Aller au contenu
NEWS
  • Vous pouvez toujours accéder au contenu de l'ancien forum ici.

Les pizza de razgarone


Messages recommandés

Nouvelle session ce weekend de pizza avec une nouvelle farine.

J'ai donc testé la caputo Novola a 90% coupe a l 'integral.

Pâton Express (24h) 8H A 26° /10h a 4° boulage et 6h a 16° (sac isotherme avec bloc de glace+ sonde de contrôle)

Résultats des pâton bien maigrichon, affaissé et collants.

Un peu déçu de mon processus.

Au niveau de la dégustation, ce n est pas le meilleur de ce que j'ai fait.

Pâte élastique et une mâche pas très gustatives et un contour qui ne souffle pas.

 

IMG_20220702_210912.jpg

IMG_20220702_210916.jpg

IMG_20220702_210856.jpg

IMG_20220702_210845.jpg

IMG_20220702_210843.jpg

IMG_20220702_210833.jpg

IMG_20220702_210828.jpg

IMG_20220702_210825.jpg

IMG_20220702_210819.jpg

  • Triste 1
Lien à poster
Partager sur d’autres sites
  • 2 weeks later...

Nouvelle session ce soir avec différentes farines(j ai écumé mon fond de terroir ?

67% hydratation. 0.33 g levure sèche. Multi farine (100g caputo bleu, 100g nuvola 130g Manitoba le reste pour compléter au 694 en cuaco .

12h en ta 25/26° en vrac. Boulage puis 6h a 4° puis sortie 2h avant abaisse.

Au niveau de l'abaisse nikel, la pâte se comporte très bien a l'étirements . Je commence à avoir le coups de main. c 'encore insuffisant pour avoir le contour uniforme et bien soufflé, mais ça progresse 😅

Je l'ai réussi à certains endroits. Je pense que c est sur ce  point que je dois progressé ,car j' ai tendance à certains moments lorsque j étire avec ma main gauche, la main droite (celle qui garde la pâte à plat ) écrasé la cornichon.

Quelques photos des deux plus belles de ce soir.

 

 

IMG_20220719_212729.jpg

IMG_20220719_220854.jpg

IMG_20220719_220911.jpg

IMG_20220719_220918.jpg

IMG_20220719_220928.jpg

IMG_20220719_220932.jpg

IMG_20220719_220937.jpg

IMG_20220719_222152.jpg

  • +1 2
Lien à poster
Partager sur d’autres sites

Merci @Pascalou.

je me lance dans un nouveau challenge : ma première Biga.

pour cette session, j ai gardé les mêmes farines,CoaCo90% + caputo intégral 10%

J Ai choisi une Biga a 80% et 70% hydratahydratation.La Biga a reposé 12h en ta et 12h au frigo. 

Rafraîchissement , boulage puis repos   (4° en TC ) sortie 2h avant cuisson.

AU niveau de l abaisse, bcp de force dans la patte avec un retour élastique persistant.

cuisson comme d habitudes (70'' 470 ciel / 380 sole).

la patte souffle bien, c est mes meilleurs alvéoles , parcontre ça beaucoup ferré.

Il me reste 4 pâton au frigo, je relance une session demain avec sortie frigo des pâton 3H. Je ferai un retour.

 

 

 

IMG_20220728_194411.jpg

IMG_20220728_192112.jpg

IMG_20220728_192007.jpg

IMG_20220728_192013.jpg

IMG_20220728_190515.jpg

IMG_20220728_190941.jpg

IMG_20220728_191959.jpg

IMG_20220728_190732.jpg

Modifié par Razgarone
  • J'aime 2
  • +1 1
Lien à poster
Partager sur d’autres sites

Pour les 4 pâton restant, sortie du frigo à 14h placés dans un sac congélateur avec bloc de glace (température 1h après :14° /cuisson a 20° pâton:22°)

Ils sont bien plus gonflé qu hier. A l'abaisse nikel mais pas mal de bulles a peau fine. Et toujours pas des pizzas rondes 😅

A la cuisson, super alvéoles et le goût, magnifique,on c'est régalé 

 

IMG_20220729_202508.jpg

 

 

IMG_20220729_200039.jpg

IMG_20220729_202511.jpg

 

IMG_20220729_203806.jpg

IMG_20220729_202515.jpg

 

IMG_20220729_202459.jpg

IMG_20220729_202508.jpg

IMG_20220729_200049.jpg

 

Modifié par Razgarone
  • J'aime 1
  • +1 2
Lien à poster
Partager sur d’autres sites
  • 1 month later...

De retour après un mois de vacances. Je me suis lancé directe dans ma cuisine et cela m'avait manqué.

Quelques réalisations en deux sessions avec un protocole Biga a 100% 68%hydratation.

Biga 12h et en TA. Puis 10h en Ta après frasage / série  4 rabat boulage.

J ai utiliser la caputo Cuaco pour la première série et la deuxième série de la Molinos Dallagiovanna bleu.

Voilà quelques photos. 

Des améliorations dans l'abaisse et je commence à avoir une cornichon aéré.

IMG_20220903_154130.jpg

IMG_20220903_154156.jpg

IMG_20220903_154150.jpg

IMG_20220903_154136.jpg

IMG_20220903_152811.jpg

IMG_20220830_203852.jpg

IMG_20220830_210445.jpg

IMG_20220830_203837.jpg

  • J'aime 2
  • +1 1
Lien à poster
Partager sur d’autres sites

Oui quand même @pascal legna, j aurai aimé laisser mes petits diablotin dans la voiture pour me consacré pleinement a mon plan de travail . Mais bon maman était pas trop d'accord. 

Pour la Biga, je me suis relu et effectivement ça veut rien dire mon protocole.

en faite, j ai lancé la Biga le soir a 22h en TA , et le matin je l ai mis au frigo de 8h a 20h. Je l ai réhydrater, boulage et réfrigo jusqu'au lendemain pour la cuisson 

  • J'aime 1
  • +1 1
Lien à poster
Partager sur d’autres sites
  • 1 month later...

Nouvelles sessions avec la caputo Cuaco ( 90%) 10%integral.

Protocole directe à 68%hydratation.

3 séries de rabats

10h en ta puis dans le frigo 60h. Sortie 3h avant réalisations des pizzas.

On c'est régalé. 

Les pizzas reste uniforme au niveau de la géométrie et cela n'a pas gêné mes convives. J'y travail 😁

Je pense changer de farine pour les prochaines sessions. Je testerai bien de la Pietra ou la Farina Vigevano si je trouve un site avec des frais de port raisonnable.

Bonne semaine à tous.

 

IMG_20221104_211223.jpg

IMG_20221104_211217.jpg

IMG_20221104_211157.jpg

IMG_20221104_211226.jpg

IMG_20221104_211151.jpg

IMG_20221104_210611.jpg

IMG_20221104_210602.jpg

IMG_20221104_211846.jpg

  • J'aime 4
  • +1 1
Lien à poster
Partager sur d’autres sites
  • 6 months later...

Voilà un petit moment que je n' ai pas partagé avec vous mes réalisations.

J' ai réalisé 4 pizza. 

Une margarita.

Une 3 fromage base blanche à la ricotta.

Une grison ciboulette

Une anchois olive piment d'Espelette

Pour cette session j' ai fait un emplacement direct à la Molinos dallagiovanna verte coupé 10% intégrale et 10% typo 1.

10 h prévu en ta a 22° mais j ais du passer les pâton au frigo 2h car ils poussaient un peux vite pour ce qui était prévu.

Je met les photos et la capture de pizza app

IMG_20230507_205413.jpg

IMG_20230507_204949.jpg

IMG_20230507_204959.jpg

IMG_20230507_204921.jpg

IMG_20230507_204911.jpg

IMG_20230507_203054.jpg

IMG_20230507_203046.jpg

Screenshot_2023-05-07-21-30-39-011_fisico.pizzapp.jpg

Modifié par Razgarone
  • +1 3
Lien à poster
Partager sur d’autres sites
  • 1 month later...

Salut à vous tous.

Je partage avec de nouvelles réalisations.

Dans cette session, j ai réalisé une Biga 100% hydratation à 75%

J ai utilisé de la cuaco 90% 10% intégrale.

Biga 20h 

TA3h TC 36h 2h sortie du frigo avant abaisse 

En garniture : végétarienne : base pesto (j'avais pas de pignon de pain, du coups des amandes blanchis on fait l'affaire)aubergine grillée, tomates confite avec de l'ail, burata (juste déposé après cuisson)

La boulette : base tomate, boulettes confit a la sauce tomate (oignon, coriandre,paprika) poivron,tomate confites.

Celle aux anchois : base tomate, piment vert , tomates confite, anchois déposés après cuisson .

On c'est régalé.

 

IMG_20230609_115418.jpg

IMG_20230609_115442.jpg

IMG_20230609_121242.jpg

IMG_20230609_121426.jpg

IMG_20230609_121418.jpg

IMG_20230609_121437.jpg

IMG_20230609_121434.jpg

IMG_20230609_122649.jpg

IMG_20230609_115403.jpg

  • +1 5
Lien à poster
Partager sur d’autres sites

Rejoindre la conversation

Vous pouvez publier maintenant et vous inscrire plus tard. Si vous avez un compte, connectez-vous maintenant pour publier avec votre compte.

Invité
Répondre à ce sujet…

×   Collé en tant que texte enrichi.   Coller en tant que texte brut à la place

  Seulement 75 émoticônes maximum sont autorisées.

×   Votre lien a été automatiquement intégré.   Afficher plutôt comme un lien

×   Votre contenu précédent a été rétabli.   Vider l’éditeur

×   Vous ne pouvez pas directement coller des images. Envoyez-les depuis votre ordinateur ou insérez-les depuis une URL.

×
×
  • Créer...