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sco

Les débuts de Seb

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Bonjour,

 

Après avoir reçu mon Ooni Fyra, je me lance dans ma première vraie Pizza Napolitaine.
J'ai fait 3 essais avant avec un protocole 24h avec de la Cuoco 65% TC23°C sur mon four traditionnel (sans pierre réfractaire ...) pour me faire un peu la main en attendant que mon Ooni arrive, ça m'a permis de corriger certaines erreurs et de me poser des questions.

Je vais essayer d'être le plus précis possible.

Pour ce premier essai, ayant pas mal de contraintes ces derniers jours, je me suis adapté et suis parti sur un protocole 43h 65% à TC (23°C, contrôlée par la clim), toujours avec de la Cuoco

 

******************************* ESSAI 1 *********************************

Farine Caputo Cuoco

Levure fraîche Extra

Durée 43h à TC:

  • Pointage :
    • Prévu : 37h
    • Réalisé  29h, puis 7h au frigo (4°C), puis 3h
  • Apprêt :
    • Prévu : 6h
    • Réalisé 4h

Hydratation 65 % (eau du robinet)

Température contrôlée 23°C (Clim)

***************************************************************************

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1. Pétrissage

Après des essais à 10 min, et de nombreuses lectures sur le forum et en dehors (notamment @moivava dont j'ai beaucoup aimé suivre l'évolution), je suis passé sur un pétrissage long à plus grande vitesse).

Avant tout, j'ai mis au frigo (4°C) la farine, la levure et l'eau, et au congélateur le bol du Kitchen Aid, pour garder la préparation fraiche le plus longtemps possible.

- Je mets toute la farine dans le bol

- J'ajoute 75% de l'eau

- Je lance le pétrissage 4min à vitesse 1.

- Je délaye la levure (fraiche) dans 50% d'eau restante, que j'ajoute dans le bol

- Je passe à vitesse 2 sur 3 min

- Je délaye le sel dans les 50% d'eau restante, que j'ajoute dans le bol.

- Je laisse encore 3 min à vitesse 2.

- Je passe à vitesse 3/4 pour 5 min

- Je finis les 5 dernières minutes à vitesse 4/5.

Il m'est arrivé d'écourter si la pâte monte trop en température (26°c, j'arrête).

En mettant le bol au congélateur avant, j'ai pu cette fois faire les 20 min complètes, et finir avec une pâte à environ 24°C.

 

Après le pétrissage, j'ai fait 3 séries de 10 rabats, espacés de 10 min (normalement je fais 4 séries de 10 espacées de 15 min, mais je manquais de temps).

 

2. Le pointage 

J'ai mis ma pâte dans un bac fermé avec petit trou + linge mouillé dessus, et laissé pointer.

Il était prévu un pointage de 37h sans frigo, mais samedi soir en rentrant vers minuit, après 29h environ de pointage, j'ai découvert ma pâte comme celà 

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Je ne l'avais jamais vue si haute, et avec les bulles qui commençaient à sortir par en haut, j'ai pris peur et décidé de la mettre au frigo pour la nuit, parce qu'il restait encore 8h de pointage en théorie ...

J'ai donc mis la pâte au frigo pour 7h, puis ressortie 3h à 23°C pour la laisser réchauffer un peu puis j'ai fait mes patons 4h avant l'abaisse. 
Voici l'état de ma pâte au moment de faire mes patons :

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Si j'ai bien compris j'étais en sur-maturation 🙂

 

3. Les patons + l'apprêt

Je n'ai pas de photo, mais la réalisation était assez simple. 

La pâte collait moins que d'habitude, j'ai éclaté des bulles forcément en les formant. 

J'ai surtout senti une pâte très légère, un peu moins facile à bouler serré car moins dense, mais feeling plutôt bon au moment de les mettre en boite 🙂

C'est parti pour 4h environ d'apprêt à 23°C

 

4. Abaisse

C'est l'heure de vérité. Je récupère mes patons (désolé j'ai oublié de faire les photos), ils ont bien regonflé, sans bulles sur le dessus et des milliers en dessous comme j'avais jamais fait.

J'ai trempé le paton dans un bol avec un mélange de Cuoco / Farine de semoule extra fine (60/40% pour les proportions).

L'abaisse a été très simple et la plus agréable de mes essais. Avec tout l'air dans la pâte, j'avais l'impression d'abaisser un paton deux fois plus gros que sur mes autres essais, tout en étant 2 fois moins lourd. 

Le tout se manipulait très facilement, le paton ne s'est pas déformé au moment de le basculer du tupper au dome de farine.

J'ai presque pas tiré sur la pate en abaissant, et elle était beaucoup moins élastique que mes précédents essais, moins chewing-gum, du coup je passais pas mon temps à essayer de l'agrandir pendant le garnissage.

 

5. Cuisson et résultat

Suite à mes précédents essais sur mon four tradi sans pierre et la maturation 24h, j'avais prévu de laisser un corniccione un peu gros avant cuisson.

Je ne sais pas si c'est l'action de la chaleur du four (450°C environ au moment d'enfourner) ou de la pâte, mais il a décuplé lors de la cuisson.

J'ai pincé les plus grosses bulles avant d'enfourner.

J'ai eu du mal à ne pas faire brûler mes pizzas, car ça va hyper vite et en voulant passer la pelle dessous j'ai souvent poussé la pizza dans le feu au fond du four 😐 , mais bon faut bien apprendre !

En tout cas voilà le résultat :

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6. Bilan et questions

Niveau bilan, pour une première sur mon four, je suis super content car y'a un monde avec mes 3 premiers essais qui étaient en plus indigestes ...

Alors oui elles sont brûlées, mais c'est des fautes de manipulation, l'important était d'arriver à une bonne pâte légère, digeste, gonflée et colorée (elle manque un peu de couleur peut-être quand même)

Mais bon, le but du post n'étant pas de m'auto-féliciter 😄 , je me pose quelques questions :

- Est ce que j'ai bien fait de mettre au frigo 6h pour freiner la maturation ? Ou je pouvais continuer la maturation à 23°C ?

- J'avais mis la levure mentionnée par Rafcalc pour du 23°C sans frigo sur 43h, du coup je n'ai pas compris pourquoi avoir autant de bulles par rapport à un protocole 24h où j'avais suivi Rafcalc de la même manière. Pourquoi ?

- Est-ce que les bulles qui éclatent sur le dessus de la pâte sont le signe qu'il faut arrêter la maturation ou ce n'est pas grave ? Sur les photos des gens, en général la pâte est bien lisse après pointage, et pas bulleuse.

 

Merci pour vos remarques.

Ce soir je refais un test avec le protocole 24h cette fois, mais sur mon Ooni. 
Ca me permettra de voir la différence avec ce premier test 43h.

 

Bonne journée !

Modifié par sco
  • +1 3

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Et bien @sco, ne pouvant répondre à tes questions car je ne suis pas un cador de la pizza, je veux juste te dire que je les trouve super.😉😉👍👍

  • J'aime 1

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Merci @Dan71130 . Ta pâte est lisse en fin de pointage, toi ?

On va voir ce que donne le protocole 24h ce soir, sans trop d'attente vu que je l'ai déjà fait et que la pâte n'était vraiment pas aussi aérée et souple.
Au moins je verrai ce que change le Ooni par rapport à mon four traditionnel.

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Tu peux te féliciter de ce beau résultat.

Félicitations et merci pour ce partage !

Le maniement de la pelle n'est qu'une histoire d'entraînement....mes premières réalisations étaient très Loin de tes belles pizzas ! Plus des tas en "boulle"... Maintenant c'est mieux....mais toujours l'appréhension a chaque manipulation

Tu nous montres ton évolution ....!

  • J'aime 1

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Bonjour,

Voici le détail de mon second essai sur mon Ooni Fyra.

******************************* ESSAI 2 *********************************

Farine Caputo Cuoco

Levure fraîche Extra

Durée 24h à TC:

  • Pointage : 18h
  • Apprêt 6h

Hydratation 65 % (eau du robinet)

Température contrôlée 23°C (Clim)

***************************************************************************

J'ai cette fois suivi l'appli PizzApp, où seule la quantité de levure changeait par rapport à rafcalc (0.31 contre 0.23).

J'ai préféré choisir la solution qui proposait le plus de levure sur une maturation plus courte, même si pour être cohérent j'aurais du rester sur la même app.

Sur un essai 48h, je pense prendre Rafcalc à nouveau.

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1. Pétrissage

Rien à signaler par rapport à l'essai 1, c'est identique.

J'ai juste fait 4 séries de rabats espacés de 15 min cette fois.

Pas différence notable.

 

2. Pointage

J'ai laissé pointer 18h à TC 23°C. Cette fois pas de surmaturation. Arrivé à 18h, la première bulle sur le dessus se formait.

Je pense en déduire que la maturation idéale, c'est à dire le bon rapport levure/pointage, se voit quand les premières bulles apparaissent sur le dessus.

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3. Les patons + l'apprêt

Pas de différence sur le ressenti par rapport à l'essai 1, pâte non collante, légère, et dure à bouler serré avec tout l'air qu'elle contient. C'est bon signe.

 

4. Abaisse

Là j'ai senti la différence. La pâte, qui était géniale à abaisser lors de l'essai 1, était plus compliquée à gérer, elle se rétractait bien plus, donc obligé d'étirer souvent pendant la préparation.

Compliqué donc de faire une pâte bien ronde, et on abîme la corniche.

 

5. Cuisson et résultat

Cette fois, j'ai été meilleur, j'ai réussi à ne pas brûler les pizzas au fond du four.

J'ai du enchaîner les pizzas sans trop prendre le temps de regarder l'intérieur de la corniche, dommage, mais il me semblait qu'elles étaient un poil moins alvéolées.

D'ailleurs, le début de léopard que j'espère un jour arriver à faire, était un peu plus marqué sur l'essai 1, peut être un signe qu'il y avait plus de bulles dans la corniche (quoique certaines photos ci dessous me contredisent ...)

Niveau couleur, il faisait sombre je ne peux pas trop voir de différence avec l'essai 1.

Niveau goût et légèreté, j'ai trouvé ça tout aussi bien que l'essai 1.

Voici quelques photos que j'ai pu avoir ou récupérer, désolé pour la qualité.

 

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6. Bilan

Je pense avoir mes réponses sur la sur-maturation donc, à savoir que la maturation (du moins lors du pointage) est bonne par rapport à la levure mise lorsque ça commence à buller sur le dessus.

Merci de me corriger si je me trompe.

Pas d'écart de goût, je n'ai pas ressenti que la pâte était plus lourde, mais la trouvant un peu moins aéré dans la corniche, peut être que si.

A essayer maintenant : Maturation 48h, toujours avec le même protocole.

Si vous avez des remarques, n'hésitez pas, j'ai soif d'apprendre 😄

 

  • +1 2

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Il y a 10 heures, sco a dit :

Si vous avez des remarques, n'hésitez pas, j'ai soif d'apprendre 😄

Sympa tes débuts!

Essaie de moins charger en cornicione à l'abaisse pour le rendre un peu plus léger. 

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Pour moi, ton raisonnement n'est pas bon, en 18h tu te retrouves à l'état ou devrait se trouver tes pâtons prêts à être abaissés, donc c'est comme si tu les reboulais pour prolonger la maturation. Dans mon protocole actuel 11h+5h avec les farines DG, au bout des 11h ma pâte est beaucoup moins développée que la tienne, je n'ai pas besoin de chasser les gaz déjà formés, chose que je trouve aberrante...

Bref, tu devrais mettre le moins de levure possible surtout avec cette température de 23°C, et surtout ne pas dépasser les 24h pour de la TA avec la Cuoco (je ferais même plus court avec 23°C). 48h c'est pour des protocoles frigo.

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Il y a 11 heures, Pascalou a dit :

Sympa tes débuts!

Essaie de moins charger en cornicione à l'abaisse pour le rendre un peu plus léger. 

Merci @Pascalou, je vais essayer.
J'ai été perverti par mes premiers essais au four traditionnel où ça ne levait pas 🙂

 

il y a une heure, Rafbor a dit :

Pour moi, ton raisonnement n'est pas bon, en 18h tu te retrouves à l'état ou devrait se trouver tes pâtons prêts à être abaissés, donc c'est comme si tu les reboulais pour prolonger la maturation. Dans mon protocole actuel 11h+5h avec les farines DG, au bout des 11h ma pâte est beaucoup moins développée que la tienne, je n'ai pas besoin de chasser les gaz déjà formés, chose que je trouve aberrante...

Bref, tu devrais mettre le moins de levure possible surtout avec cette température de 23°C, et surtout ne pas dépasser les 24h pour de la TA avec la Cuoco (je ferais même plus court avec 23°C). 48h c'est pour des protocoles frigo.

Ah je me demandais justement @Rafbor si les protocoles 48h existaient sans frigo. 

Donc dans mon cas de figure du moins, non. 

Je vais vite mettre ma pâte au frais alors, j'en a préparé hier midi pour ce soir, et je comptais faire mes pâtons ce midi.

On peut bouler en sortie de frigo directement ou il faut laisser remonter la température en sortant avant ? Parce que s'il faut sortir les patons 3h avant c'est déjà trop tard

 

J'ai une autre question également : La pâte qui se rétracte à l'abaisse, à quoi est-ce dû pour vous ?

 

Merci beaucoup pour vos avis éclairés 🙂

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Pour faire du 48h à TA, il faut une farine beaucoup plus forte. Mais le problème c'est la température, si elle est trop haute, ça marchera pas.

Regarde dans le topic des protocoles pour RafCalc, il y a un exemple de protocole frigo, tu peux l'adapter pour 48h.

Oui tu peux bouler en sortie de frigo.

Une pâte qui se rétracte n'est pas assez maturée.

  • +1 2

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Merci @Rafbor, je vais potasser tout ça.

 

Ok pour la rétractation.

Pourtant j'avais fait un 18 + 6 dans ces conditions 

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Je sais pas ce qui n'a pas marché.

 

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Salut,

bienvenue et bravo pour tes débuts et tes analyses pertinentes !

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