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Enfin !!! Après un mois d'attente interminable, voilà enfin mon four (effeuno p134h 500°) qui trône fièrement sur... le bureau de Madame.   Pourtant, tout avait plutôt mal commenc

Le grand jour... je voulais tester depuis pas mal de temps ce protocole avec 72h de maturation au frigo et... ben, j'ai pas été déçu ! le voici réalisé avec une farine 100% caputo cuoco

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Il y a 8 heures, Eric94 a dit :

 

Je pensais ajouter le basilic et l'huile d'olive juste avant d'enfourner. Je devrais déjà en mettre dans la sauce ?

Perso je rajoute quelques feuilles de basilic et une spirale d'huile d'olive après cuisson selon le type de pizza. 

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il y a 59 minutes, Juju a dit :

Perso je rajoute quelques feuilles de basilic et une spirale d'huile d'olive après cuisson selon le type de pizza. 

je vais en faire une pareil 😉

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Verdict de cette première session...

globalement, pour une première fois, je pense que c'est encourageant, mais il y a quelques points sur lesquels il va falloir trouver des solutions :

Premièrement, j'ai eu pas mal de difficultés à sortir les pâtons de leur bac... j'avais un pâton par bac qui avait gonflé aux dimensions du bac, du coup, il était difficile de le sortir et lorsqu'il était enfin sorti, il ressemblait à une masse difforme auquel il fallait redonner une forme ronde.

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Ensuite, l'abaisse a été compliquée : la technique n'est pas maîtrisée, ce qui donne des pizzas difformes

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J'ai eu énormément de mal à former mes galettes et le façonnage des cornicione est chaotique mais c'est une question de technique et d'habitude, je pense. Ma pâte était suffisamment élastique pour ne pas rompre mais j'ai eu l'impression qu'elle se rétractait et que ça rendait l'étalage difficile.

Enfin, la cuisson n'est pas maitrisée.

J'ai cramé les bords de 2 de mes pizzas, et la pâte de la première n'était pas suffisamment cuite par endroits

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D'autre part, j'ai eu l'impression de manger une pâte caoutchouteuse à un moment.

Les points positifs maintenant.

j'ai réussi à faire une pâte moelleuse au milieu et croustillante sur les bords

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Enfin, mon mélange semoule passée au moulin + farine (50/50) est efficace . je l'ai utilisé pour fleurer mon plan de travail lors de l'abaisse et pour enfourner mes pizzas et ça ne colle pas, par contre ça salit pas mal la biscotto.

Voilà, en résumé, le compte rendu de ma première session de pizza.

Merci pour vos conseils avisés, sur ce thread et en mp.

Modifié par Eric94
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Yes, joli premier essai !

Je suis habituellement un grand défenseur des boites en verre mais la j'avoue que ca colle moins dans un bac en plastique...
Juste un peu d'huile d'olive sur les parois au moment d'y mettre les patons et ca se décolle bien. Attention à ne pas trop en mettre sinon ca va couler au moment de retourner le bac, sur la pelle ou dans le mélange de fleurage c'est embêtant.

 

  • Merci 1
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il y a 27 minutes, Bouteille a dit :

Yes, joli premier essai !

Je suis habituellement un grand défenseur des boites en verre mais la j'avoue que ca colle moins dans un bac en plastique...
Juste un peu d'huile d'olive sur les parois au moment d'y mettre les patons et ca se décolle bien. Attention à ne pas trop en mettre sinon ca va couler au moment de retourner le bac, sur la pelle ou dans le mélange de fleurage c'est embêtant.

 

Merci, j'ai juste quelques petits ajustements à trouver et je pense que je vais ensuite pouvoir m'éclater.

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En regardant ton protocole sur rafcalc, je vois 2h de pointage puis 22h d'appret à 18°C. C'est ce que tu as fait ?

Je n'ai pas assez d'expérience pour avoir un avis eclairé mais ca me parait long pour l'appret (surtout à cette température), j'aurais peur que les patons perdent leur structure (ce qui m'arrivait jusqu'à récemment).
Dans mes derniers essais j'ai tenté d"allonger le pointage et réduite le temps d'appret, mes patons ont plus de tenue et ca facilite grandement l'abaisse... A voir, je continue les essais 🙂

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Je me suis inspiré de vidéos que j'ai vues pour les temps de pointage et d'apprêt.

J'ai refait une pâte hier pour aujourd'hui avec un pointage de 16h et un apprêt de 8h.

Pareil que toi, je suis dans une démarche d'essais avec leurs réussites et leurs ratés... on va voir si ce 2e protocole est plus probant que le 1er.

Prochain protocole, je vais faire maturer ma pâte en partie au frigo

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Salut,

2e session... et c'est plus encourageant qu'hier :

j'ai changé mon protocole pour me rapprocher de celui du Rafcalc :

toujours 3 pâtons de 250g avec  16h de pointage (incluant 4 séries de rabat durant les 2 premières heures) à 18º en cave à vin suivies de 8h d'apprêt toujours à 18º.

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après 24h, la surface des pâtons reste homogène (lors de ma première session, les pâtons présentaient des poches de gaz en surface).

Autre changement (c'est un détail mais qui fait la différence !) : après avoir boulé mes pâtons, je les ai mis dans des bacs huilés et retournés, du coup, le pâton reposait sur le couvercle et non plus dans le bac... ainsi il est resté rond sans prendre la forme du bac, ce qui permet une abaisse beaucoup plus aisée.

Enfin, cette fois-ci, je n'ai utilisé mon mix farine/semoule que sur la pelle au moment de l'enfournage (la première fois, je l'avais aussi utilisé lors de l'abaisse de mes pâtons).

1ere margherita au four et... tiens, c'est bizarre ??!!?? elle en met du temps, la cornicione, pour dorer ?!  Qu'est ce qu'il se passe ? hier elle cramait et aujourd'hui, elle peine à prendre des couleurs

Et c'est la que Madame arrive et me dit, j'ai baissé tes thermostats...

T'as fait quoi ???? mais tu plaisantes... c'est un acte de guerre, tu veux le divorce ? y'a d'autres moyens pour ça, tu sais ? Et pourquoi t'as fait ça ?

Parce que tes pizzas étaient toutes cramées hier !

Du coup, mes résultats d'aujourd'hui sont peut être un peu biaisés mais ils sont plus convaincants qu'hier, la dernière pizza (photos) est cuite à une température proche de celle que je voulais.

 

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La pâte est moelleuse à l'intérieur et le cornicione est légèrement croustillant...

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Voilà pour cette fois-ci. Là, on a vraiment pris plaisir à manger notre pizza.

PS :

échange épouse contre 3 canettes de San Marzano et 5 kg de caputo

Modifié par Eric94
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Merci @Bluereef ... c'est effectivement encourageant. Je vais réessayer ce même protocole, du coup, pour confirmation et, cette fois-ci, je vais attacher ma femme au radiateur (ça va, c'est du chauffage central chez moi, on peut pas les allumer en été !) pour être sur qu'elle ne change aucun réglage et si les résultats sont satisfaisants, l'étape suivante c'est... 3 heures de pointage suivies de 15 heures au frigo, puis 2h à TA, boulage, et 5 heures d'apprêt 😉

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Nouvelle session aujourd'hui :

même protocole que la fois précédente

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Pour rappel/info, voici comment je procède :

-  je sors l'eau du frigo et je dilue directement du gros sel dedans

-  j'ajoute environ 10% de ma farine (caputo cuoco) dans l'eau salée et je mélange jusqu'à ce que l'eau ait complètement absorbé la farine. C'est alors que j'ajoute la levure (fraiche - hirondelle).

- je continue mon frasage en incorporant progressivement toute la farine et lorsque mon frasage est terminé (lorsqu'il ne reste plus de farine dans mon saladier), je laisse reposer environ 15 min à température contrôlée (TC : 18º) en cave à vin dans un petit cul de poule recouvert de célophane.

- sur les 1h45 de pointage restantes, je pétris ma pâte 4 fois selon cette technique

lors du premier pétrissage, j'applique cette technique jusqu'à ce que la température de ma pâte soit entre 24 et 25º à cœur et la pâte retourne en TC à 18º pour environ 30-35 min.

lors des 3 pétrissages suivants, j'applique quelques fois cette technique (5/6 fois) sans me préoccuper de la température de ma pâte.

C'est parti pour 14h de pointage en TC.

- Après mon pointage, je ressors ma pâte et je la boule en 3 pâtons de 250g qui retournent en TC pendant 8h supplémentaires dans de petits bacs huilés, et disposés à l'envers (le pâton repose sur le couvercle et non dans le bac afin qu'il conserve sa forme ronde et non qu'il prenne la forme du bac).

- J'abaisse mes pâtons et les garnis et les envoie en cuisson (voute : 430º - sole : 350º) sur ma pelle sur laquelle j'ai fleuré un mix (50/50) de farine et de semoule extra fine passée au moulin

et voilà le résultat :

margherita avec de la mozza di bufala

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Je crois que cette pizza est la mieux réussie depuis que j'ai commencé mes essais. La pâte est légère et les bords légèrement croustillants même si je n'obtiens pas encore le cornicione avec de grosses alvéoles, mais le résultat est déjà très honorable. Je pense que je pourrais laisser la pizza encore quelques secondes au four le temps que la pâte dore un peu plus.

Par contre, lors de l'abaisse de ma 2e pizza, la pâte s'est déchirée au milieu... c'est une pâte hyper extensible avec peu de rétractation et du coup, je l'ai trop étirée.

Je pense que le protocole est intéressant, il va falloir néanmoins que je le maitrise un tout petit peu mieux mais c'est juste une question de quelques essais supplémentaires.

Voilà, j'ai pris le temps de décrire toutes les étapes de ce protocole afin que ceux qui veulent l'essayer (en particulier ceux qui découvrent l'univers de la pizza) aient une référence détaillée de celui-ci.

Modifié par Eric94
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Petite évolution de mon protocole pour 3 pâtons d'environ 250g :

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je dilue ma levure dans 240g d'eau et mon sel dans les 50g d'eau restants.

J'incorpore progressivement ma farine à mon eau + levure.

Lorsque ma pâte devient suffisamment solide, j'ajoute mon eau + sel.

Je sors ma pâte de mon saladier et je la malaxe avec la paume de la main sur mon plan de travail.

J'incorpore progressivement le reste de ma farine et lorsque la pâte n'est plus collante, je cesse de la malaxer et la travaille par rabats successifs jusqu'à ce que sa température à cœur atteigne 24-25ºC.

Je réserve la pâte à 18ºC pendant 3h ensuite je la mets au frigo pour 15h et la ressors ensuite pendant 2h à température ambiante.

Je boule mes pâtons et je réserve encore 4h à 18ºC

et voilà le résultat :

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et encore une fois, merci à @Bluereefpour ses conseils

Modifié par Eric94
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il y a 49 minutes, dam a dit :

@Eric94 Bravo c'est superbe !

Tes 18°C c'est en cave à vin ?

C'est quoi la garniture de la pizza blanche ?

Cave à vin, absolument

c'est une 4 fromages : mozza, parmesan, roquefort et crottin de chèvre

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Salut,

nouvel essai avec le protocole suivant :

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Ce protocole est le même que celui de la fois précédente, sauf que cette fois-ci, j'ai utilisé une farine composée à 90% de caputo cuoco et à 10% d'une farine de semoule quelconque (semoule fine achetée chez Leclerc et passée au moulin puis tamisée).

1ere impression lors du frasage : avec ce mix, j'ai eu beaucoup plus de mal à incorporer ma farine à mon eau.

Comme on pouvait ensuite s'y attendre, l'abaisse a été plus difficile, la pâte se rétractait beaucoup.

Voici les résultats :

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Verdict : Les corniciones étaient plus croustillantes et plus colorées qu'avec des protocoles 100% cuoco et l'intérieur restait globalement moelleux mais plus épais (car l'abaisse était plus difficile).

D'autre part, si la cuisson de la 1ere pizza était plutôt réussie, les bords des 2 suivantes on cramé (et ça prend que quelques secondes ! j'ai dû gratter, ça se voit, non ?!).

Doc, ça vaut sans doute la peine d'explorer la piste de ce mix mais il  faudrait surement hydrater plus et/ou baisser la part de farine de semoule dans le mix.

Et samedi, je vous fait le compte rendu pour un protocole de maturation de 72h au frigo...

Modifié par Eric94
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