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Le grand jour... je voulais tester depuis pas mal de temps ce protocole avec 72h de maturation au frigo et... ben, j'ai pas été déçu ! le voici réalisé avec une farine 100% caputo cuoco

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Le grand jour...

je voulais tester depuis pas mal de temps ce protocole avec 72h de maturation au frigo et... ben, j'ai pas été déçu !

le voici réalisé avec une farine 100% caputo cuoco

IMG_20200905_210849.thumb.jpg.decf5e29dd65e9296b51bbe95b1b3709.jpg

pétrissage à la main pour 3 pâtons d'environ 250g chacun

puis 3h de pointage avec 4 séries de rabats durant les 2 premières heures et c'est parti pour 72h de frigo.

une photo de ma pâte à la sortie du frigo

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Ensuite, 3 heures à température ambiante avant la formation des pâtons, puis 3 autres heures d'apprêt à 18º.

et voici le résultat

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pâte moelleuse à l'intérieur et bien croustillante au niveau des corniciones, exactement ce que je recherchais... par contre l'abaisse est toujours compliquée ; la pâte se rétracte trop et je n'arrive pas à faire des pizzas de 33cm avec des pâtons de 250g, du coup, ma pâte est peut-être légèrement trop épaisse (mais là, c'est vraiment un détail) ; j'espérais que la maturation longue pourrait résoudre le problème mais non... suggestions bienvenues

Ça avance, ça avance...

Modifié par Eric94
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  • 2 weeks later...

petit changement, aujourd’hui...

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+ oignons et patates douces dans l'alu et Leffe !

Ca ferait pas partie des raisons de vivre, ça ?

Modifié par Eric94
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Le voilà, avec un jour d'avance...

IMG_20200921_124206.thumb.jpg.a8a7796b8a461fb45948e5a2e95809f9.jpg

Il devrait résoudre quelques petits soucis de pétrissage déjà !

Et on va tout de suite lancer une session biga !

Modifié par Eric94
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Je travaille depuis maintenant plusieurs cessions sur ce protocole de @FloFlo

Vu ses résultats, je voulais absolument essayer la biga et puisqu'on avait la recette d'un maestro, alors pas une seconde d'hésitation.

Alors aujourd'hu, il ne s'agissait pas tant de faire des super pizzas, mais bien de maitriser la technique et évaluer la qualité de la pâte à la sortie du four.

Avant d'aller plus loin, je remercie vivement tous les malades qui animent discord et en particulier @FloFloet @pascal legnapour leurs précieux conseils qui m'ont permis de sortir aujourd'hui la meilleure pâte que j'ai réalisée jusqu'à maintenant avec une cornicione légère et alvéolée à l'intérieur et croustillante à l'extérieur.

prootocole.thumb.JPG.359dfdb07b616076a44ef363a72282b5.JPG

voici donc le protocole, c'est exactement celui de @FloFlo pour 1kg de farine.

préparation de la biga puis 16h en cave à vin à 18°

il est important de contrôler la température de la pâte lors de l'étape de pétrissage, donc j'ai mis l'eau et la farine du raffraîchi au frigo.

Pétrissage 20 minutes en tout :

j'ai d'abord réduit ma biga en petit morceaux de la taille d'une noix et les ai mis dans la cuve du pétrin et j'ai rajouté 65% de l'eau du raffraichi.

J'ai fait tourner le pétrin (famag grilletta 5) en vitesse 0  et à la minute 2:30 j'ai ajouté toute la farine restante.

A la minute 5, j'ai mis la levure, ensuite j'ai commencé mon bassinage.

A la minute 14, j'ai ajouté le sucre et la farine et j'ai progressivement accéléré la vitesse de mon pétrin tout en surveillant la température de ma pâte pour qu'elle ne dépasse pas les 24° à la fin du pétrissage.

J'ai laissé reposer la pâte 15 minutes en cuve et puis j'ai procédé à la 1ere série de rabats (avec les mains humides, la pâte colle moins, merci pour le tuyau).

j'ai procédé à 2 autres séries de rabats à intervalles de 15 minutes.

Ma pâte est restée à température ambiante depuis la sortie du pétrin

J'ai encore attendu 10-15 minutes avant de bouler (la pâte est assez collante donc j'ai fleuré mes pâtons pour pouvoir les bouler) et j'ai mis mes pâtons au frigo pour 3h30 (sauf 2 pâtons témoins, un qui est resté à température ambiante, l'autre à 18°), et ensuite je les ai sortis pour environ 1h30/2h00 à température ambiante.

Au départ j'avais des problèmes pour abaisser ma pâte, celle ci se rétractait mais il suffit d'abaisser, attendre un peu et reprendre l'abaisse pour obtenir la taille de pizza désirée et voilà le résultat

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La texture des bords est exactement celle que je recherchais... et c'était vraiment le but de cette cession.

Donc mission accomplie !

Modifié par Eric94
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