Mix farines

[Mikao 88]

Bonjour à tous ! 

En vacances dans les Alpes-Maritimes j'en ai profité pour aller dans un supermarché à la frontière italienne et j'ai ramené (en autres) ces farines ! Sauf la napoli que je connais un peu, je n'ai jamais utilisé les autres...

Quel mix me conseilleriez vous entre farine/manitoba/semoule de blé dur sachant que j'aimerai bien faire au minimum du 24h de maturation + frigo (16/20h)

Il me reste aussi de la molino dellagiovanna , nobilgrano R verte. 

Merci, ciao. 

Mikao 

[Pascalou 1 598]

Hello @Mikao bonne pioche, je ne connais pas ces farines à part la marque Spadoni. 

Alors pour les mix, c'est un peu comme tu veux. Tu connais les forces des farines et % protéines? 

Déjà si tu connais la Napoli, tu peux tenter un mix Tipo 00 et Tipo 1 genre 70%-30% mais tu peux te reposer sur rafcal pour calculer le tout avec tes paramètres. 

Mais rien te t'empêche d'essayer les mix un peu comme tu veux et voir  

 

 

[Mikao 88]

@Pascalou merci pour tes conseils !! 

Pour la force des farines, dans l'ordre de droite à gauche :

- celle de droite lo conte le farine magiche, prot 12,4g /W260

- la semoule prot 13g

- La manitoba (spadoni) prot 13,5g

- La spadoni farina per pizza, prot 12g

-la napoli molino borgo prot 11g et W: 280-310 et P / L: 0,45 - 0,55

Je pense faire un mix napoli 70%, manitoba 22% et semoule 8% avec protocole à empattement direct et hydrat à 65% (quand je fais 70% ça a tendance à coller à ma pelle inox... ) protocole sur 32h : vrac 2h00 TA -> pâtons 2h00 TA -> frigo 24h00 -> 4h00 TA

Je veux bien essayer l'ajout direct de semoule à la pâte pour tester, d'ailleurs qu'apporte elle en plus ? Du croustillant, une autre texture, de la ténacité ? 

Modifié le 20 août 2020 par Mikao