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Razgarone

Les pizza de razgarone au four traditionnel

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Bonsoir chers membres du forum. En attendant d' investir dans un vrai four a pizza, j' ai décider de me lancer ds la maîtrise d'un protocole de pâte et cela tombe bien, j' ai réussi a trouver quelques Farines italiennes ds la ville rose.

Pour cette première session j' ai choisi un protocole sur 24h avec deux types de farine : une caputo graines italienne + une petra intégral.

Ingrédients : 450g caputo ,50g integral ,0.5g levure sèche, 8g sel, 325g eau

Pétrissage 4min avec 80% des ingrédients sans sel, puis 4minute suivante avec le reste +sel.

Repos 4h a température ambiante 24° environ puis boulage et 19h au frigo.

Sorti 1h avant abaisse.

La pâte avait une consistance correcte, quand j' appui dessus elle gardait bien la forme par contre un peut trop élastique quand je la tirai. au niveau de la mise en forme je manque clairement de maîtrise.

Cuisson au four sur une pierre en granite au max du four 275°, j enfourne ma pizza puis je met le grille haut uniquement a bloc. Cuisson en 4min30 et c est trop long , on voit bien que le fromage est entrain de bouillir mais c est le temps nécessaire pour que la pâte cuisse.

Visuellement la Pizza a légèrement gonflé sur les contours mais c est pas soufflé, le centre est cuit mais pas de texture crêpe. (C est la limite du four traditionnel)

Niveau goût on est plus vers une saveur de pâte a pain qu une napolitaine.

 

 

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  • +1 2

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Salut!

pas mal du tout pour une première !

tes patons ont gonflé dans le frigo?

tu n as pas eu trop de mal à les sortir du récipient ?

tu as calculé tes ingrédients avec quoi?  
 

👋 

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Bonjour @Bluereef. Merci pour ton retour

J' ai utiliser la préconisation du fabricant de farine concernant la quantité d eau 65% d hydratation et pour la levure comme j' ai une balance précise au demi grammes j ai mis au plus faible 😀

Concernant la pousse. Ils ont gonflé 80% durant les 4h en extérieur le reste au frigo.

Pour sortir les patons c était pas genial , j' ai fait avec une spatules pour les détacher du bac et je ai donc réformer une boule sans trop la violenter, pense tu que cette dernière manipulation  m aurai fait perdre en élasticité? Et niveau goût saurait tu pourquoi j ai une saveur de pain dans ma pizza?

  • +1 1

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@Razgarone résultat bien sympathique. Un gros potentiel qui sera bien révélé avec un four adapté! 

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Bonjour tout le monde.

Petite session aujourd'hui avec mon fils pour une pizza pate teglia.

J' ai utiliser cette fois ci une Farine caputo bleu pizzeria.

450g farine/ 290g eau/ 8gsel/30g huile d'olive/ 0.5g levure déshydratée caputo.

Pétrissage au rebot 4min vitesse 1 et 4min vitesse 3 puis j ai fini une minute a la main.

Repos 4h température ambiante (24 degrés) puis frigo 16h

Sortie du frigo 1h avant abaisse.

je huile la tôle un peux. Puis j enfourne a 275 degrés 8min

Je garni et je remet au four 4min.avec la grille a bloc.

Le résultat en photo.

Impression : l abaisse est nikel la pâte s étale avec facilité. Quand je l ai levė et déposé sur la tôle celle-ci c'est étiré , du coups manque d'épaisseur au centre. Je dois soigner ce dernier détail la prochaine fois.

Le goût est bon, cette fois ci je retrouve bien un goût de pâte a pizza, contrairement a ma première session avec de la Farine caputo graines

 

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Modifié par Razgarone
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Sympa de travailler avec le gamin 😉

Tu peux avoir un meilleur résultat car ta recette n'est pas bonne: manque d'hydratation, manque de levure, trop d'huile, pas de phase d'apprêt ...

Regarde le topic dédié à la teglia, tu comprendras:

 

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Session sympa sur la jolie pizza avec ton fils 🙂  Ce n'est pas de la Teglia mais c'est pas grave 😉 

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Salut @Rafbor et @Pascalou.

Merci pour votre retour. Ok je vais suivre le topique de la teglia et je vous fait part du résultat prochainement.

Moi et mon petit apprenti on a encore  du chemin a parcourir pour sortir une belle pizza 😀

  • +1 1

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