Pain sur pâte de report/biga

[adryentoulouse 197]

Hello,

 

suite a mes premières essai avec le pétrin et où je m'étais foiré lamentablement ...

la deuxième fois, au lieu de jeter les morceaux de farine qui restaient dans la vasque (cela ressemblé à de la biga en texture), j'ai eu l'idée de saupoudrer un peu de farina la vasque et

d'en décoller les morceaux.

Après j'ai foutu tout ça dans un tupperware avec une film troué et oh -> 24h à 18°C dans la cave à vin.

Ensuite le lendemain j'ai fait un empâtement avec de la T65 de meule, hydratation à 70% de tête et j'ai calculé pour que le pâte de report/biga représente max 33% de la masse

globale (je ne savais plus exactement le % max au quel il faut ce limite)

Ensuite après le pétrissage, j'ai fait 10h au froid je crois, (je temps de rentrer du taff), 45minutes d'après à TA 29°C

cuisson a 250°C avec vapeur pendant 15 minutes, 15 minutes sans la vasque d'eau à 220°C, 15 minutes à 200°C et 45 minutes de ressuage.

 

honnêtement super bon ! j'ai été étonné de la re utilisation, pain avec une croûte un peu moins épaisse et dure que les dernier que j'ai fait (peut-être du à la biga),

alvéolage assez homogène par contre ... (pas normal avec une biga, cela ressemblé plus à un alvéolage de poolish), pain moelleux et très parfumé.

Seul point un peu moins positif réalisé dimanche (ok j'ai pas pu posté avant, et j'attendais surtout de voir le résultat sur plusieurs jours pour la conservation)

il a un peu commencé (mais très légèrement) à moisir, pas bleu moisi, mais quelque petits points de noir (que j'ai dégagé en raclant au couteau), mais vraiment

très léger niveau moisi, rien de grave, puis un bon coup de grille pain et ça dégage !

Mais mon ressenti, c'est que le goût est bon et ne c'est dommage de le griller

voili voulu les loups-loups 

[Pascalou 1 598]

@adryentoulouse Joli pain et la mie est jolie!  

[adryentoulouse 197]

merci @Pascalou mais c'est aussi grâce à vos idées  non jette pas, reutilise  jamais rien jeter, tout ce re utiliser