Hey !

[Frouki 1]

Bonjour, je pensais etre inscrit depuis plusieurs années mais non .. bizarre En tout cas je suis la pour essayé de faire une pizza qui se rapproche au plus de la napo ^^

Je compte sur vous !!! 

 

 

J'ai un Spice Caliente modifié avec terracotta et thermostat (pas de coera).

Egalement un Ooni Koda

[Pascalou 1 598]

Bienvenue  

[Juju 791]

Salut Frouki

[Frouki 1]

Hello Pascalou et Juju, 

 

Les gars je suis complètement perdu, j'ai suivi une recette a la lettre pour ma pate mais je comprend rien.

Elle n'a pas levé après 24h, alors bon franchement entre ceux qui disent qu'il faut dilué le sel puis ajouté la levure et ceux qui font l'inverse, personne n'est d'accord visiblement.

J'ai suivi la technique eau et sel puis levure, résultat nul pas de bulles et toute sèche.

Dites moi si j'ai bon :

Je mets la farine puis la levure fraiche et enfin l'eau.

Puis j'ajoute le sel une fois que la pate est bien mélangé.

Merci les chefs

Je ne me sert que du ooni pour le moment j'ai mis le spice caliente a la retraite.

Ps: j'utilise de la farine 5 Stagioni mais si vous avez d'autres farines ça m'intéresse aussi.

 

Modifié le 1 octobre 2020 par Frouki

[pascal legna 1 091]

Ceux qui mettent le sel en début de pétrissage, au moment du frasage, c’est pour éviter que la pâte soit trop blanche.

Du coup , tu mets la levure à la fin du frasage dans ce cas là.

Les pizzaiolos eux, pour ceux qui comprennent ce qu’ils font, mettent le sel tout à la fin car d’après eux le sel mis trop tôt risque de leur empêcher de mettre au point leur pâte car le sel renforce le réseau glutineux.

Donc ici c’est frasage avec la levure, sans le sel, puis le sel mis à la fin, comme tu l’avais bien compris.

[Frouki 1]

Il y a 15 heures, pascal legna a dit :

Ceux qui mettent le sel en début de pétrissage, au moment du frasage, c’est pour éviter que la pâte soit trop blanche.

Du coup , tu mets la levure à la fin du frasage dans ce cas là.

Les pizzaiolos eux, pour ceux qui comprennent ce qu’ils font, mettent le sel tout à la fin car d’après eux le sel mis trop tôt risque de leur empêcher de mettre au point leur pâte car le sel renforce le réseau glutineux.

Donc ici c’est frasage avec la levure, sans le sel, puis le sel mis à la fin, comme tu l’avais bien compris.

Bonjour Pascal, 

 

Merci pour ton retour, effectivement je pense cette logique est bcp plus fiable.

Par contre je voudrais savoir si la pousse de 3 ou 4h à Température ambiante est correcte oubien il faudrait moins?

Tu conseillerais de faire 24 ou 48h de repos?

[pascal legna 1 091]

Salut, là par contre le temps de maturation va dépendre de la force de ta farine.

Quand tu parles du temps de pousse, tu veux parler des pâtons ?

 

[Frouki 1]

Il y a 3 heures, pascal legna a dit :

Salut, là par contre le temps de maturation va dépendre de la force de ta farine.

Quand tu parles du temps de pousse, tu veux parler des pâtons ?

 

Salut, 

Non, je voulais dire plutôt une fois la pate terminé je fais une grosse boule que je laisse poussé genre 3 ou 4h dans une boite je sais pas si c'est ça qu'il faut faire. C'est seulement après que je fait mes pâtons.

Modifié le 2 octobre 2020 par Frouki

[pascal legna 1 091]

La répartition des temps de maturation entre le pointage ( phase qui suit l’arrêt du pétrissage) et l’apprêt ( phase de repos sous forme de pâtons) dépend du protocole choisi, y a pas de règle. Il faut faire en sorte qu’au moment où tu veux faire cuire tes pizzas, tes pâtons soient assez détendus pour se laisser abaisser.

Fouille un peu sur le forum pour choper un protocole exemple, il y en a un bien sur presque 24h.

[Frouki 1]

Il y a 3 heures, pascal legna a dit :

La répartition des temps de maturation entre le pointage ( phase qui suit l’arrêt du pétrissage) et l’apprêt ( phase de repos sous forme de pâtons) dépend du protocole choisi, y a pas de règle. Il faut faire en sorte qu’au moment où tu veux faire cuire tes pizzas, tes pâtons soient assez détendus pour se laisser abaisser.

Fouille un peu sur le forum pour choper un protocole exemple, il y en a un bien sur presque 24h.

Merci pour les infos Pascal, c'est super sympa de ta part. Je vais jeter un œil sur les protocoles .