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Four à Flammekueche et biscotto Fornace Saputo


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Ça y'est, j'ai reçu ma biscotto 40X40. Donc, suite à un essai plus que concluant de biscotto dans mon Royal Catering, je me suis dit qu'il serait intéressant dans installer une dans mon four à tartes flambées. 

J'ai adapté mon four pour y insérer la pierre de 40X40X3,2 car à la base le four est vendu avec deux pierres de 20X40 en argile réfractaire.

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J'avais déjà fait quelques modifs, car il est vrai que pour les tartes flambées c'est parfait, mais les pizze , bof bof. Le dessous brûle avant que le dessus soit cuit.

Briques réfractaires au fond et doublage des parois avec 1cm d'air entre les deux afin de diminuer les pertes parois. C'est mieux mais pas ce que j'attends. La pose d'une vitre pour mieux contrôler,  bien mais avec la fumée, elle est vite noircie.

Et ben alors, la pierre. Y'a plus que ça. ...

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Maintenant y'a plus qu'à essayer......

  • +1 1
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Je n'ai pas réessayé de flamm"s dans le royal catering depuis que la biscotto y est installée. Par contre à la fin de cette semaine je fais des flamm's dans le four à bois avec la biscotto. J'ai mis celle du Royal qui est "dérhumée". Je "dérhumerais" la nouvelle bientôt dans le royal car c'est plus simple qu'au bois.

J'aime bien le four à Flammekueche car tu peux gérer la température assez simplement du fait que tu ajoutes du bois sous la pierre facilement. Les flammes passent par côté de la pierre et chauffent ainsi la partie supérieure du four.   

  • +1 2
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J'ai fais l'essai ce WE de la biscotto avec des tartes flambées  (flammekueches) et pizze.

Pour les flamms,

Il me faut revoir la gestion du feu car incontestablement ça laisse plus de temps pour chauffer la garniture avant que le dessous ne crame, il en manque encore légèrement. J'ai revu à la baisse la température 330° ald 450°.

Je termine la cuisson avec une volette qui me permet de prolonger la cuisson de la garniture sans cramer le dessous. C'est plutôt satisfaisant.

Pour les pizze, 

Le feu à 450° ne me brûle plus le dessous si je n'exagère pas le temps de cuisson. Mais, toujours ce souci de garniture pas assez chauffé.

J'ai procédé avec la volette pour terminer la cuisson une petite minute de plus et la ça me va. Pour le goût du bois, je suis un peu dubitatif.

Ce four permet de rester en extérieur avec ses invités, ce qui est convivial mais la gestion de la température est nettement moins simple qu'avec mon Royal Catering électrique. J'espère m'améliorer avec le temps. (Ça marche bien avec le vin......)

Je post quelques photos, 

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La première laissée assez longtemps mais le dessous est un peu cuit.

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Ensuite, c'est un peu mieux.

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Modifié par Dan71130
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C est sacrément beau je trouve....pour un four non prévu à cet effet.

Les pizzas sont tres belles. Si tu dois laisser cuire plus longtemps pour la garniture, c'est compliqué de faire de la napo...mais tes pizzas sont mieux que beaucoup de pizzerias ! Félicitations

L'été tu peux faire avec ce four 🔥 et l'hiver/temps pluvieux avec le RC mod

 

 

  • Merci 1
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