Mikao 88 Posté(e) le 20 août 2020 Share Posté(e) le 20 août 2020 Bonjour à tous ! En vacances dans les Alpes-Maritimes j'en ai profité pour aller dans un supermarché à la frontière italienne et j'ai ramené (en autres) ces farines ! Sauf la napoli que je connais un peu, je n'ai jamais utilisé les autres... Quel mix me conseilleriez vous entre farine/manitoba/semoule de blé dur sachant que j'aimerai bien faire au minimum du 24h de maturation + frigo (16/20h) Il me reste aussi de la molino dellagiovanna , nobilgrano R verte. Merci, ciao. Mikao 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 20 août 2020 Share Posté(e) le 20 août 2020 Hello @Mikao bonne pioche, je ne connais pas ces farines à part la marque Spadoni. Alors pour les mix, c'est un peu comme tu veux. Tu connais les forces des farines et % protéines? Déjà si tu connais la Napoli, tu peux tenter un mix Tipo 00 et Tipo 1 genre 70%-30% mais tu peux te reposer sur rafcal pour calculer le tout avec tes paramètres. Mais rien te t'empêche d'essayer les mix un peu comme tu veux et voir Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Mikao 88 Posté(e) le 20 août 2020 Auteur Share Posté(e) le 20 août 2020 (modifié) @Pascalou merci pour tes conseils !! Pour la force des farines, dans l'ordre de droite à gauche : - celle de droite lo conte le farine magiche, prot 12,4g /W260 - la semoule prot 13g - La manitoba (spadoni) prot 13,5g - La spadoni farina per pizza, prot 12g -la napoli molino borgo prot 11g et W: 280-310 et P / L: 0,45 - 0,55 Je pense faire un mix napoli 70%, manitoba 22% et semoule 8% avec protocole à empattement direct et hydrat à 65% (quand je fais 70% ça a tendance à coller à ma pelle inox... ) protocole sur 32h : vrac 2h00 TA -> pâtons 2h00 TA -> frigo 24h00 -> 4h00 TA Je veux bien essayer l'ajout direct de semoule à la pâte pour tester, d'ailleurs qu'apporte elle en plus ? Du croustillant, une autre texture, de la ténacité ? Modifié le 20 août 2020 par Mikao Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
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