Pizza napolitaine à TA élevée

[MisterTen 2]

Bonjour à tous

Grand fan de pizza napo, j'en fais depuis de nombreuses années. Mes protocoles jusqu'à maintenant utilisaient le frigo et j'en étais satisfait même si tout est perfectible bien sur.

Là j'ai déménagé et l'équipement de cuisine était inclus dans l'appartement donc je me retrouve avec un four pas terrible (qui monte à 270 quand meme) et un frigo vraiment pourri. Je n'ai pas de cave à vin (j'y songe) et je vais prochainement commander un four P134h, mais d'ici là j'ai besoin de vos conseils pour adapter mon protocole à mes conditions actuelles. C'est pourquoi je souhaite faire des essais à TA. Le truc c'est qu'en ce moment chez moi il fait chaud! Là on est à environ 25°, mais quand il fait chaud on monte bien à 27... comment gérer cela? J'ai une cave mais il fait à peine plus frais (23).

En ce moment j'ai de la 5 Stagioni (w330) et de la manitoba (w410), je n'ai plus de cuoco. Et voici mon ancien protocole:

farine: 1kg

eau froide 640 ml

sel 24gr

levure 1gr

Est-ce que je peux adapter cela pour un protocole 24h avec ma TA? Que me conseillez-vous?

 

Je vous remercie pour votre aide!

 

[Pascalou 1 598]

Si tu as une sonde filaire, tu peux surveiller pour changer le bloc de glace quand ça commence à bouger...

Sinon, essaie quand même le frigo, ça ne bougera pas trop non plus. 

[Rafbor 873]

C'est certain que c'est mieux d'avoir une température constante, là au moins tu pourras te fier au calculateur. Si tu as 23°C constant dans ta cave, tente avec ça. Perso je partirai avec la 5S w330 sur ~22h à 23°C. Si ça s'emballe pendant l'apprêt, un petit passage au frigo pour ralentir la levée.

[Pascalou 1 598]

@MisterTen ton frigo est pourri comment? Il rafraîchit au moins? 

il y a une bonne astuce de @NOMDI en utilisant une glacière avec un petit bloc de pain de glace pour éviter les hautes températures. 

Fais comme tu as l'habitude de faire. 

 

[MisterTen 2]

Merci pour ta réponse. On est pas sensé garder une température plus ou moins constante? La glaciere va augmenter en température sur 24 ou 48h du coup c'est difficile de faire un protocole propre. Mon frigo est pourri pour cette exacte raison: température différente à tous les étages et surtout de grosses differences sur un meme etage, donc 1kg de pate ne va pas du tout pointer de manière homogène. C'est déprimant 

Avant je faisais au frigo quand je pouvais "controller" la température et qu'elle était constante sur la durée... du coup je ne peux plus le faire, c'est pour ca que je demandais à TA.

[MisterTen 2]

Merci pour les conseils. J'ai fait à TA à 25-26 degrés pendant 24h pour la science...  Je cuit ca ce soir on verra ce que ca donne!