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J'ai commencé à faire mes pains juste avant le confinement, à la main, et depuis qq mois au famag IM5 V10 (quel bonheur, surtout pour les napo!). Merci @Jace112 pour la transmission d'une recette de pain de Lodève que j'affectionne particulièrement, ou plutot je suis complétement addict! c est un pain très riche en levain, avec peu de pétrissage

Pour les farines, l'adaptation est de mon inspiration

Pour 600g de farine : 200g blé T80, 200g épautre T110, 100g blé ancien, 100g complète

350g d'eau

15g de sel

350g de levain (TH80 au seigle T170)

70 g eau de bassinage

Je mets farine et levain dans le pétrin, que je lance en V0, j'ajoute l'eau fraiche en filet, frasage qq minutes

Je laisse reposer et opérer la magie de la fermentolyse (sur la trace du grand maitre @pascal legna) en faisant qq incantations

J'ajoute le sel et je pétris V1 3 minutes, puis V6, 5 minutes

J'ajoute l'eau de bassinage en filet en 2 fois en V0

Je pétris 1 minute V6

température de pate 23°C

Je fais 3 séries de rabats sur 1h30 puis 12h (ou plus) au frigo 4°C

Façonnage 2 plis dans la longueur, repos 1h

roulage, repos 30 minutes

Cuisson sur plaque en pierre 250° pendant 30 minutes puis 20 minutes à 140°C pour épaissir la croute et finir doucement la cuisson

Depuis peu, je laisse 1 pain cuire entièrement et sors les autres au bout de 20 minutes, repos sur grille pendant 3h puis emballé dans la célo et conservation au frigo jusqu'à 3 semaines. cuisson 230° 20 minutes (les passer un coup sous l'eau avant l'enfournement) puis 15 minutes 14°C, on dirait qu'ils sont frais!

 

 

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  • 5 months later...

Ca fait longtemps que j'ai pas posté, voici mon 1er pain en banneton, je suis super content! indispensable le banneton! toujours TH78, mélange de farine complète, grosse propotion de levain, autolyse, fermentolyse, pétrissage manuel, pousse lente, 24h au frigo

banneton 1.jpg

banneton 2.jpg

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Merci les Gars

j'ai posté l'intérieur sur Discord, manque d'alvéolage, manque de cuisson, peut etre de pétrissage spirale.... j'ai relancé une session ce soir, je cuis demain, on verra! et c est mon ptit boulanger qu'a pétri!

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  • 1 month later...

Salut tout le monde, voici mon dernier protocole :

Farine 2200g :

1000g seigle - T170

800g Grand épautre - T110

100g Blé Complète T150

300g blé ancien T110

1200g de levain TH80

52g sel

TH final 78% soit 1716g eau

Je frase 1400g d'eau avec la farine 2-3 minutes.

Je laisse l'autolyse travailler 1 bonne heure ou plus à TA, plutot autour de 24°C, la dernière fois, j'ai mis l'eau chaude dans les 50-60°C

Ensuite j'ajoute le levain et je pétrie avec le reste d'eau puis je laisse faire la fermentolyse une bonne heure.

Je finis avec le sel, pétrissage.

Je laisse pointer 2h à TA, puis au bac au frigo 4°, 24h

Je sors la pate, je mets la moitié dans mon gros banneton, j'ai un peu boulé la dernière fois comme on voit su rla video de boulanger pas à pas :

 

 

et l'autre moitié je la divise en 2 et j'abaisse comme sur les photo posté avant car je n'ai pas d'autre banneton, mais en banneton c est bien mieux!

Je laisse pointer 1h30.

Puis cuisson à 260°C pendant 40-50 minutes, puis 45 minutes à 150°C, puis je laisse sur la plaque du four encore 20 minutes puis ressuage sur une grille.

 

Pour le levain, je garde au frigo toujours une vingtaine de gramme que je rafraichis tous les 3 j en jetant la moitié.

La veille de faire le pain, je lance les rafraichis en en faisant toutes les 7h environs et en doublant à chque fois , 60,120,300,600,1200g

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