Ariete 909 - infos

[mamadoo06 11]

Pour éviter de brûler le fond, avec la pierre d’origine il suffit de mettre une grille à pizza entre la pierre et la pizza à mi cuisson

[lapgreg 8]

il y a 23 minutes, mamadoo06 a dit :

Pour éviter de brûler le fond, avec la pierre d’origine il suffit de mettre une grille à pizza entre la pierre et la pizza à mi cuisson

mais est-ce normal d'avoir ce problème avec un four d'origine, sans avoir modifié le thermostat ?

[ptitbagz 5]

J'avais le même soucis mais la pose d'un interrupteur sur la résistance du bas a résolu le problème (enfin quasi car faut que je peaufine le moment où j'éteins l'interrupteur). C'est assez simple même pour un noob comme moi et ça ne nique pas la garantie .

 

Modifié le 5 mars 2021 par ptitbagz

[ThunderZ 1]

Alors voila le résultat.

2 tentatives.

1 / 1 paton de 230 gr, préchauffage du four a puissance maximum.

Une fois chaud, j'ai attendu que le thermostat se remette en route avant d'enfourner (n'ayant pas ouvert le four, j'ai bien du patienter 2min30 / 3min.
Cuisson : 4 minutes.

2 / 1 paton de 270 gr, préchauffage du four a puissance maximum.

J'enfourne directement une fois chaud (au moment au le thermostat se coupe donc), reprise du thermostat assez rapide (moins de 30 sec.
Cuisson : 4 minutes.

 

Petite préférence pour la seconde, même si je trouve que  des patons de 270gr ca fait probablement un poil trop.

La prochaine fois j'essayerais a 250.

Un peu liquide au milieu, mais c'est probablement plus de ma faute (trop de sauce tomate) que celle du four.

Modifié le 6 mars 2021 par ThunderZ

[Kazin 0]

Salut à vous !

Heureux acquéreur d'un Ariete 909 depuis la semaine dernière, j'ai également eu l'occasion de le tester cette semaine. Je n'ai fait aucune modification, afin de voir comment il se comportait à l'état sauvage. Préchauffage 10 minutes au max, puis 3m30 de cuisson toujours sur 5 en ouvrant légèrement le four 1 fois vers 2m30 pour la tourner un peu avec la pelle. Je n'ai pas de thermomètre par contre donc difficile d'estimer la T° de la pierre lorsque j'ai enfourné. Voici le résultat obtenu, je suis assez content pour une première ! ça me change totalement du four tradi incapable d'aller au-delà de 240°C...

[ptitbagz 5]

Salut,

très cool comme premier résultat ! T'as utilisé quoi comme farine et comme protocole ?

[mamadoo06 11]

Vous êtes deux à avoir un Ariete 909 très récent et deux à en avoir un qui semble chauffer très fort. Intéressant.
Vous l'avez acheté où ? Quelle provenance ? Il y a un numéro de version / série quelque part ?

PS : sur amazon un commentaire très récent évoque une pierre à 400° d'origine. A suivre

Modifié le 7 mars 2021 par mamadoo06

[adonix31 6]

Ce four d'origine conçu avec une résistancede 700w en haut et 500w en bas offre un excellent rendu san aucune modification (voir mon premier poste). Le bricoler n'est que pour le plaisir d'améliorer le résultat davantage et de pouvoir s'approcher de la réalisation artisanale de la pizza napolitaine

 

[mamadoo06 11]

Oui mais normalement ils sont brides sur le marché français non ?

D'origine en principe ça coupe à 300 comme un Spice caliente ?

 

[ThunderZ 1]

Il y a 10 heures, mamadoo06 a dit :

Oui mais normalement ils sont brides sur le marché français non ?

D'origine en principe ça coupe à 300 comme un Spice caliente ?

 

Dans mon cas il a été expédié directement depuis l'italie, comme j'ai pu le dire plus haut, donc les restrictions pour le marché francais...

 

[lapgreg 8]

Il y a 11 heures, mamadoo06 a dit :

Oui mais normalement ils sont brides sur le marché français non ?

D'origine en principe ça coupe à 300 comme un Spice caliente ?

 

Normalement ils sont bridés à 400°C, c'est pour ça que pour ThunderZ ça me parait bizarre d'atteindre 470°C sans aucune modification.

J'ai modifié le thermostat ce weekend qui se déclenche maintenant quasi instantanément, j'ai pu atteindre 450°C sur la pierre après 15 min de chauffe mais après la première cuisson de pizza (3min30) impossible de dépasser les 410°C.

malgré ça la cuisson de la pizza passe de 4min (avant modif) à 3min30 voire un peu moins (javais mis de la mozza fraiche qui rend beaucoup trop d'eau)

 

[Kazin 0]

Il y a 13 heures, ptitbagz a dit :

Salut,

très cool comme premier résultat ! T'as utilisé quoi comme farine et comme protocole ?

Là j'avais utilisé de la Pivetti 00 pour une biga 100% à 70TH. Cela a été assez compliqué pour les rabats sur le plan de travail en bois (très collante). J'ai laissé fermenter environ 16h j'ai travaillé un peu la pâte puis laissé en boule 2H avec un peu d'huile d'olive. Enfin, abaissée sur mélange farine/semoule !

 

Sinon, le colis venait également d'italie, j'avais profité de la promotion 80 € sur amazon pour pouvoir m'acheter la pelle à pizza en même temps

[ThunderZ 1]

Meme farine pour moi, mais je me suis passé de l'étape Biga - un précédent test n'avait pas été concluant (beaucoup trop collante au final) J'attendrais d'avoir une farine plus adequat pour retenter.

[lapgreg 8]

Il y a 1 heure, Kazin a dit :

Là j'avais utilisé de la Pivetti 00 pour une biga 100% à 70TH. Cela a été assez compliqué pour les rabats sur le plan de travail en bois (très collante). J'ai laissé fermenter environ 16h j'ai travaillé un peu la pâte puis laissé en boule 2H avec un peu d'huile d'olive. Enfin, abaissée sur mélange farine/semoule !

 

Sinon, le colis venait également d'italie, j'avais profité de la promotion 80 € sur amazon pour pouvoir m'acheter la pelle à pizza en même temps

 

excellent résultat avec cette farine que j'utilise également.

Tu fais des patons de quel poids à peu près ?

[adonix31 6]

Il y a 2 heures, Kazin a dit :

Là j'avais utilisé de la Pivetti 00 pour une biga 100% à 70TH. Cela a été assez compliqué pour les rabats sur le plan de travail en bois (très collante). J'ai laissé fermenter environ 16h j'ai travaillé un peu la pâte puis laissé en boule 2H avec un peu d'huile d'olive. Enfin, abaissée sur mélange farine/semoule !

 

Sinon, le colis venait également d'italie, j'avais profité de la promotion 80 € sur amazon pour pouvoir m'acheter la pelle à pizza en même temps

Combien de protéines dans cette farine et où arrivez-vous à l'acheter ? 

[lapgreg 8]

Il y a 1 heure, adonix31 a dit :

Combien de protéines dans cette farine et où arrivez-vous à l'acheter ? 

11g, W estimé à 200.

Monoprix

 

[adonix31 6]

Avec un taux de protéine et de W200 aussi faibles, cela m'étonnerai pas qu'elle soit difficile à manipuler, d'autant plus avec un protocole de maturation long. Ce W est plutôt conseillé pour un protocole court.

[lapgreg 8]

il y a une heure, adonix31 a dit :

Avec un taux de protéine et de W200 aussi faibles, cela m'étonnerai pas qu'elle soit difficile à manipuler, d'autant plus avec un protocole de maturation long. Ce W est plutôt conseillé pour un protocole court.

je confirme, j'ai utilisé une farine W350 avec un protocole à 16 heures de maturation et c'est le jour et la nuit.

Je reste avec cette farine sur 6-8 heures max.

[ptitbagz 5]

Il y a 6 heures, lapgreg a dit :

Normalement ils sont bridés à 400°C, c'est pour ça que pour ThunderZ ça me parait bizarre d'atteindre 470°C sans aucune modification.

J'ai modifié le thermostat ce weekend qui se déclenche maintenant quasi instantanément, j'ai pu atteindre 450°C sur la pierre après 15 min de chauffe mais après la première cuisson de pizza (3min30) impossible de dépasser les 410°C.

malgré ça la cuisson de la pizza passe de 4min (avant modif) à 3min30 voire un peu moins (javais mis de la mozza fraiche qui rend beaucoup trop d'eau)

 

3mn30 à 450°C sans cramer le fonds ?... T'as installé un interrupteur ou autre technique ? Parce que perso, avant installation d'un interrupteur, j'ai souvent cramé le fonds ou alors les bords étaient à peine dorés...

@Kazin ok  thks, je vois. Moi aussi Pivetti 00 mais une maturation de simplement 6h. Donc moins de gonflement. Après mes bords n'étaient pas aussi gros...

Modifié le 8 mars 2021 par ptitbagz

[lapgreg 8]

il y a 6 minutes, ptitbagz a dit :

3mn30 à 450°C sans cramer le fonds ?... T'as installé un interrupteur ou autre technique ? Parce que perso, avant installation d'un interrupteur, j'ai souvent cramé le fonds ou alors les bords étaient à peine dorés...

@Kazin ok  thks, je vois. Moi aussi Pivetti 00 mais une maturation de simplement 6h. Donc moins de gonflement. Après mes bords n'étaient pas aussi gros...

seulement la première fournée était à 450°C et le fond était légèrement noir, mais ça passait.

Ca venait peut etre du fait que javais mis de la mozza fraiche qui a rendu bcp d'eau.

Je verrai à la prochaine fournée.

[mamadoo06 11]

J'ai beaucoup utilisé cette farine.

Je suis allé jusque 12h de maturation à TA (mais faible : 18°).

Depuis quelque temps je suis passé sur de la PZ2 qui a globalement la même force (195-215) et je fais 24h de maturation avec mais au frigo et ça passe bien.

Une hydratation à 70% par contre ça ne se pétri pas du tout de la même manière sinon ça colle énormément.

Si je pétris de manière classique avec la PZ2 à 68% ça colle tellement que c'est quasi impossible à manipuler
Si je pétris en mode haute hydratation, c'est ultra facile et rien ne colle. c'est juste le robot qui chauffe un peu. Meme farine pourtant. Donc le pétrissage compte beaucoup

A voir : 

 

[Kazin 0]

Il y a 2 heures, adonix31 a dit :

Avec un taux de protéine et de W200 aussi faibles, cela m'étonnerai pas qu'elle soit difficile à manipuler, d'autant plus avec un protocole de maturation long. Ce W est plutôt conseillé pour un protocole court.

oui c'est certain, c'était vraiment une expérience mais en fait ça a plutôt bien fonctionné (pour moi hein, méga novice ^^). Je pense que ce qui a joué dans la difficulté à manipuler la pâte c'était plutôt mon plan de travail en bois, qui accrochait la pâte, sinon, ça aurait été nickel sur une planche inox/granit/marbre

 

Il y a 5 heures, lapgreg a dit :

excellent résultat avec cette farine que j'utilise également.

Tu fais des patons de quel poids à peu près ?

Pour les pâtons j'étais sur du 270 gr environ

[ThunderZ 1]

Une question que je me pose en passant : lorsque l'on parle de durée de protocole, il s'agit de la durée totale une fois la pétri terminé ?
C'est a dire les différents rabats (avec a chaque fois 15 minutes de repos) +. première levée + levée de patons ? ou seulement des 2 dernières etapes ?

[pascal legna 1 087]

 Salut, ce que tu appelles première levée, c’est le pointage. C’est la période pendant laquelle toute ta pétrissée repose en masse.

Quand ce sont les pâtons qui se reposent, c’est l’apprêt.

La durée du protocole pour moi c’est dès que la farine est mélangée à l’eau puisque c’est à partir de ce moment que commence le processus.

D’écarter le temps de pétrissage du protocole, c’est pas très important pour du direct mais ça l’est pour de l’indirect. 

[ThunderZ 1]

Oui désolé pour les termes.

Y a t-il une méthode pour calculer le plus justement possible le rapport pointage/appret en fonction de la durée du protocole ?

Je pars sur 2h de pointage, puis le temps restant sur l'apprêt, mais cela n'est peut-être pas optimal ?