sco 17 Posté(e) le 14 septembre 2020 Share Posté(e) le 14 septembre 2020 (modifié) Bonjour Je suis peut être un peu hors sujet car il ne s’agit malheureusement pas de mes réalisations mais je suis tombé sur le profil Instagram d’une italienne et je trouve ses réalisations folles. je rêverais d’avoir un corniccione aussi développé et aéré Malheureusement elle ne donne aucune info https://instagram.com/debfrc?igshid=1q7184ive82k2 Peut être que ça vous plaira comme moi en tout cas si quelqu’un sait faire les mêmes qu’il me dise son protocole Modifié le 14 septembre 2020 par sco Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
TahitiBob 36 Posté(e) le 15 septembre 2020 Share Posté(e) le 15 septembre 2020 effectivement elle est pas mal... sa pizza ( ) pour ce qui est des info tu as ses stories archivé, celle qui s'appelle "Tutorial" tu la vois travailler le polish et aussi la Biga 100%. Pour ce qui est de l'hydratation un moment elle écrit 65% mais quand tu vois sa pâte je pense qu'on est au moins sur du 70 voir 80% 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
sco 17 Posté(e) le 15 septembre 2020 Auteur Share Posté(e) le 15 septembre 2020 Ah merci, j'étais passé à côté de ces infos. J'imaginais bien aussi une Biga/Poolish Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
sco 17 Posté(e) le 16 septembre 2020 Auteur Share Posté(e) le 16 septembre 2020 Je l'ai contactée hier soir, et elle m'a confirmé : Biga 100% et Hydratation 72-74% J'en sais pas plus , mais c'est déjà pas mal pour ceux que ça peut intéresser 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Dan71130 527 Posté(e) le 16 septembre 2020 Share Posté(e) le 16 septembre 2020 (modifié) Bonjour @sco, tu penses que le protocole ci-dessous pourrait convenir? Force farine indicative conseillée: W ≈ 420 (équivalent protéines ≈ 15.3) Pâtons 4 x 250 g Poids total 1000 g Ingrédients Farine Biga 566 g (100 % Farine) Eau Biga 255 g (45 % Farine Biga) Levure Biga (F) 5.66 g (1 % Farine Biga) Farine 0 g Eau 153 g (72 %) Sel 20.4 g (50 g/lit) Levure (F) 0 g (0 % Farine) Horaires Biga 15/9/20 - 17:05 (19 h) Pétrissage 16/9/20 - 12:05 (10 min) Pointage 16/9/20 - 12:15 (8 h) Apprêt 16/9/20 - 20:15 (64 h) Cuisson 19/9/20 - 12:15 Infos Temp. Biga 18 °C Pointage 22 °C Apprêt 18 °C Durée Totale 91 h (Biga:19 h : Frigo:0 h) Mix Farines (W410) 453 : (W300) 113 g Mix Eaux (Volvic) 130 : (Evian) 277 g Calcul Preset Ldb Modifié le 16 septembre 2020 par Dan71130 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
sco 17 Posté(e) le 16 septembre 2020 Auteur Share Posté(e) le 16 septembre 2020 Salut Sincèrement, j'en ai aucune idée. Je m'intéresse depuis quelques jours à la Biga, j'ai fait aucun test encore, pour l'instant je lis, je cherche à comprendre ... Je ne suis pas la bonne personne pour répondre Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Dan71130 527 Posté(e) le 16 septembre 2020 Share Posté(e) le 16 septembre 2020 (modifié) Ok, j'ai déjà essayé et c'est plutôt pas mal, mais je n'en suis pas à des corniches de ce niveau. Peut-être aurais-je d'autres avis. Modifié le 16 septembre 2020 par Dan71130 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
TahitiBob 36 Posté(e) le 16 septembre 2020 Share Posté(e) le 16 septembre 2020 Il y a 7 heures, sco a dit : Je l'ai contactée hier soir, et elle m'a confirmé : Biga 100% et Hydratation 72-74% J'en sais pas plus , mais c'est déjà pas mal pour ceux que ça peut intéresser j'etait pas loin Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Juju 791 Posté(e) le 16 septembre 2020 Share Posté(e) le 16 septembre 2020 Vous ne pensez pas qu'elle va vous livrer tout ses secrets. Il y a son ancien protocole Biga qui traine sur le forum si vous voulez... @Dan71130 sauf erreur de ma part si tu veux travailles sur des durees aussi longues, il faut passer par des phases de frigo, un pointage de 8h a 22° puis 64h a 18° c'est beaucoup trop long. Perso je fais pointage + appret a 18° généralement sur une duree de 4-8h selon la force de la farine utilisé pour le raf Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
sco 17 Posté(e) le 16 septembre 2020 Auteur Share Posté(e) le 16 septembre 2020 @Juju t’es sur que son ancien protocole traine sur le forum ? si tu sais le retrouver je suis preneur parce que je ne sais pas comment le trouver. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Dan71130 527 Posté(e) le 16 septembre 2020 Share Posté(e) le 16 septembre 2020 Merci @Juju du renseignement. Je vais rechercher ce protocole. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Juju 791 Posté(e) le 16 septembre 2020 Share Posté(e) le 16 septembre 2020 Ici les amis : IMPASTO AL 75 biga by @debfrc.doc Et voici une traduction que l'on avait fait a l’époque Ps : je vais ajouter le fichier Canotto manquant 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Dan71130 527 Posté(e) le 16 septembre 2020 Share Posté(e) le 16 septembre 2020 Merci @Juju. C'est sympa. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
sco 17 Posté(e) le 16 septembre 2020 Auteur Share Posté(e) le 16 septembre 2020 il y a 23 minutes, Juju a dit : Ici les amis : IMPASTO AL 75 biga by @debfrc.doc 44 Ko · 1 téléchargement Et voici une traduction que l'on avait fait a l’époque Ps : je vais ajouter le fichier Canotto manquant Énorme @Juju merci !! j’aurais jamais cru en vous parlant d’elle que vous me sortiriez ses protocoles ! je suis pas prêt de dormir merci merci merci 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Juju 791 Posté(e) le 16 septembre 2020 Share Posté(e) le 16 septembre 2020 Si vous souhaitez vous lancer dans la biga, je vous conseil plutôt de commencer par des protocoles classiques et simples. Une fois familiarise avec la biga vous pourrez expérimenter divers choses et en tirer vos propre conclusions. Si vous voulez tester la Biga 100% je vous conseil un protocole simple : Biga 100% : Hydratation Biga 45-50% Durée 17h30 - 18h à 18° 1% de levure (farine biga) Empattement final : Hydratation final 72-75% maturation 5-6h à 18h (selon farine) sel 2.5% (farine total) huile 2% (farine total) 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
sco 17 Posté(e) le 16 septembre 2020 Auteur Share Posté(e) le 16 septembre 2020 Merci du conseil je vais le suivre et démarrer comme ça Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Juju 791 Posté(e) le 16 septembre 2020 Share Posté(e) le 16 septembre 2020 il y a 3 minutes, sco a dit : Énorme @Juju merci !! j’aurais jamais cru en vous parlant d’elle que vous me sortiriez ses protocoles ! je suis pas prêt de dormir merci merci merci On peut te parler aussi d'autres filles qui font des pizza de folie sur insta ... 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
sco 17 Posté(e) le 16 septembre 2020 Auteur Share Posté(e) le 16 septembre 2020 à l’instant, Juju a dit : On peut te parler aussi d'autres filles qui font des pizza de folie sur insta ... Mais avec plaisir !! Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Juju 791 Posté(e) le 16 septembre 2020 Share Posté(e) le 16 septembre 2020 Matter le compte de Safia alias pizza_is_not_bread et la deuxième il va falloir payer 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Paul 272 Posté(e) le 17 septembre 2020 Share Posté(e) le 17 septembre 2020 (modifié) Regarde mes dernières pizzas. Une bonne biga + un bon étalage + un four bien chaud = les pizzas de deb Modifié le 17 septembre 2020 par Paul 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
sco 17 Posté(e) le 17 septembre 2020 Auteur Share Posté(e) le 17 septembre 2020 il y a 8 minutes, Paul a dit : Regarde mes dernières pizzas. Une bonne biga + un bon étalage + un four bien chaud = les pizzas de deb Merci je vais regarder. je vais avoir de la lecture aujourd’hui ! 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Bluereef 107 Posté(e) le 19 septembre 2020 Share Posté(e) le 19 septembre 2020 LA pizzaiola d Instagram n est pas citée ici... Son magnifique cornicione se mérite!!! 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
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