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Premier respectus panis


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Hello à tous,

 

voilà sous demande de ces chers @Pascalou et @pascal legna qui avaient ralé que je n'ai rien mis sur le Fofo pour les gaufres aux levain 🤣

J'en profite pour mettre ma première tentative de respectus panis, avec mes ressenti

Recette de base:

- T80 de blé (sur meule) 350gr

- T65 de blé + épeautre (sur meule) 150 gr

- eau 350gr

- sel 8 gr

- levain de seigle 5gr (après 2 rafraîchis)

TB 75

1] Frasage durant 3 minutes avec la totalité des ingrédients:

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2] 30 minutes de repos à TA (27°C) couvert d'un film (plastic au cas où on ne sait jamais 😄 )

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3] Une série de rabat sur plan fariné (juste 4 rabattements, 1 de chaque côté)

4] Après 2H de pointage à TA 27°C à couvert

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5] Une autre série de rabat sur plan fariné (juste 4 rabattements, 1 de chaque côté), puis 7H de pointage à TA 28°C à couvert

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6] Division et boulage en 2 pâtons, (dont 1 avec pré façonnage, pour voir la différence entre 'avec pré façonnage'--> celui de droite sur la photo et sans)

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7] 20 minutes de détente à couvert à TA 28°C

8] Façonnage de 2 batards (j'ai oublié la photo .... snif 😭) et 45 minutes à TA pour l'apprêt à couvert + préchauffage du four à 250°C en static sole + voute

9] Grignage + coup de buée + récipient d'eau dans le four

10] Enfournage 15 minutes à 250°C

11] Coup de buée encore à 8 minutes restante

12] Retirage du récipients d'eau et baisse de la température de cuisson à 230°C pour 15 minutes de plus

13] Enfin 15 minutes encore mais à 200°C

14] Ressuage de 45-60 minutes sur grille

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15] Dégustation le matin (sachant que cuisson fini à 22h la veille)

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Mes ressentis:

- Assez cool comme protocole, parce que pas trop de taff, le levain et la levure font tout, tous seuls

- Assez étonnant sans pétrissage, par contre je pense que cela aurait mérité une 3 ème série de rabats, car pâte trop lâche à l'appret

- Assez collante pour le boulage

- Difficile de déterminer le 'bon moment' quand la pâte est prête à être façonnée et enfourner (je ne sais pas sur quoi me baser, double du volume, pâte qui devient collante, odeur ... bref difficile de juger)

- Goût pas mal de saveur, cependant je n'aurai pas du mettre un second coup de buée, car la croûte est dure

- Ensuite ils disent qu'en respectus panis normalement, c'est 1% de levain de la masse totale de farine. Hors certains mettent 2gr par kilo au lieu de 10gr ... moi j'avais 5gr pour 500gr de farine, et j'avoue que c'est peut-être trop (donc incohérence dans la recette de base du RP ?)

- Mie assez développée quand même pour du sans levure, et mie assez grâce typique du levain 🙂

 

Voili voulu, je reviendrai vous dire pour la conservation

 

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Modifié par adryentoulouse
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