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La pizza de TahitiBob


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Bonjour tout le monde,

Comme promis après ma session présentation, je vous fais quelques présentations de réalisation.

Pizza cuite au four domestique 250°C avec une pierre a pizza de 3cm d’épaisseur préchauffés presque 2h avant. (j'attends mon Ooni Karu avec impatience).

Donc c'est mon premier essai de pâte à pizza.

Protocole:

Biga 100% (TH 44%)

Farine: Caputo Manitoba Oro

Sel 2,5%

Huile 2%

Hydratation 70%

- Réalisation de la biga puis 48h de frigo

- frasage (si on peut dire comme ça) à la main

- repos 1H

- 10 éne de rabats

- repos 1h

- Formation des deux pâtons

- 3h

Voilà à quoi ça ressemble : 

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  • 3 weeks later...

Bonjour à tous,

 

Ca y est mon ooni Karu est là.

 

Avant de présenter ma réalisation, je passe rapidement sur un essai fait semaine dernière, mais vraiment ce n’était pas terrible :

 

-          Protocole biga 100%, farine manitoba oro, TH 80%, 2% huile, 2.5% de sel.

 

J’ai fait ma biga, mais par manque de temps le jour J elle est restée plus longtemps au frigo ^^. Donc 72h de frigo.

 

Puis pétrissage à la main, à 80%.... Impossible de faire des rabats beaucoup trop collante, manipulation treeeees compliquée.

1h30 en vrac, puis pâton et 24h au frigo (j’avais encore pas le temps pour les cuires), sortie 2h avant cuisson.

 

Déjà un y avait une espèce d’odeur d’alcool ^^ pas dérangeant, mais chelou.

Cuit dans mon four tradi 270°C sur pierre . Ça n’est pas monté beaucoup, la pâte avait un gout de fermenté pas mauvais pas pas le gout d’une pâte a pizza.

 

Voilà donc juste une photo et on passe.

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La conclusion, je pense, est juste que faire du TH80% à la main c’est pas simple et en tout 96h c’est trop long ^^.

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Passons dans le vif du sujet.

Tout d’abord déballage du joujou vendredi soir, je passe rapidement dessus, car le sujet n’est pas le four, mais vraiment pour le prix j’hallucine de la qualité de finition, et l’emballage qui est juste impeccable tout est beau, carton imprimé en haute définition sur toutes ses faces, énorme bulle pour la pierre tout est en sachet dans du biodégradable et dans des cartons. Vraiment un bon point.

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Samedi soir pour maitrisé le four, simple flamenkuche très bonne.

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Passons au pizzas du dimanche.

Protocole Biga 100% TH70% Sel 2.5% huile 2%.

Samedi 14h : Réalisation de la biga. TH45%, farine 1kg de 5 stagioni superiore et 100g de caputo manitoba oro.

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Je l’ai mis dans une pièce stable à 19°C et en me disant que c’était trop chaud je l’ai mise dans une pièce à 16°C à partir de 22h.

Soit 8h à 19°C et 9h30 à 16°C

Dimanche matin 7h30 : Réalisation de la pâte à pizza

Première fois que j’utilise un robot (KA artisant).

Je coupe ma biga en petits morceaux, dans le robot avec de 2/3 de l’eau restant et le sel.

 5 min en V1 puis 5 min en V2

L’huile, 5 min en V2 puis 5 min en V3

Pendant 20-25min (parce que je trouve que ça ne mélange pas super) j’ai mis petit à petit les 1/3 d’eau froide restant.

température de la pâte à la fin 22°C

Là je sors une boule collante, mais pas trop (je faisais toujours à la main avant), mais qui ne se tient pas du tout. Je fais pendant presque 2h des rabats toutes les 20-30min, mais impossible d’avoir de la force des que je laisse la boule 2 min elle s’étale comme une flaque sur le plan de travail.

Boulage impossible, ça colle, ça n’a pas de tonus.

3h à TA 19°C

Puis abaisse dans de la semoule. Ça va pas trop élastique.

Donc voilà 2 photos de réalisation. Un gout au top je trouve tout le monde a adoré.

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Mois qui suis plus critique :

-          Ça manque de volume.

-          Ça colle trop donc trop de semoules et donc le gout un peu de cramer à la cuisson.

-          Pas de tonus dans la pâte

-          Le gout est perfectible, mais pour une première je suis satisfait.

-          Je n’arrive pas à faire gonflé tous les côtés, c’est-à-dire coté feu ou c’est très chaud ça gonfle au bout de 20s je la tourne, mais le côté porte est déjà durci et donc n’arrive pas a gonflé.

Pour le four, je vais acheter les bruleurs gaz, c’est génial le feu de bois, mais c’est une attention de tous les instants pour avoir la bonne température et quand on débute dans la pizza je pense que déjà je vais me concentrer pour faire une belle pizza on ferra mumuse avec le bois après.

Petit bonus la pelle faite maison par mon père :p

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  • Bravo! 1
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Je pense que tu as un problème de pétrissage, 1.1Kg de farine pour un Ka c'est trop, avec la spirale le max était à 600-650g de farines pour obtenir un pétrissage de qualité

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  • 2 months later...

Bonjour à tous,

Ça y est le Ooni Karu est vendu, et le Royal Catering est arrivée.

J’ai reçu aussi toutes les pièces pour la modification, il n’y a plus qu’a.

Premier test du royal catering en version 350°C

Farine Pivetti rouge (W330).

Protocole : Biga 100% TH final 70% sur 24h,

21h - BIGA 18h à TA18-20°C,

14h trempage de la BIGA dans 50% de l’eau restante à TC frigo

15h pétrissage et pointage en masse 3h à TC frigo

18h boulage et apprêt 3h à TA 20°C

Pour mon pétrissage pour la deuxième fois j’ai utilisé un robot emprunté a un copain (Kmix)

Je suis mitigé, car je n’ai pas réussi à bien pétrir la biga (il restait des petits grumeaux durs dedans).

Enfin voilà le résultat bon goût, des tunnels comme je n’en avais jamais eu.

Le four est top il ne manque juste que 150°C pour pouvoir colorer la pâte sans là sur cuire.

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Petite question technique maintenant pour s’améliorer.

Problème n°1 : Comment faire pour bien pétrir la biga et ne plus du tout avoir de grumeaux ?

Problème n°2 : Que ce soit à la main ou au robot âpres pétrissage ma pâte c’est de la colle c’est une horreur, ça complique beaucoup les rabats et le boulage et très compliqué… quand je vois les vidéos de pro avec des TH de 70 ou même 80 leur pâte n’a pas l’air de coller du tout …

Modifié par TahitiBob
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Il n'y a plus qu'à, en effet, @TahitiBob 🙂 

1) Tu as découpé la biga? Tu a laissé tremper un peu de temps avant?  Le kmix, ce n'est pas du vrai pétrissage, ça fait que "taper" (je m'en suis arraché les cheveux avant d'avoir mon pétrin)

2) Les "pros", c'est que l'étape pétrissage a bien été faite avant. L'astuce est aussi de se mouiller les mains avec de l'eau ou huile avant de manipuler. 

  • +1 1
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oui découpé et fait trempé 1h mais je me dis que je dois pas assez la mixer ma biga quand je la réalise, sur le dessus j'ai toujours un coté sec et farineux... faut que j'incorpore un peut mieux la farine quand je réalise la biga...

et oui il faut que j'améliore mon pétrissage mais au final pour l'instant la fois ou j'était le plus satisfait de ma pate je l'avais pétrie avec un petit mixeur a main avec crochet.

  • +1 1
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Y'a plein de vidéo là-dessus. Moi aussi, je trouvais le concept compliqué.  Fausse idée, du coup je préfère au poolish. Maintenant,  je fais 100% biga.

Je pétri avec mon KA et franchement la seule différence que je constate avec le direct, c'est que je pétri environ 30mn alors que 10mn auraient suffit en direct.

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quelques pistes à creuser :

1) Réduire la quantité de pâte ( petrir en plusieurs fois) / augmenter l'hydratation ta biga / voir si il n'y a pas trop d'air qui rentre dans ta biga

2) Manque de pétrissage, incorpore doucement l'eau (bassinage), respect température fin de pétrissage....

Il y a 21 heures, TahitiBob a dit :

Le four est top il ne manque juste que 150°C pour pouvoir colorer la pâte sans là sur cuire.…

Mets un peu de miel, sucre...

 

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  • 1 month later...

Bonjour a tous, sessions de dimanche dernier,

Four modifié à 3200W ca crache fort il ne me manque que la biscotto car je crame trop mes fonds...

BIGA 100%, TH 70%, Biga 18h à TA 17-18°C, vrac 3h à TC 4°C, pâtons 3h TA 17-18°C

Farine Petra 1110

Pétrissage à la mains et ca y est j'ai réussi comme il faut. j'ai hydraté ma BIGA à 50% et non 45% comme avant et je l'ai bien fait trempé donc pas de petit grumeaux 🤪

La pâte ne collais plus du tout au doigts (je sais pas si c'est la technique ou la farine)

 

Résultat au top le seul pb c'est que j'ai fait mes pizzas 1 ou 2h trop tôt du coup l'abaisse était compliqué car en sous maturation les dernières était plus simple.

 

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