Les Farines de DAM ;)

[dam 51]

Bonjour,

Etant frontalier avec l'Italie, on pourrait croire que c'est plus facile de trouver de la Caputo, malheureusement non

Donc j'ai acheté une farine italienne qui vient de l'autre côté de la frontière de la ville de Cuneo.

Je vais essayer de suivre un protocole "simple" pour faire 4 pâtons sur une durée de 24h, je rappelle que je débute totalement sur ce genre de protocoles et que même le simple me semble extrêmement complexe

TH65%

Pointage 2H à TA, environ 26 ou 27°C en ce moment, n'est ce pas trop ? peut être réduire à 1H ?

Boulage, puis TC 20h à 4°C au frigo

TA 2h toujours à 26 ou 27°C , même question sur la durée à cette température ?

Pensez vous que cette farine soit appropriée ?

 

D'avance merci pour vos conseils.

Modifié le 27 août 2020 par dam

[Panba 59]

Hello Dam,

On va attendre l'avis des experts mais à mon avis elle n'est pas adaptée à la pizza napo.

9g de protéines ce n'est pas beaucoup, la caputo cuoco est à 13,5g

Je pense que c'est de la farine pour la patisserie que tu as.

Tipo 00 correspond au niveau de raffinage de la farine, 00 correspond à la t45 en France (farine très raffinée, toute l'écorce du blé a été enlevée ou presque par opposition à la farine intégrale) mais il y a d'autres caractéristiques dont la force notamment qui doivent être prises en compte pour la farine à pizza.

[dam 51]

le problème c'est que la force W n'est pas indiquée sur le paquet, ou alors sous un autre nom ?

 

Trouvé sur le site du moulin W : 160-180

Modifié le 27 août 2020 par dam

[Rafbor 873]

Avec si peu de protéine, un protocole court s'impose, tente ~8h à TA (1h + 7h). Si ça s'emballe à cause de la TA élevée, tu feras un passage au frigo.

[dam 51]

merci Rafbor

[dam 51]

Nouvel achat ce matin dans mon supermarché de produits Italiens, je garderai la farine précédente pour un autre usage que la pizza.

Suite à vos conseils j'ai fait attention à la quantité de protéines, quel type de protocole, je peux appliquer avec celle ci ?

D'après le site du moulin Spadoni , elle aurait un W compris entre 160 et 220.

 

 

[Pascalou 1 598]

@dam comme dit @Rafbor ça peut rentrer dans le protocole court en mélange avec la tipo 00 que tu as déjà.