dam 51 Posté(e) le 13 septembre 2020 Auteur Share Posté(e) le 13 septembre 2020 Il y a 14 heures, Pascalou a dit : @dam ah cool les débuts sur l'Etna! Le fond qui brûle, tu as quoi comme pierre? La biscotto Saputo est magique. Tu peux réduire les champignons à la poêle avant... Les pâtons qui s’aplatissent, c'est normal vu l'espace libre qu'il y a autour, il faut les caler, soit avec une "ridelle" ou avec des boites ou en préparer 6. J’ai la pierre de lave livrée en standard, j’ai lu qu’il fallait cuire à 350 degrés avec, mais si vous pensez que la saputo règle ce problème je vais en commander une de suite 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
dam 51 Posté(e) le 13 septembre 2020 Auteur Share Posté(e) le 13 septembre 2020 Il y a 2 heures, Rafbor a dit : Si les pâtons sont élastiques, c'est que ça manque de maturation. Ca vient de ton protocole, 20h de frigo sur seulement 24h totales, ça va pas, la Cuoco peut supporter 24h à 20°C, donc soit tu fais moins d'heures de frigo, soit tu prolonges la durée totale. Dans le topic des protocoles pour RafCalc, il y en a un frigo avec Cuoco qui marche très bien. Merci Rafbor, je tâtonne encore et je fais des essais, je vais voir ce protocole 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
pascal legna 1 089 Posté(e) le 13 septembre 2020 Share Posté(e) le 13 septembre 2020 Il faut couper les champignons le plus fin possible et faire en sorte qu’ils ne se chevauchent pas,ça lâche pas d’eau comme ça 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
elab 51 Posté(e) le 17 septembre 2020 Share Posté(e) le 17 septembre 2020 Hello Dam, Bravo pour tes dernières réalisations ! par rapport à ce qui peut être amélioré dans ton protocole c'est vraiment le pétrissage : sur ta photo prise après 30 min de pétrissage ce n'est pas assez lisse => il faut vraiment que ton paton soit lisse et serrée (ça fait une boule ronde et lisse) et pas collante. Pour le pétrissage à la main je t'invite à regarder cette vidéo qui est vraiment la référence pour mener à bien un pétrissage manuel : à la main ça dure souvent bien bien plus longtemps qu'au robot et les mini temps de repos sont indispensables 1 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
dam 51 Posté(e) le 11 octobre 2020 Auteur Share Posté(e) le 11 octobre 2020 Ce week-end soirée pizza, Vendredi j’ai commencé à préparer ma pâte avec un protocole sur 24h à température ambiante Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
dam 51 Posté(e) le 11 octobre 2020 Auteur Share Posté(e) le 11 octobre 2020 Pour le pétrissage j’ai opté pour 20 minutes de machine à pain suivi de 15 minutes de rabats Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
dam 51 Posté(e) le 11 octobre 2020 Auteur Share Posté(e) le 11 octobre 2020 Après 17h de levée Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
dam 51 Posté(e) le 11 octobre 2020 Auteur Share Posté(e) le 11 octobre 2020 Mise en forme des patons Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
dam 51 Posté(e) le 11 octobre 2020 Auteur Share Posté(e) le 11 octobre 2020 Mes patons après 25h Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
dam 51 Posté(e) le 11 octobre 2020 Auteur Share Posté(e) le 11 octobre 2020 Bon pourquoi 25h ? Parce que je reviens des urgences pour mon fils et qu’à ce moment personne n’a envie de faire des pizzas Du coup j’ai laissé mes patons dans la boîte pour pouvoir les cuire le lendemain midi, mais ce matin ils sont en surmaturation je vais quand même les cuire mais je sais pas ce que ça va donner Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 11 octobre 2020 Share Posté(e) le 11 octobre 2020 @dam j'espère que ça va pour ton fils. Le reste est secondaire. 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
dam 51 Posté(e) le 11 octobre 2020 Auteur Share Posté(e) le 11 octobre 2020 (modifié) Mon fils va bien, pas de gros soucis, merci. Après 40h voici mes patons Modifié le 11 octobre 2020 par dam 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
dam 51 Posté(e) le 11 octobre 2020 Auteur Share Posté(e) le 11 octobre 2020 Lors de l’abaisse c’est pas trop mal, beaucoup moins élastique que les autres fois. La cuisson sur biscotto est géniale, pas de brûlé du tout 4 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 11 octobre 2020 Share Posté(e) le 11 octobre 2020 Superbe! Comme quoi la surmaturation, ce n'est pas trop grave! Allez, mets à jour ton profil avec la biscotto sur oui 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
dam 51 Posté(e) le 9 novembre 2020 Auteur Share Posté(e) le 9 novembre 2020 (modifié) Samedi soir, nouvelle session pizza, farine caputo rouge, pétrissage initial en machine à pain, puis 20 minutes de rabats. De façon assez surprenante ma pâte est très facile à abaisser, aucun raté, ça fait plaisir. Modifié le 9 novembre 2020 par dam 1 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
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