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les pizzas de Dam


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Il y a 14 heures, Pascalou a dit :

@dam ah cool les débuts sur l'Etna! 🙂 

Le fond qui brûle, tu as quoi comme pierre? La biscotto Saputo est magique. 

Tu peux réduire les champignons à la poêle avant... 

Les pâtons qui s’aplatissent, c'est normal vu l'espace libre qu'il y a autour, il faut les caler, soit avec une "ridelle" ou avec des boites ou en préparer 6.

J’ai la pierre de lave livrée en standard, j’ai lu qu’il fallait cuire à 350 degrés avec, mais si vous pensez que la saputo règle ce problème je vais en commander une de suite

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Il y a 2 heures, Rafbor a dit :

Si les pâtons sont élastiques, c'est que ça manque de maturation. Ca vient de ton protocole, 20h de frigo sur seulement 24h totales, ça va pas, la Cuoco peut supporter 24h à 20°C, donc soit tu fais moins d'heures de frigo, soit tu prolonges la durée totale.

Dans le topic des protocoles pour RafCalc, il y en a un frigo avec Cuoco qui marche très bien.

Merci Rafbor, je tâtonne encore et je fais des essais, je vais voir ce protocole 👍

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Hello Dam, 
Bravo pour tes dernières réalisations !
par rapport à ce qui peut être amélioré dans ton protocole c'est vraiment le pétrissage : sur ta photo prise après 30 min de pétrissage ce n'est pas assez lisse => il faut vraiment que ton paton soit lisse et serrée (ça fait une boule ronde et lisse) et pas collante.
Pour le pétrissage à la main je t'invite à regarder cette vidéo qui est vraiment la référence pour mener à bien un pétrissage manuel


à la main ça dure souvent bien bien plus longtemps qu'au robot et les mini temps de repos sont indispensables 🙂 
 

  • Merci 1
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  • 4 weeks later...

Bon pourquoi 25h ? Parce que je reviens des urgences pour mon fils et qu’à ce moment personne n’a envie de faire des pizzas 😞

Du coup j’ai laissé mes patons dans la boîte pour pouvoir les cuire le lendemain midi, mais ce matin ils sont en surmaturation ☹️
je vais quand même les cuire mais je sais pas ce que ça va donner

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  • 4 weeks later...

78C853BE-0A8D-4BD7-890E-4C322C5EC65F.thumb.jpeg.90d6ce11bf0a264d774f9518ea35b631.jpegSamedi soir, nouvelle session pizza, farine caputo rouge, pétrissage initial en machine à pain, puis 20 minutes de rabats.

De façon assez surprenante ma pâte est très facile à abaisser, aucun raté, ça fait plaisir.

7C5092AA-EC78-4E44-8D03-6E2A6CF4659F.png

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Modifié par dam
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