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dam

les pizzas de Dam

Messages recommandés

Bonsoir,  Samedi c'était mon premier essai sur des pizzas en suivant le protocole ci après  :

TH 60% 

TA 25 degrés 

614g de farine , 368g eau , 18g sel, 1g de levure, 10g d'huile d'olive 

petrissage 15 min à la main, levée en vrac 1h, boulage,  puis 7h en matin

le résultat est mangeable, mais loin de me satisfaire, j'aurais besoin de vos conseils pour comprendre ou ça à merdé et ce qu'il aurait fallu faire 

merci

Modifié par dam

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Les étapes en photos 

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je précise cuisson au four chaleur tournante à 270 degrés 

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Personne pour m'orienter sur mon/mes erreurs ?  🙄

 

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Quelques pistes:

  • améliorer le pétrissage et le boulage: tu dois te retrouver avec des boules bien lisses et rondes.
  • augmenter l'hydratation à ~65% voir plus, la cuisson au four tradi dure plus longtemps et va donc assécher ta pâte. Ta garniture en pâtit aussi, elle est trop cuite.
  • abandonner le protocole napo et passer en protocole teglia, mieux adapter au four tradi. Il y a un topic dédié à la teglia.
  • changer de farine. Je ne suis pas fan des farines Spadoni, je connais surtout les séries PZx et la Gran Mugnaio, gustativement elles sont pas terribles. La tienne n'est peut être pas adaptée. A mes débuts, j'avais testé tout un tas de farines et les résultats n'étaient pas terrible, il vaut mieux se procurer les farines que tout le monde recommande et qui marchent bien.
  • +1 1

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il y a 10 minutes, Rafbor a dit :

Quelques pistes:

  • améliorer le pétrissage et le boulage: tu dois te retrouver avec des boules bien lisses et rondes.
  • augmenter l'hydratation à ~65% voir plus, la cuisson au four tradi dure plus longtemps et va donc assécher ta pâte. Ta garniture en pâtit aussi, elle est trop cuite.
  • abandonner le protocole napo et passer en protocole teglia, mieux adapter au four tradi. Il y a un topic dédié à la teglia.
  • changer de farine. Je ne suis pas fan des farines Spadoni, je connais surtout les séries PZx et la Gran Mugnaio, gustativement elles sont pas terribles. La tienne n'est peut être pas adaptée. A mes débuts, j'avais testé tout un tas de farines et les résultats n'étaient pas terrible, il vaut mieux se procurer les farines que tout le monde recommande et qui marchent bien.

Merci Rafbor,

Concernant le pétrissage, c'était mon premier essai, j'ai trouvé qu'au bout de 15 minutes ma pâte était encore assez collante et peu lisse, comme on peut le voir sur les photos.

Aurait je du continuer le pétrissage jusqu’à avoir une pâte moins collante ? jusqu’à quel moment ?

Le côté lisse est il du au pétrissage ou à la farine ? je ne me suis pas encore décidé à commander de la Cuocco, mais ça va venir 😉

La prochaine cuisson je devrai la faire au four Etna, si j'ai reçu mes pelles d'ici la 🙄

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il y a une heure, dam a dit :

Aurait je du continuer le pétrissage jusqu’à avoir une pâte moins collante ? jusqu’à quel moment ?

oui.

Moi, je travaille avec de la cuoco que j'incorpore progressivement à mon eau (je travaille avec de l'eau froide sortie du frigo qui va se réchauffer au fur et à mesure que je travaille la pâte jusqu'à obtenir la température désirée).

lorsque la pâte est suffisamment solide, je la sors du saladier et la travaille avec la paume de la main sur le plan de travail. A ce moment, je n'ai pas encore incorporé toute la farine.

Je continue jusqu'à ce que la pâte devienne moins collante.

J'arrête de malaxer la pâte et commence à la travailler par rabats.

Arrivé là, j'incorpore le reste de farine et je continue jusqu'à ce que la température de la pâte à cœur soit de 24-25ºC.

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Les copains ont apporté des bonnes réponses 🙂 

Au fait, tu n'avais pas utilisé l'ETNA? 

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Il y a 2 heures, Pascalou a dit :

Les copains ont apporté des bonnes réponses 🙂 

Au fait, tu n'avais pas utilisé l'ETNA? 

Non à ce moment je n'avais pas encore reçu mes pelles commandées en Italie. C'était le mois d'Aout, et ils etaient fermés, depuis c'est reçu et j'ai commandé de la cuoco.

 

En pétrissage à la main, vous y passez combien de temps ? j'ai vu une video sur YT ou le gars disait 20 minutes, est ce à peu prés ce temps la ?

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il y a 26 minutes, dam a dit :

En pétrissage à la main, vous y passez combien de temps ? j'ai vu une video sur YT ou le gars disait 20 minutes, est ce à peu prés ce temps la ?

Ca ne m'étonne pas. 30mn même...

  • Merci 1

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il y a 46 minutes, Pascalou a dit :

Ca ne m'étonne pas. 30mn même...

Salut @Pascalou et @dam

moi je me fie plus à la texture que prend ma pâte pendant le pétrissage qu'au temps de pétrissage lui-même.

Tu sens quand ta pâte est prête ; à ce moment là, je prends sa température avec un thermomètre de cuisine.

Entre 24 et 25º, c'est bon pour moi, je la réserve à TC 18ºC.

Je viens d'en faire une : pointage 3 heures avec rabats toutes les demi-heures pendant les 2 premières heures, ma pâte est lisse et élastique.

Modifié par Eric94
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il y a 40 minutes, Eric94 a dit :

Salut @Pascalou et @dam

moi je me fie plus à la texture que prend ma pâte pendant le pétrissage qu'au temps de pétrissage lui-même.

Tu sens quand ta pâte est prête ; à ce moment là, je prends sa température avec un thermomètre de cuisine.

Entre 24 et 25º, c'est bon pour moi, je la réserve à TC 18ºC.

Je viens d'en faire une : pointage 3 heures avec rabats toutes les demi-heures pendant les 2 premières heures, ma pâte est lisse et élastique.

Merci Eric, mais j'ai aucune référence, ni sur la texture, ni sur le temps, cela viendra avec le temps, quand j'ai pétri ma pâte  j'avais le sentiment que 15 minutes j'avais déjà trop travaillé ma pâte, alors que c'était tout le contraire 🤣

Il y a tellement de paramètres à prendre en compte, je sais que la prochaine tentative ne sera pas une réussite aussi, mais en y allant étape par étape un jour j'y arriverai  😉

Modifié par dam

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@dam, y'a 15 jours, j'avais jamais fait de pizza de ma vie 🙂.

Bien sur que non, j'ai pas la science infuse mais la pâte que j'obtiens ce matin au pointage est super lisse et élastique. Depuis ma 1ere session, j'ai changé l'ordre d'incorporation de mes ingrédients, ma façon de pétrir, j'ai essayé avec et sans rabats pendant le pointage et du coup, mon protocole évolue en même temps que ma technique et oui, tu finis par sentir quand c'est bon.

Tu comprendras mieux ce que je veux dire une fois que tu auras fait quelques essais 😉

 

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Ce soir impasto avec de la farine Caputo Cuoco, un peu plus de 30 minutes de pétrissage manuel puis au frigo pour 20h on verra demain 

 

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Après 14h au frigo ma pâte à à peine changé,  je sais que le frigo bloque la pousse, j'imagine qu'elle prendra du volume lors de la phase à température ambiante de 4h qui est prévue dans le protocole ? 

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Modifié par dam

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Oui c'est bien ça. Tu peux jouer la sécurité avec 6h d'apprêt. 

  • +1 1

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Après le frigo mise en forme de mes pâtons 

 

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4 heures après ils ont levé , j’ai l’impression qu’ils sont trop aplatis 

 

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A l’abaisse je les trouves très élastiques, c’est difficile de leur donner une forme régulière 

 

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Je teste pour la première fois la cuisson dans mon four Etna, déjà enfourner avec la pelle, la première pizza une partie de la garniture est tombée à côté 🤣

le fromage qui brûle ça sent pas bon 😁

 

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Finalement tourner la pizza dans le four s’avère plus simple que je ne l’imaginais 


 

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Par contre j’ai du mal à gérer la température, j’ai pas assez surveillé et je me suis retrouvé à cuire à plus de 400 degrés sur la pierre du coup le fond est brûlé 🥵 

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Autre chose, j’ai mis des champignons frais émincés en garniture, ça rend énormément d’eau

Comment vous faites ? 
 

Bon sinon question goût c’était bon , on a passé un bon moment en famille à  manger les pizzas au fur et à mesure que je les préparais 

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@dam ah cool les débuts sur l'Etna! 🙂 

Le fond qui brûle, tu as quoi comme pierre? La biscotto Saputo est magique. 

Tu peux réduire les champignons à la poêle avant... 

Les pâtons qui s’aplatissent, c'est normal vu l'espace libre qu'il y a autour, il faut les caler, soit avec une "ridelle" ou avec des boites ou en préparer 6.

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Si les pâtons sont élastiques, c'est que ça manque de maturation. Ca vient de ton protocole, 20h de frigo sur seulement 24h totales, ça va pas, la Cuoco peut supporter 24h à 20°C, donc soit tu fais moins d'heures de frigo, soit tu prolonges la durée totale.

Dans le topic des protocoles pour RafCalc, il y en a un frigo avec Cuoco qui marche très bien.

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