]

Video de la 4 saisons

Tomate fior di latte champignon poivron tomate séchée et artichaut. J'ajoute les olives après cuisson

[Eric94 135]

Top

et surtout un super compte rendu...

Quand est ce que tu vas investir dans un vrai four ?

[Aïmeno 104]

Merci, c'est en cours

Modifié le 11 octobre 2020 par Aïmeno

[FloFlo 802]

Y’a un truc que je pige pas sur ton protocole .. tu n’as pas fait un vrai poolish 100% d’hydratation non ? 

[Aïmeno 104]

277g de farine, 277g d'eau et 2,7g de levure. C'est bien une poolish 100%

 

[FloFlo 802]

Pardon je me suis trompé

[Aïmeno 104]

Salut les artistes,

Nouvelle session.

Etant sur des apprêts courts, mes tests sont sur des protocoles ou tte la farine est utilisée avant le raf pour optimiser sa maturation et facilité le pétrissage, manitoba pz8 w360 en totalité. Sur la même base biga et poolish. J'essaye cette fois de mettre tte l'eau et tte la farine avant raf.

Je prépare la biga et la poolish en même temps ce qui me facilite le moment du pétrissage, juste sel et cassonade à peser. Avec les 2 sorties du frigo pas de risque d'être au dessus de 24° même avec le kmix à fond.

Protocole biga poolish TH80 (60% poolish avec 1%levure et 40%biga avec 0,9%levure)
3 pâtons de 275g
460g farine 370g eau
Poolish : 280g eau 280g farine et 2,8g levure 18h frigo 5 à 7°
Biga : 180g farine 90g eau 1,6g levure 15h à TA 23° et 3h frigo (pour bloquer et refroidir l'ensemble avant pétrissage)

Pétrissage 10 à 15min puis 12g sel et 12g cassonade. 5min de pétrissage final.
1h pointage avec 3 rabats
3h d'apprêt

 

Modifié le 27 novembre 2020 par Aïmeno

[Aïmeno 104]

 

[Jace112 248]

Da Funk   
Au top !!!

[Aïmeno 104]

Il parait que ça aide les levures looool

A rajouter dans les protocoles 

[Pascalou 1 598]

@Aïmeno Merci pour ton partage et cool ta vidéo (vive les gauchers!) 

Un peu chaud les pizze, tu tâtonnes pour la cuisson sur ton nouveau four? 

[Aïmeno 104]

J'ai voulu suivre un pro qui a le meme sur insta mais je crois qu'il a la tte première version, le mien à 100w de plus en haut et en bas (je crois) donc elles ont cuit en 1minute à peine. La première est sorti cramée... 

[Pascalou 1 598]

Ca change du petit rouge!  

[Aïmeno 104]

c'est comme passer d'une trotinette à une audi rs8. Dur dur de prendre les virages et d'appuyer sur la pédale sans accident

Modifié le 2 décembre 2020 par Aïmeno