freewide 185 Posté(e) le 3 septembre 2020 Share Posté(e) le 3 septembre 2020 J'ai commencé à faire mes pains juste avant le confinement, à la main, et depuis qq mois au famag IM5 V10 (quel bonheur, surtout pour les napo!). Merci @Jace112 pour la transmission d'une recette de pain de Lodève que j'affectionne particulièrement, ou plutot je suis complétement addict! c est un pain très riche en levain, avec peu de pétrissage Pour les farines, l'adaptation est de mon inspiration Pour 600g de farine : 200g blé T80, 200g épautre T110, 100g blé ancien, 100g complète 350g d'eau 15g de sel 350g de levain (TH80 au seigle T170) 70 g eau de bassinage Je mets farine et levain dans le pétrin, que je lance en V0, j'ajoute l'eau fraiche en filet, frasage qq minutes Je laisse reposer et opérer la magie de la fermentolyse (sur la trace du grand maitre @pascal legna) en faisant qq incantations J'ajoute le sel et je pétris V1 3 minutes, puis V6, 5 minutes J'ajoute l'eau de bassinage en filet en 2 fois en V0 Je pétris 1 minute V6 température de pate 23°C Je fais 3 séries de rabats sur 1h30 puis 12h (ou plus) au frigo 4°C Façonnage 2 plis dans la longueur, repos 1h roulage, repos 30 minutes Cuisson sur plaque en pierre 250° pendant 30 minutes puis 20 minutes à 140°C pour épaissir la croute et finir doucement la cuisson Depuis peu, je laisse 1 pain cuire entièrement et sors les autres au bout de 20 minutes, repos sur grille pendant 3h puis emballé dans la célo et conservation au frigo jusqu'à 3 semaines. cuisson 230° 20 minutes (les passer un coup sous l'eau avant l'enfournement) puis 15 minutes 14°C, on dirait qu'ils sont frais! 1 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 3 septembre 2020 Share Posté(e) le 3 septembre 2020 Excellent @freewide un sujet qui fait plaisir! Bravo pour tes pains et merci pour le partage! Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
freewide 185 Posté(e) le 3 septembre 2020 Auteur Share Posté(e) le 3 septembre 2020 petite précision pour ceux qui ne connaissent pas mes gouts de cuisson, bien évidemment sur la première et dernière photo, les pains sont pré cuits... (car comme dirait @pascal legna si c est pas cramé, c est pas cuit) 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
freewide 185 Posté(e) le 27 février 2021 Auteur Share Posté(e) le 27 février 2021 Ca fait longtemps que j'ai pas posté, voici mon 1er pain en banneton, je suis super content! indispensable le banneton! toujours TH78, mélange de farine complète, grosse propotion de levain, autolyse, fermentolyse, pétrissage manuel, pousse lente, 24h au frigo 1 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 4 mars 2021 Share Posté(e) le 4 mars 2021 Belle pièce! Bravo! Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Jace112 248 Posté(e) le 4 mars 2021 Share Posté(e) le 4 mars 2021 Superbe, manque l'intérieur Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
freewide 185 Posté(e) le 4 mars 2021 Auteur Share Posté(e) le 4 mars 2021 Merci les Gars j'ai posté l'intérieur sur Discord, manque d'alvéolage, manque de cuisson, peut etre de pétrissage spirale.... j'ai relancé une session ce soir, je cuis demain, on verra! et c est mon ptit boulanger qu'a pétri! 1 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
freewide 185 Posté(e) le 21 avril 2021 Auteur Share Posté(e) le 21 avril 2021 (modifié) Salut tout le monde, voici mon dernier protocole : Farine 2200g : 1000g seigle - T170 800g Grand épautre - T110 100g Blé Complète T150 300g blé ancien T110 1200g de levain TH80 52g sel TH final 78% soit 1716g eau Je frase 1400g d'eau avec la farine 2-3 minutes. Je laisse l'autolyse travailler 1 bonne heure ou plus à TA, plutot autour de 24°C, la dernière fois, j'ai mis l'eau chaude dans les 50-60°C Ensuite j'ajoute le levain et je pétrie avec le reste d'eau puis je laisse faire la fermentolyse une bonne heure. Je finis avec le sel, pétrissage. Je laisse pointer 2h à TA, puis au bac au frigo 4°, 24h Je sors la pate, je mets la moitié dans mon gros banneton, j'ai un peu boulé la dernière fois comme on voit su rla video de boulanger pas à pas : et l'autre moitié je la divise en 2 et j'abaisse comme sur les photo posté avant car je n'ai pas d'autre banneton, mais en banneton c est bien mieux! Je laisse pointer 1h30. Puis cuisson à 260°C pendant 40-50 minutes, puis 45 minutes à 150°C, puis je laisse sur la plaque du four encore 20 minutes puis ressuage sur une grille. Pour le levain, je garde au frigo toujours une vingtaine de gramme que je rafraichis tous les 3 j en jetant la moitié. La veille de faire le pain, je lance les rafraichis en en faisant toutes les 7h environs et en doublant à chque fois , 60,120,300,600,1200g Modifié le 30 avril 2021 par freewide 1 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 28 avril 2021 Share Posté(e) le 28 avril 2021 Merci pour le protocole @freewide Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
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