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dam

Les Farines de DAM ;)

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Bonjour,

Etant frontalier avec l'Italie, on pourrait croire que c'est plus facile de trouver de la Caputo, malheureusement non😂

Donc j'ai acheté une farine italienne qui vient de l'autre côté de la frontière de la ville de Cuneo.

IMG_0043.thumb.jpg.02d24565e923f5700fb07b1447e75c1e.jpg

Je vais essayer de suivre un protocole "simple" pour faire 4 pâtons sur une durée de 24h, je rappelle que je débute totalement sur ce genre de protocoles et que même le simple me semble extrêmement complexe 🤣

TH65%

Pointage 2H à TA, environ 26 ou 27°C en ce moment, n'est ce pas trop ? peut être réduire à 1H ?

Boulage, puis TC 20h à 4°C au frigo

TA 2h toujours à 26 ou 27°C , même question sur la durée à cette température ?

Pensez vous que cette farine soit appropriée ?

 

D'avance merci pour vos conseils.

IMG_0045.jpg

IMG_0044.jpg

Modifié par dam

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Hello Dam,

On va attendre l'avis des experts mais à mon avis elle n'est pas adaptée à la pizza napo.

9g de protéines ce n'est pas beaucoup, la caputo cuoco est à 13,5g

Je pense que c'est de la farine pour la patisserie que tu as.

Tipo 00 correspond au niveau de raffinage de la farine, 00 correspond à la t45 en France (farine très raffinée, toute l'écorce du blé a été enlevée ou presque par opposition à la farine intégrale) mais il y a d'autres caractéristiques dont la force notamment qui doivent être prises en compte pour la farine à pizza.

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le problème c'est que la force W n'est pas indiquée sur le paquet, ou alors sous un autre nom ?

 

Trouvé sur le site du moulin W : 160-180

Farine Borgo.jpg

Modifié par dam

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Avec si peu de protéine, un protocole court s'impose, tente ~8h à TA (1h + 7h). Si ça s'emballe à cause de la TA élevée, tu feras un passage au frigo.

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Nouvel achat ce matin dans mon supermarché de produits Italiens, je garderai la farine précédente pour un autre usage que la pizza.

Suite à vos conseils j'ai fait attention à la quantité de protéines, quel type de protocole, je peux appliquer avec celle ci ?

D'après le site du moulin Spadoni , elle aurait un W compris entre 160 et 220.

 

 

IMG_0047.jpg

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@dam comme dit @Rafbor ça peut rentrer dans le protocole court en mélange avec la tipo 00 que tu as déjà. 

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